Jumlah S. aureus pempek untuk penyimpanan suhu ruang baik tidak vakum maupun vakum berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-24 jam.
Peningkatan jumlah S. aureus pada penyimpanan suhu ruang dari 30 cfug menjadi 354×10
3
cfug tidak vakum dan menjadi 273×10
3
cfug vakum selama 48 jam penyimpanan. Jumlah S. aureus pempek untuk penyimpanan suhu
dingin baik vakum maupun tidak vakum berbeda tidak nyata hingga lama penyimpanan ke-48 jam, yaitu dari 30 cfug menjadi 1.42 ×10
3
cfug tidak vakum dan menjadi 0.89×10
3
cfug vakum. Pertumbuhan S. aureus yang lambat terjadi pada suhu dingin 5-10
o
C karena suhu optimum pertumbuhan S. aureus berkisar antara 30-37
o
C Valero et al. 2009. Pertumbuhan S. aureus pada pempek seiring dengan penurunan nutrisi
pempek. Pempek mengandung kadar air berkisar 58.59, kadar abu 1.57, protein 18.26, lemak 1.41 dan karbohidrat 10.17. Nutrisi yang mengalami
penurunan adalah kadar protein menjadi 10.36 tidak vakum+suhu ruang, 12.3 vakum+suhu ruang, 12.92 tidak vakum+suhu dingin, dan 16.12
vakum+suhu dingin selama tiga hari penyimpanan. Penurunan nutrisi pempek selama penyimpanan mengindikasikan adanya pertumbuhan S. aureus.
Pertumbuhan yang terjadi pada kemasan vakum menunjukkan bahwa kondisi kemasan tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan S. aureus, karena S.
aureus bersifat anaerobik fakultatif yaitu dapat tumbuh pada kondisi lingkungan sedikit oksigen Magdevis et al. 2012. Tekanan vakum yang digunakan pada
penelitian ini adalah berkisar 0.9 hingga 0.98 kpa sehingga memungkinkan adanya sedikit oksigen. Hasil degradasi protein pempek selama penyimpanan
seiring dengan peningkatan total volatil nitrogen dan gas asam hasil degradasi di dalam kemasan pempek. Grafik total volatil nitrogen dan gas asam hasil degradasi
di dalam kemasan dapat dilihat pada Gambar 17 dan 18.
4.2.1.2.2 Perubahan konsentrasi total volatil nitrogen TVN
Peningkatan jumlah S. aureus pada pempek akan mempengaruhi konsentrasi total volatil nitrogen TVN yang terbentuk, karena bakteri juga
mendegradasi protein dan derivat-derivatnya menjadi basa volatil seperti amonia, trimetilamine dan histamin Karneta et al. 2013. Total volatil nitrogen TVN
merupakan paremater untuk menentukan kemunduran mutu ikan atau produk olahan ikan yang mengandung protein. Total volatil nitrogen terbentuk selama
penyimpanan pempek Jinadasa 2014.
Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 43 menunjukkan kondisi kemasan, suhu penyimpanan, interaksi antara kondisi kemasan dan suhu
penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara kondisi dan lama penyimpanan, dan interaksi antara ketiga faktor perlakuan
berpengaruh tidak nyata terhadap konsentrasi TVN pempek, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata. Uji Duncan taraf 5 menunjukkan
pempek yang disimpan pada suhu ruang baik tidak vakum maupun vakum berbeda nyata pada lama penyimpanan ke-24 jam, sedangkan suhu dingin tidak
vakum maupun vakum berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-48 jam. Grafik konsentrasi TVN pempek selama penyimpanan pada Gambar 17.
Gambar 17 Grafik konsentrasi TVN pempek selama penyimpanan Peningkatan konsentrasi TVN pempek yaitu dari 0 menjadi 0.37 mg100 g
pada penyimpanan tidak vakum+suhu ruang, menjadi 0.28 mg100g untuk penyimpanan vakum+suhu ruang, menjadi 0.19 mg100g untuk tidak vakum+suhu
dingin, menjadi 0.10 mg100g untuk vakum+suhu dingin selama 48 jam penyimpanan. Peningkatan konsentrasi TVN pempek tidak berpengaruh terhadap
penurunan pH label dan perubahan warna label Gambar 6 dan 7. Penurunan pH label dan warna label menjadi kuning tetap terjadi karena enzim sistein protease
S. aureus lebih reaktif memutus ikatan pada gugus asam rantai asam amino Grzonka et al. 2001, Young et al. 2001, sehingga konsentrasi gas asam yang
dihasilkan lebih besar dibanding konsentrasi TVN. 4.2.1.2.3 Konsentrasi gas hasil degradasi pempek di dalam kemasan
Degradasi protein pempek oleh S. aureus menghasilkan gas yang bersifat asam diantaranya adalah hidrogen sulfida H
2
S, sulfur dioksida SO
2
dan nitrit oksida NO. Protein pempek ikan tenggiri mengandung g 100g metionin 0.27,
arginin 0.66, sistein 0.4 Rosdiana 2002. Asam amino sistein dan metionin didegradasi oleh S. aureus menjadi sulfur dioksida dan hidrogen sulfida
Linderholm dan Bisson 2005. S. aureus memproduksi beberapa enzim protease Ohbayashi et al. 2011. Enzim tersebut memutus ikatan-ikatan peptida dan ujung
rantai polipeptida sistein dan metionin Sriket 2014 pada protein pempek sehingga membentuk gas H
2
S dan SO
2
, sedangkan arginin didegradasi oleh arginase yang dibawa S. aureus menjadi gas NO Rath et al. 2014.
Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 44-46 menunjukkan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap konsentrasi H
2
S, SO
2
dan NO. Lama penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara
kondisi dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi H
2
S, SO
2
dan NO. Kondisi kemasan dan interaksi antara kondisi kemasan dan suhu penyimpanan tidak
berpengaruh nyata terhadap konsentrasi H
2
S, SO
2
dan NO di dalam kemasan. Grafik konsentrasi gas dapat dilihat pada Gambar 18.
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
0,30 0,35
0,40
8 16
24 48
T ot
al v
ol at
il ni
tr og
en m
g 100g
Lama penyimpanan Jam
Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang
Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin
