Tekstur UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI

75 dapat diterima oleh konsumen dibandingkan dengan tepung kasava kontrol K. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 13 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil pengujian organoleptik parameter penerimaan umum. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat memiliki nilai rata-rata terbesar dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan ragi tape. Perlakuan perendaman lainnya menggunakan ragi roti, dan perendaman tanpa starter tidak saling berbeda nyata. Begitu pula dengan tepung kontrol tidak berbeda nyata dengan perlakuan gari. Sehingga dapat disimpulkan modifikasi tepung kasava dengan perlakuan perendaman dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna. Dan penggunaan starter yang dapat memberikan tepung dengan penerimaan umum terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat. 76

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan analisa sifat mutu, tepung kasava yang memenuhi persyaratan mutu sesuai SNI 01-2997-1992 adalah tepung kasava perlakuan perendaman dan perlakuan gari. Untuk tepung kasava termodifikasi perlakuan rava beberapa analisa seperti kadar abu, kadar pati dan derajat putih tidak memenuhi persyaratan mutu. Secara umum modifikasi tepung kasava melalui proses fermentasi akan menghasilkan nilai nutrisi penurunan kandungan HCN dan perbaikan sifat fisiko-kimianya, serta meningkatkan penerimaan konsumen. Tepung kasava termodifikasi dengan karakteristik terbaik adalah tepung kasava perlakuan perendaman dengan starter bakteri asam laktat dengan kemampuan penurunan HCN yang tertinggi dan sifat fungsional yang berbeda dengan tepung lainnya. Berdasarkan uji organoleptik dengan parameter warna, tekstur, aroma, dan penerimaan umum, semua jenis tepung kasava termodifikasi disukai oleh panelis. Tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman khususnya dengan menggunakan bakteri asam laktat juga memberikan nilai yang paling disukai.

B. SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk aplikasi tepung kasava termodifikasi dalam produk pangan dan membawa tepung kasava termodifikasi ke dalam skala industri pangan sebagai tepung substitusi.