penyimpanan. Penurunan tingkat kesukaan konsumen terhadap warna tidak vakum+suhu ruang dari 2.8 sangat suka menjadi 1.1 tidak suka, dan
vakum+suhu ruang menjadi 1.9 suka. Perlakuan suhu dingin baik tidak vakum maupun vakum dari 2.8 sangat suka menjadi 2.5 sangat suka.
Perubahan warna pempek selama penyimpanan juga merupakan indikasi penurunan mutu pempek. Perubahan warna pempek disebabkan adanya oksidasi
lemak. Hal itu ditunjukkan dengan terjadinya penurunan kadar lemak pempek dari 1.41 menjadi 0.58 untuk kemasan tidak vakum, dan menjadi 0.92 untuk
kemasan vakum pada suhu ruang dengan lama penyimpanan 3 hari. Pada penyimpanan dingin penurunan lemak dari 1.41 menjadi 0.95 untuk kemasan
tidak vakum dan menjadi 0.97 untuk kemasan vakum.
4.2.2 Analisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek
Kemampuan label dalam memantau kualitas pempek dapat dilihat pada Tabel 8, yaitu dengan menghubungkan waktu perubahan warna label dengan
pertumbuhan S. aureus pempek, pH pempek dan mutu pempek secara sensoris selama penyimpanan. Syarat mutu pempek dalam batasan jumlah maksimum S.
aureus adalah 1×10
3
cfug dengan tingkat kesukaan konsumen minimal 2 dalam skala 1-3. Kualitas pempek yang dikemas tidak vakum+suhu ruang mampu
dipantau oleh label setelah 8 jam penyimpanan melalui perubahan warna label dari merah menjadi orange, waktu pencapaian ambang maksimum pertumbuhan
S. aureus 1×10
3
cfug dan penerimaan panelis suka pada pempek terjadi setelah lama penyimpanan 16 jam. Perlakuan lainnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Waktu perubahan warna label dalam memantau kualitas pempek selama penyimpanan
Perlakuan kondisi penyimpanan
Waktu S. aureus
pempek 1×10
3
cfug Jam
Waktu pH pempek 7
Jam Waktu nilai
penerimaan panelis
2=suka Jam
Waktu perubahan
warna label
Jam Warna
Pempek awal pH 7.67 -
- -
- Tidak vakum+suhu ruang
16 16
16 8
Vakum+suhu ruang 18
24 24
8 Tidak vakum+suhu dingin
34 120
230 24
Vakum+suhu dingin 128
168 192
24
Hal itu menunjukkan bahwa label mengalami perubahan warna lebih awal sebelum S. aureus pempek berjumlah 1×10
3
cfug, pH pempek 7 dan penerimaan panelis 2 suka atau mulai tidak suka. Lamanya perubahan warna label dari
orange menjadi kuning bergantung pada laju peningkatan S. aureus pada pempek, pada Tabel 9. Perubahan warna label dari orange menjadi kuning dalam kemasan
tidak vakum dan suhu ruang mulai terjadi pada lama penyimpanan 21 jam, kemasan vakum dan suhu ruang terjadi pada lama penyimpanan 22 jam, kemasan
tidak vakum dan suhu dingin terjadi pada lama penyimpanan 189 jam, kemasan vakum dan suhu dingin pada lama penyimpanan 260 jam dengan jumlah S. aureus
pempek sebanyak 3.29×10
3
cfug dan tingkat kesukaan konsumen 1.85 poin agak kurang suka.
4.2.3 Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna label
Secara matematika, umumnya umur simpan pempek diprediksi dengan menggunakan metode Extended Shelf Studies ESS persamaan 1 pada 3.4.2.4,
dengan nilai kritis jumlah mikroba sebesar 1×10
3
cfug berdasarkan batasan BPOM. Namun dengan adanya perubahan warna label pada kemasan, konsumen
atau produsen dapat secara langsung memprediksi umur simpan pempek tanpa harus menghitung jumlah mikroba. Hasil prediksi umur simpan pempek
berdasarkan metode ESS dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Prediksi umur simpan pempek berdasarkan metode ESS
Perlakuan Laju peningkatan
S.aureus cfujam Umur simpan
Jam
Tidak vakum+suhu ruang 0.19
16 Vakum+suhu ruang
0.19 16
Tidak vakum+suhu dingin 0.08
43 Vakum+suhu dingin
0.07 51
Penyimpanan suhu ruang memiliki umur simpan yang lebih pendek dibanding penyimpanan suhu dingin. Hal ini disebabkan suhu ruang memiliki laju
peningkatan pertumbuhan S. aureus yang lebih tinggi dibanding suhu dingin. Laju peningkatan S. aureus pada Tabel 9. Valero et al. 2009 menyatakan suhu ruang
yaitu 30-37
o
C merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan S. aureus. Hal tersebut terlihat pada Gambar 16, jumlah S. aureus pempek meningkat dari 30
cfug menjadi 354×10
3
cfug tidak vakum dan 273×10
3
cfug vakum dalam suhu ruang, menjadi 1.42×10
3
cfug tidak vakum dan 0.89×10
3
cfug vakum dalam suhu dingin. Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna label
dilakukan dengan melihat kategori warna label, dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Kategori warna label untuk memprediksi umur simpan
Jumlah S.
aureus pempek
1×10
3
cfug Tingkat kesukaan
konsumen pempek
skala 1-3 Perubahan
warna label
Informasi Deskripsi umur
simpan
0-0.99 2.53-2.35
Baik Umur
simpan masih panjang
1-3.28 2.36-1.84
Segera rusak
Warning umur simpan segera
berakhir 3.29
1.85 Rusak
Expired date
umur simpan telah berakhir
Keterangan : 3= sangat suka, 2=suka, 1=tidak suka
Warna label menunjukkan tingkat kerusakan pempek. Tingkat kerusakan pempek menggambarkan umur simpan pempek. Label yang berwarna kuning
menginformasikan bahwa pempek yang dikemas sudah mengalami kerusakan atau menandakan umur simpan telah habis expired date karena jumlah S. aureus
