Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 47 menunjukkan kondisi kemasan, suhu penyimpanan, interaksi antara kondisi dan suhu penyimpanan
berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan pH pempek, sedangkan lama penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara
kondisi kemasan dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan pH pempek.
Uji lanjut Duncan taraf 5 menunjukkan perlakuan suhu ruang baik tidak vakum maupun vakum berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-8 jam,
sedangkan perlakuan suhu dingin baik tidak vakum maupun vakum berbeda nyata pada lama penyimpanan ke-16 jam. Penurunan pH pempek pada tidak
vakum+suhu ruang yaitu dari 7.67 menjadi 6.20, pada vakum+suhu ruang menjadi 6.8, pada penyimpanan dingin baik tidak vakum maupun vakum menjadi 7.2
selama 48 jam penyimpanan. Penurunan pH pempek akan mempengaruhi penerimaan konsumen pada 4.2.1.2.5.
4.2.1.2.5 Penerimaan konsumen terhadap pempek
Terbentuknya volatil nitrogen, gas asam dan penurunan pH pempek akibat aktivitas S. aureus akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap pempek
selama penyimpanan. Kemunduran mutu pempek ditandai dengan aroma yang tidak sedap pada pempek, perubahan tekstur dan warna Karneta et al. 2013. Uji
organoleptik dilakukan pada 10 panelis terlatih konsumen asal Sumatera Selatan, dengan tingkat kesukaan 3= sangat suka, 2= suka, dan 1= tidak suka.
4.2.1.2.5.1 Aroma
Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 48 menunjukkan lama penyimpanan, interaksi antara kondisi kemasan dan lama penyimpanan, interaksi
antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata. Suhu penyimpanan, interaksi antara suhu dan kondisi
kemasan berpengaruh nyata. Kondisi kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan konsumen pada aroma pempek. Grafik penurunan kesukaan
konsumen terhadap aroma pempek dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Grafik kesukaan konsumen terhadap aroma pempek selama penyimpanan
1 2
3
8 16
24 48
A rom
a
Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang
Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin
Vakum+suhu dingin
Uji lanjut Duncan taraf 5 menunjukkan penerimaan konsumen terhadap aroma pempek pada suhu ruang baik tidak vakum maupun vakum berbeda sangat
nyata pada lama penyimpanan ke-24 jam, sedangkan penyimpanan suhu dingin baik tidak maupun vakum berbeda tidak nyata terhadap lama penyimpanan.
Penerimaan konsumen pada tidak vakum+suhu ruang menurun dari 2.4 sangat suka menjadi 1.1 tidak suka dan vakum+suhu ruang menjadi 1.4 tidak suka.
Perlakuan tidak vakum+suhu dingin pada 2.3 sangat suka dan vakum+suhu dingin menjadi 2.4 sangat suka.
Penurunan aroma pada suhu ruang disebabkan adanya degradasi protein oleh S. aureus pada pempek menghasilkan gas yang bersifat asam yaitu H
2
S, SO
2
, NO Gambar 18, dan gas yang bersifat basa yaitu volatil nitrogen seperti
amoniak, trimetilamin Karneta et al. 2013 dan sebagainya Gambar 17. Peningkatan gas asam dan volatil nitrogen di dalam kemasan menimbulkan aroma
yang tidak sedap selayaknya pempek berkualitas baik. Parameter aroma pempek yang baik yaitu tidak beraroma asam maupun basa, pH pempek berkualitas baik
yaitu pada pH netral berkisar 7.67. 4.2.1.2.5.2 Tekstur
Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 49 menunjukkan lama penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara
kondisi kemasan dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata. Kondisi kemasan, suhu penyimpanan, interaksi antara
kondisi kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan kesukaan konsumen pada tekstur pempek. Grafik kesukaan konsumen
terhadap tekstur pada Gambar 21.
Gambar 21 Grafik kesukaan konsumen terhadap tekstur pempek selama penyimpanan
Uji lanjut Duncan taraf 5 menunjukkan kesukaan konsumen terhadap tekstur pempek pada perlakuan tidak vakum+suhu ruang berbeda sangat nyata
pada lama penyimpanan ke-24 jam, vakum+suhu ruang berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-48 jam, penyimpanan suhu dingin baik tidak vakum
maupun vakum berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-48 jam.
1 2
3
8 16
24 48
T ek
st ur
Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang
Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin
Vakum+suhu dingin
