2013 menyatakan beberapa indikator asam basa antara lain bromocresol green, bromocresol purple, bromophenol blue, bromothymol blue, methyl orange, methyl
red, phenolphthalein, phenol red dan sebagainya. Bromocresol green memiliki rentang pH 3.8-5.4 dengan perubahan warna dari kuning menjadi biru.
Bromocresol purple memiliki rentang pH 5.2-6.8 dengan perubahan warna dari kuning menjadi ungu. Bromophenol blue memiliki rentang pH 3.0-4.6 dengan
perubahan warna dari kuning menjadi biru. Bromothymol blue memiliki rentang pH dari 6.0-7.6 dengan perubahan warna dari kuning menjadi biru. Methyl orange
memiliki rentang pH 3.2-4.4 dengan perubahan warna dari merah menjadi kuning. Methyl red memiliki rentang pH dari 4.8-6.0 dengan perubahan warna dari merah
menjadi kuning. Phenolphthalein memiliki rentang pH 8.2-10 dengan perubahan warna dari putih menjadi pink.
Phenol red atau phenolsulfonphthalein PS digunakan sebagai indikator asam basa dalam analisis kuantitatif Wu et al. 2013. Phenol red akan berwarna
kuning pada pH 6.5 asam dan menjadi merah pada pH 8.1 basa Gundogdu et al. 2008. Phenol red larut dalam air dan membentuk ikatan hidrogen. Molekul
phenol red adalah tetrahedron teratur yang berdimensi besar. Indikator phenol red sensitif terhadap pH. Ionisasi hidrogen dari asam akan mempengaruhi pH Lee at
al. 2004. Reaksi perubahan struktur kimia phenol red dari basa menjadi asam dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Struktur kimia phenol red kondisi A basa, B asam Wu et al. 2006
2.4 Pempek
Pempek dibuat melalui pencampuran bahan, pembentukan dan pemasakan diagram alir pada Lampiran 1. Masalah yang dihadapi oleh industri pempek
adalah umur simpan yang pendek. Parameter penurunan mutu pempek meliputi tekstur kekenyalan, total volatil nitrogen dan total mikroba Karneta et al. 2013.
Tanda-tanda kerusakan pempek yaitu perubahan tekstur, terbentuknya lendir pada permukaan dan terjadinya perubahan warna. Hal itu disebabkan oleh adanya
aktivitas mikroba yang mendegradasi protein pempek menjadi senyawa asam amino, terimetilamin dan amonia.
Berdasarkan penelitian Karneta et al. 2013, tekstur pempek yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan seiring dengan lamanya
penyimpanan yaitu dari 350 gf menjadi 250 gf pada komposisi 39.7 daging ikan gabus dan suhu perebusan 95
o
C. Total volatil nitrogen juga akan mengalami peningkatan seiring dengan lamanya penyimpanan. Total volatil nitrogen
mengalami peningkatan dari 8 hingga 28 mg100 g. Total volatil nitrogen
+ H
+
Merah basa Kuning asam
merupakan parameter untuk menentukan kemunduran mutu ikan dan produk olahan ikan yang mengandung protein. Penurunan mutu pempek selama
penyimpanan disebabkan adanya aktivitas mikroba. Keberadaan mikroba pada makanan merupakan parameter kualitas pempek selama penyimpanan.
Kontaminasi bakteri tersebut dapat terjadi pada pempek karena proses produksi pempek yang menggunakan tenaga manusia dan kontak pempek dengan udara
yang tidak dapat dihindari Kusumaningrum et al. 2002.
Pada penelitian Rosdiana 2002, pempek ikan tenggiri mengandung kadar air yaitu 58.59 dan protein 15.84 dengan kandungan asam amino
arginin g100 g 0.557, histidin 0.268, lisin 0.843, leusin 0.747, isoleusin 0.424, methionin 0.271, fenilalanin 0.363, threonin 0.404, triptofan 0.106, valin 0.478.
Asam amino-asam amino tersebut didegradasi oleh enzim protease yang dihasilkan S. aureus menjadi gas asam seperti hidrogen sulfida, amonia Filipiak
et al. 2012 yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. Degradasi asam amino pada pempek ikan tenggiri ditunjukkan dengan penurunan kadar arginin g100g
menjadi 0.556, histidin 0.266, lisin 0.834, leusin 0.739, methionin 0.268, fenilalanin 0.360, triptofan 0.105, dan valin 0.475 Rosdiana 2002.
2.5 Prediksi Umur Simpan
Umur simpan makanan didefinisikan sebagai waktu atau periode tingkat penerimaan kualitas makanan baik dari nilai keamanan atau organoleptik. Umur
simpan bergantung pada empat faktor yaitu formula, proses produksi, pengemasan dan kondisi penyimpanan Labuza dan Shimoni 2000. Umur simpan produk
merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen karena terkait keamanan produk pangan dan untuk jaminan mutu pada saat produk sampai ke
tangan konsumen.
Secara garis besar pendugaan umur simpan produk dapat ditetapkan dengan dua metode yaitu Extended Shelf Studies ESS dan Accelerated Shelf Life
Testing ALST. ESS adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang
paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama. Sedangkan metode pendugaan umur simpan ASLT yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada
lingkungan yang dapat menyebabkan produk cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembapan ruang penyimpanan yang tinggi Harris dan Fadli 2014,
Budijanto et al. 2010. Menurut Rosdiana 2002 dan Karneta et al. 2013 pempek memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu 24 hingga 48 jam
sehingga pada penelitian ini metode ESS dipilih. Pengembangan prediksi umur simpan pada penelitian ini dilakukan melalui perubahan warna label.
Warna label dapat diprediksi menggunakan analisis regresi berganda. Regresi berganda merupakan regresi yang memiliki dua atau lebih variabel
independen bebas, dimana variabel independen mempengaruhi varibel dependen terikat Nurlifa et al. 2014. Pengujian asumsi klasik perlu dilakukan untuk
memperoleh hasil yang akurat. Pengujian asumsi klasik meliputi uji normalitas, heteroskesdasitas, multikolinieritas dan autokorelasi. Model regresi yang baik
adalah yang memiliki distribusi normal, memiliki hasil yang homogen, kesalahan koefisien regresi yang kecil, dan memiliki koefisien yang stabil Bramasto 2014.
