mikroba. Adanya aktivitas mikroba pada pempek dibatasi jumlahnya oleh Badan POM dalam penetapan batasan maksimum cemaran mikroba. Peraturan tersebut
dijadikan sebagai dasar dalam pemantauan kualitas pempek selama penyimpanan. Pemantauan kualitas pempek selama penyimpanan dapat dilakukan dengan
penggunaan kemasan cerdas. Kemasan cerdas akan memantau kualitas pempek melalui perubahan warna label. Label merupakan perangkat informasi yang
diletakkan dan direkatkan bagian dalam kemasan. Perancangan terhadap label diperlukan untuk mendapatkan label yang akurat dalam memantau kualitas
pempek.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah merancang label indikator warna pendeteksi kerusakan pempek akibat pertumbuhan mikroba dominan yang dapat
merusak pempek dan membahayakan kesehatan. Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk i Mengidentifikasi mikroba dominan perusak pempek; ii
Mendapatkan formula label terbaik berdasarkan karakteristik mikroba dominan; iii Menganalisis pengaruh kondisi kemasan dan suhu penyimpanan pempek
terhadap label dan pempek pada aplikasi formula terbaik selama penyimpanan; iv Menganalisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek pada
berbagai perlakuan kondisi kemasan dan suhu penyimpanan selama penyimpanan; v Memprediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna
label; vi Mendapatkan dan memvalidasi model persamaan matematika perubahan warna label untuk memprediksi warna label dan kualitas pempek.
1.4 Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian ini dibatasi pada i Label yang dibuat adalah label indikator khusus pemantau pertumbuhan mikroba dominan pada pempek
yang dikemas dengan LDPE low density polyethylene; ii Formula yang digunakan berdasarkan karakeristik bakteri dominan; iii Kemasan dikondisikan
pada vakum dan tidak vakum, penyimpanan pada suhu dingin 5 hingga 10
o
C dan suhu ruang 30 hingga 32
o
C; iv Respon perubahan warna label dianalisis berdasarkan jumlah maksimum cemaran mikroba dominan berdasarkan BPOM
No. HK 00061524011 2009, pH pempek minimum 7 dan penerimaan konsumen minimum 2 skala 3-1; v Penentuan umur simpan menggunakan metode
Extended Shelf Studies ESS; vi Model persamaan matematika ditentukan menggunakan analisis regresi berganda pada program SPSS 18.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah i Diperoleh label indikator selektif yang mampu menunjukkan kerusakan pempek melalui perubahan warna; ii
Menghasilkan formula label yang efektif; iii Diperoleh label indikator yang dapat digunakan pada berbagai kondisi penyimpanan pempek; iv Diperoleh
persamaan matematika hubungan yang dapat mengidentifikasi secara cepat kualitas pempek melalui perubahan warna label; v Membantu para produsen dan
konsumen dalam mengidentifikasi kerusakan pempek secara cepat dan praktis melalui kategori perubahan warna label.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kemasan Cerdas
Kemasan modern dibagi menjadi dua jenis yaitu kemasan aktif dan kemasan cerdas. Kemasan cerdas smart packaging atau intelligent packaging
adalah sistem kemasan yang mampu mendeteksi, merekam dan memberikan informasi produk selama penyimpanan untuk pengambilan keputusan dalam
meningkatkan keamanan dan mempertahankan kualitas produk Yam et al. 2005. Kemasan cerdas menggunakan label yang dimasukkan ke dalam kemasan atau
dicetak pada kemasan makanan untuk memantau kualitas produk, melacak titik kritis dan memberikan informasi lebih rinci dalam rantai pasok. Label akan
memberikan informasi mengenai sejarah produk kondisi penyimpanan dan pertumbuhan mikroba Han et al. 2005.
Fungsi kemasan cerdas dapat diperoleh dari indikator, sensor atau perangkat yang mampu menginformasikan tentang kondisi produk. Indikator
adalah perangkat yang menunjukkan ada atau tidaknya zat atau reaksi antar zat ditunjukkan dengan perubahan karakteristik, umumnya pada warna Lee dan
Rahman 2014. Indikator menginformasikan tentang perubahan yang terjadi pada produk atau lingkungannya suhu, pH secara visual. Indikator yang disimpan
secara internal biasanya ditempatkan pada headspace kemasan atau direkatkan pada penutup kemasan. Contoh indikator internal adalah indikator oksigen, karbon
dioksida, pertumbuhan mikroba dan mikroba patogen. Indikator eksternal yaitu indikator waktu dan suhu Ahvenainen 2003.
Teknologi ini mengintegrasikan berbagai keahlian seperti kimia, biokimia, fisika, elektronik dan teknologi pangan. Kemasan cerdas memiliki potensi besar
dalam pengembangan sistem baru penginderaan terintegrasi dalam kemasan makanan yang berada diluar teknologi konvensional Kuswandi et al. 2012.
Penggunaan label indikator warna sebagai kemasan cerdas dilakukan dengan melihat perubahan warna pada label. Label yang terintegrasi dengan kemasan
pangan dapat mendeteksi bahan kimia, patogen dan racun yang terdapat dalam makanan. Label dibuat dengan menambahkan bahan pewarna yang dapat bereaksi
dengan hasil metabolisme akibat pertumbuhan mikroba.
Pengembangan indikator kesegaran pangan berdasarkan pendeteksian perubahan kimia yang berhubungan dengan pertumbuhan mikroba pada produk
makanan, dan memberikan alternatif analisis sensori-mikrobiologi dengan murah dan cepat. Sistem indikator menggunakan hasil metabolisme sebagai informasi
dalam memantau kebusukan ikan berdasarkan total volatil nitrogen TVN. Sensor mengandung pH pewarna sensitif yaitu bromocresol green yang diperangkapkan
ke dalam bahan polimer Kuswandi et al. 2012.
Label indikator warna lainnya adalah OnVu
TM
TTI yang merupakan indikator warna pemantau umur simpan daging ayam beku. Label digunakan pada
suhu rendah dan bersifat irreversibel. Perubahan warna terjadi dari tidak berwarna menjadi biru akibat sinar UV. Perubahan warna menjadi biru menandakan umur
simpan ayam beku telah berakhir Brizio dan Prentice 2014. Label indikator pemantau kebusukan sayur menggunakan bromothymol blue dan methyl red
sebagai pewarna. Perubahan warna label akibat adanya reaksi antara pewarna
