Dominasi kontaminan S. aureus pada pempek menunjukkan hasil yang sama dengan penelitian Tavakoli et al. 2012 dan Yam et al. 2015 pada olahan
daging ikan. Hal itu disebabkan S. aureus memiliki sifat fisiologi yang lebih sesuai dibanding E.coli dan Salmonella. Penelitian Rosdiana 2002 menunjukkan
pempek ikan tenggiri mengandung asam amino g100 g yaitu arginin 0.557, histidin 0.268, lisin 0.843, leusin 0.747, isoleusin 0.424, metionin 0.271, sistein
0.112, fenilalanin 0.363, treonin 0.404, triptopan 0.106, dan valin 0.478. Asam amino-asam amino tersebut merupakan jenis asam amino yang dibutuhkan S.
aureus dalam pertumbuhannya Medvedova dan Valik 2012. Sedangkan E. coli dan Salmonella membutuhkan asam amino sistein, metionin, alanin, asam
gulatamat, prolin, sistein Yang et al. 2015 untuk dapat tumbuh.
Hasil penelitian juga menunjukkan S. aureus tumbuh pada pempek yang dikemas vakum Tabel 2. Pada penelitian ini, tekanan vakum yang digunakan
dalam pengemasan sebesar 0.95-0.98 kpa. Hal itu memungkinkan masih terdapatnya oksigen di dalam kemasan vakum. Keberadaan oksigen rendah dalam
kemasan adalah penyebab S. aureus tumbuh pada kemasan vakum karena S. aureus memiliki sifat anaerobik fakultatif Missiakas dan Schneewind 2013.
Pertumbuhan S. aureus pada oksigen rendah terjadi melalui respirasi nitrat, yaitu menggunakan nitrat atau nitrit sebagai alternatif penerima elektron. Namun,
konsentrasi oksigen yang rendah di dalam kemasan juga menyebabkan pertumbuhan bakteri menjadi lambat dan konsumsi nutrisi lebih rendah,
sedangkan pada kondisi aerobik jumlah S. aureus meningkat hingga fase stasioner Fuchs et al. 2007, hasil yang sama ditunjukkan Sun et al. 2012.
4.1.2 Penentuan formulasi label indikator S. aureus
Formula label ditentukan berdasarkan karakteristik bakteri kontaminan yang dominan tumbuh pada pempek. Komposisi label didasarkan pada komposisi
Manitol Salt Agar MSA yang merupakan media selektif bagi pertumbuhan S. aureus. Kemampuan media MSA sebagai label ditunjukkan pada Tabel 4 dan 5.
Tabel 4 Perubahan warna label MSA terhadap pertumbuhan S. aureus pada label tidak dikemas
Keterangan : MSA = media selektif, L = label dari MSA. Angka notasi yang mengikuti MSA dan L menunjukkan pengenceran inokulan
Hasil pengamatan menunjukkan terjadi perubahan warna dari merah menjadi kuning. Hasil yang sama juga terjadi pada perlakuan kemasan pada label
MSA. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Perubahan warna label MSA terhadap pertumbuhan S. aureus pada label
kemas
Keterangan : MSA = media selektif, L = label dari MSA. Angka notasi yang mengikuti MSA dan L menunjukkan pengenceran inokulan
Perubahan warna dari merah menjadi kuning diduga akibat adanya reaksi antara senyawa phenol red yang dikandung oleh label MSA dengan gas asam
yang dihasilkan dari degradasi TSA dan asam hasil fermentasi manitol oleh S. aureus Fey et al. 2013. TSA adalah media umum yang mengandung pepton
kasein dan kedelai yang merupakan sumber karbon, nitrogen, vitamin dan mineral bagi pertumbuhan S. aureus. Pepton kasein mengandung triptopan, sedangkan
pepton kedelai mengandung polipeptida, dipeptida dan asam amino lainnya Al- Bahry et al. 2014. Kasein dan asam amino didegradasi oleh S. aureus menjadi
volatil asam asetat, dimetil sulfida dan metantiol Carbonero et al. 2012, Filipiak et al. 2012. Fermentasi manitol menjadi asam terjadi ketika S. aureus
mengkontaminasi label dan tumbuh pada label. S. aureus memanfaatkan manitol untuk pertumbuhannya sehingga menghasilkan asam. Asam dan gas hasil
degradasi yang terbentuk akan mengubah pH label dan merubah warna label.
Perubahan warna pada label kemas masih dapat terjadi karena pori LDPE label berukuran 0.14-1.4
m Salem 2015, sedangkan gas berukuran 0.001-0.1 m Hinds 2000 dan S. aureus berukuran 0.5-1 m Medvedova dan Valik,
2012, sehingga gas dan S. auerus dapat menembus pori LDPE dan bereaksi dengan phenol red label. Optimasi dilakukan karena perubahan warna label MSA
lambat yaitu jam ke-15 dengan jumlah S. aureus 5.86×10
7
cfug pada perlakuan dikemas. Berdasarkan uji Duncan taraf nyata 5 Tabel 6, formula terbaik pada
Formula 1 F1 didasarkan pada perubahan warna tercepat, penggunaan konsentrasi phenol red yang paling rendah dan kandungan NaCl tertinggi.
Perubahan warna F1 terjadi pada jam ke-3 setelah di uji pada 3x10
8
cfug S. aureus. Nilai hue dan waktu perubahan warna masing-masing formula dapat
dilihat pada Tabel 6.
