Pempek sebanyak 3 pcs berukuran 3×8 cm berdiameter 1.5 cm dikemas menggunakan plastik polyamide. Polyamide adalah bahan kemasan ideal yang
digunakan untuk kemasan vakum karena memiliki kuat tarik yang tinggi, ketahanan terhadap tusukan dan memiliki sifat penghalang yang baik terhadap
oksigen dan gas lainnya Ahn dan Min 2006. Aplikasi label indikator dilakukan dengan meletakkan label indikator ke dalam kemasan. Label direkatkan pada
permukaan bagian dalam kemasan dengan posisi ditengah dan berjarak 2 cm dari pempek untuk menghindari kontak label dengan pempek. Kemasan pempek yang
digunakan berukuran 13×13×3.5 cm. 3.4.2.1.3 Perlakuan kemasan tidak vakum dan vakum
Pempek yang telah dikemas diberi perlakuan kondisi kemasan yaitu tidak vakum dan vakum. Pengkondisian bertujuan untuk mengetahui respon label
terhadap kondisi kemasan yang berbeda. Pengemasan pempek secara vakum, dilakukan dengan cara ujung kemasan direkatkan menggunakan vacuum packer
dengan tekanan 1 kpa, sedangkan pempek yang dikemas tidak vakum ujung
kemasan direkatkan dengan sealer biasa. 3.4.2.1.4
Perlakuan suhu penyimpanan pempek
Pempek disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang. Tujuannya adalah untuk mengetahui respon label terhadap pola penurunan kualitas pempek pada
suhu yang berbeda. Suhu dingin yang digunakan adalah suhu kulkas berkisar 5-10
o
C, sedangkan suhu ruang adalah berkisar 30-32
o
C.
3.4.2.2 Analisis pengaruh perlakuan terhadap label dan kualitas pempek
Sampel yang telah diberi perlakuan diamati pengaruhnya terhadap label dan kualitas pempek, parameter pengamatan seperti pada 3.4.2.2.1 dan 3.4.2.2.2.
Pengamatan dilakukan pada lama penyimpanan ke-8, 16, 24, dan 48 jam dengan 0 jam sebagai kontrol. Selama penyimpanan, pengaruh kondisi kemasan dan suhu
penyimpanan terhadap respon label dan kualitas pempek diamati.
3.4.2.2.1 Respon label phenol red
Pengaruh perlakuan terhadap label diamati dengan mengukur perubahan pH label SNI 06-6989 11-2004, perubahan warna label Bengston 2006, dan
jumlah bakteri dominan pada label SNI 2332.9:2011. Prosedur analisa pada Lampiran 2.
3.4.2.2.2 Kualitas pempek
Pengaruh perlakuan terhadap kualitas pempek diamati dengan mengukur jumlah bakteri dominan pada pempek SNI 2332.9:2011, perubahan pH pempek
SNI 06-6989 11-2004, perubahan konsentrasi total volatile nitrogen SNI 2354.8:2009, konsentrasi gas hasil degradasi pempek di dalam kemasan
Ametek-Land 2008, dan penerimaan konsumen melalui uji organoleptik terhadap pempek pada 10 panelis terlatih yang meliputi aroma, tekstur dan warna
SNI 2346:2011. Prosedur analisa dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.4.2.3 Analisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek
Warna label selama penyimpanan baik kemasan tidak vakum dan vakum, suhu dingin dan suhu ruang pada pempek dianalisis perubahannya terhadap
kualitas pempek. Analisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek menggambarkan perubahan warna label terhadap jumlah bakteri dominan, nilai
pH dan penerimaan konsumen pada pempek. Kemampuan label dalam memantau kualitas pempek ditunjukkan pada ketepatan waktu label dalam berubah warna.
Label yang mampu memantau kualitas pempek adalah label yang memiliki waktu perubahan warna lebih awal dibanding waktu ambang batas jumlah bakteri
dominan, pH dan penerimaan konsumen pempek. Waktu perubahan warna label adalah jam ketika warna label berubah, waktu ambang batas jumlah bakteri adalah
jam ketika jumlah bakteri mencapai ambang batas pada BPOM ambang maksimum S. aureus adalah 1×10
3
cfug, waktu ambang batas pH pempek adalah jam ketika pH pempek sudah mencapai 7 atau
7, waktu ambang batas penerimaan konsumen adalah jam ketika kesukaan konsumen mencapai 2 atau
2 suka pada skala 3 sangat suka
– 1 tidak suka. Formulir uji organoleptik disajikan pada Lampiran 4.
3.4.2.4 Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna label
Kemampuan label dalam memantau kualitas pempek dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan pempek. Secara matematika, umur simpan
pempek ditentukan berdasarkan jumlah maksimum mikroba dominan yang diperbolehkan BPOM pada pempek. Umumnya umur simpan pempek diprediksi
menggunakan metode Extended Shelf Studies ESS pada persamaan orde satu sebagai berikut Karneta et al. 2013:
.. 1 Laju peningkatan mikroba ditentukan dengan rumus sebagai berikut Labuza dan
Shimoni 2000 :
……….2 Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna label tidak hanya
didasarkan pada jumlah bakteri dominan saja, namun juga didasarkan pada tingkat kesukaan konsumen. Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna
label dapat dilakukan dengan melihat kategori warna label. Kategori warna label akan menunjukkan warna yang berbeda pada masing-masing tingkat kerusakan
pempek. Kesesuaian perubahan warna label pada kategori warna sebagai pedoman umur simpan pempek diuji dengan membandingkan prediksi umur simpan
pempek pada metode ESS dengan perubahan warna label. Pedoman warna yang dinyatakan sesuai adalah yang memiliki ketepatan perubahan warna label terhadap
prediksi umur simpan pempek pada metode ESS.
