merupakan parameter untuk menentukan kemunduran mutu ikan dan produk olahan ikan yang mengandung protein. Penurunan mutu pempek selama
penyimpanan disebabkan adanya aktivitas mikroba. Keberadaan mikroba pada makanan merupakan parameter kualitas pempek selama penyimpanan.
Kontaminasi bakteri tersebut dapat terjadi pada pempek karena proses produksi pempek yang menggunakan tenaga manusia dan kontak pempek dengan udara
yang tidak dapat dihindari Kusumaningrum et al. 2002.
Pada penelitian Rosdiana 2002, pempek ikan tenggiri mengandung kadar air yaitu 58.59 dan protein 15.84 dengan kandungan asam amino
arginin g100 g 0.557, histidin 0.268, lisin 0.843, leusin 0.747, isoleusin 0.424, methionin 0.271, fenilalanin 0.363, threonin 0.404, triptofan 0.106, valin 0.478.
Asam amino-asam amino tersebut didegradasi oleh enzim protease yang dihasilkan S. aureus menjadi gas asam seperti hidrogen sulfida, amonia Filipiak
et al. 2012 yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. Degradasi asam amino pada pempek ikan tenggiri ditunjukkan dengan penurunan kadar arginin g100g
menjadi 0.556, histidin 0.266, lisin 0.834, leusin 0.739, methionin 0.268, fenilalanin 0.360, triptofan 0.105, dan valin 0.475 Rosdiana 2002.
2.5 Prediksi Umur Simpan
Umur simpan makanan didefinisikan sebagai waktu atau periode tingkat penerimaan kualitas makanan baik dari nilai keamanan atau organoleptik. Umur
simpan bergantung pada empat faktor yaitu formula, proses produksi, pengemasan dan kondisi penyimpanan Labuza dan Shimoni 2000. Umur simpan produk
merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen karena terkait keamanan produk pangan dan untuk jaminan mutu pada saat produk sampai ke
tangan konsumen.
Secara garis besar pendugaan umur simpan produk dapat ditetapkan dengan dua metode yaitu Extended Shelf Studies ESS dan Accelerated Shelf Life
Testing ALST. ESS adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang
paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama. Sedangkan metode pendugaan umur simpan ASLT yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada
lingkungan yang dapat menyebabkan produk cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembapan ruang penyimpanan yang tinggi Harris dan Fadli 2014,
Budijanto et al. 2010. Menurut Rosdiana 2002 dan Karneta et al. 2013 pempek memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu 24 hingga 48 jam
sehingga pada penelitian ini metode ESS dipilih. Pengembangan prediksi umur simpan pada penelitian ini dilakukan melalui perubahan warna label.
Warna label dapat diprediksi menggunakan analisis regresi berganda. Regresi berganda merupakan regresi yang memiliki dua atau lebih variabel
independen bebas, dimana variabel independen mempengaruhi varibel dependen terikat Nurlifa et al. 2014. Pengujian asumsi klasik perlu dilakukan untuk
memperoleh hasil yang akurat. Pengujian asumsi klasik meliputi uji normalitas, heteroskesdasitas, multikolinieritas dan autokorelasi. Model regresi yang baik
adalah yang memiliki distribusi normal, memiliki hasil yang homogen, kesalahan koefisien regresi yang kecil, dan memiliki koefisien yang stabil Bramasto 2014.
3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan identifikasi mikroba dominan dan optimasi formula meliputi brilliant green lactose bile, EC
broth, eosin methylene blue, tryptone, MR-VP broth, pereaksi pewarnaan gram, simmon citrate agar, plate count agar, bismuth sulfite agar, brain heart infusion,
HE agar, lysine iron agar, salmosis salt agar, tryptone soya agar, triple sugar iron agar, baird parker agar and egg yolk, garam fisiologis dan kultur S. aureus.
Selanjutnya, bahan untuk aplikasi label meliputi pempek lenjer berukuran 3×8 cm berdiameter 1.5 cm pempek digunakan dalam penelitian terbuat dari daging ikan
tenggiri 50 bb dan tapioka 33.3 bb, plastik Low Density Polyethylene LDPE, plastik mika PVC, plastik polyamide. Bahan pembuatan label meliputi
manitol, agar bubuk, susu cair, tapioka, NaCl dan phenol red. Bahan uji meliputi indikator fenolftalein, asam borat, asam perklorat dan asam klorida.
3.2 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat gelas yaitu cawan petri, tabung reaksi, piring, labu Erlenmeyer, seperangkat alat ekstraksi, destilasi
dan titrasi. Alat digital yaitu Chromameter CR-400, pH meter merek ATC PH- 009IA, gas analyzer Lancom IV. Alat pendukung lainnya yaitu inkubator, lemari
pendingin, sealer, dan vacuum packer.
3.3 Waktu dan Tempat
Penelitian pendahuluan yang meliputi identifikasi mikroba dominan dan optimasi formula dilakukan pada bulan Oktober 2014 hingga April 2015.
Penelitian utama dilakukan pada bulan Juni hingga Agustus 2015. Identifikasi mikroba dominan, optimasi formula, pembuatan label dan pengukuran mikroba
pempek dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Pengukuran komponen kimia dan organoleptik dilakukan
di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan TIN Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Pengukuran gas asam di dalam kemasan dilakukan di
Laboratorium Kualitas Udara dan Kebisingan Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan Institut Pertanian Bogor.
3.4 Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengidentifikasi mikroba patogen yang dominan tumbuh pada pempek, agar dapat ditentukan formulasi label yang
dapat mendeteksi mikroba tersebut. Tahapan-tahapan penelitian pendahuluan
