meliputi identifikasi bakteri patogen yang dominan pada pempek dan penentuan formulasi label indikator mikroba dominan.
3.4.1.1 Identifikasi bakteri patogen yang dominan pada pempek
Identifikasi mikroba bertujuan untuk menentukan bakteri patogen yang akan dideteksi secara spesifik oleh label indikator. Sampel pempek dikemas
menggunakan plastik polyamide berukuran 13×13×3.5 cm sebanyak 3 pcs dan dikondisikan menjadi dua yaitu vakum dan tidak vakum. Pempek yang telah
dikemas, disimpan pada suhu ruang dan diamati setiap 12 jam. Pempek pada jam ke-0 sebagai kontrol. Tujuan perlakuan kondisi kemasan adalah untuk mengetahui
kemungkinan bakteri dominan. Jenis mikroba yang diidentifikasi berdasarkan mikroba yang telah ditentukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM
pada peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00061524011 Tahun 2009. Bakteri yang diuji yaitu E. coli, Salmonella sp, dan S. aureus. Pengujian bakteri pada
pempek mengacu pada SNI 01-2331.1-2006, SNI 01-2332.2-2006, dan SNI 2332.9-2011 prosedur analisa disajikan pada Lampiran 2. Berikut Gambar 2
adalah kerangka kerja penelitian identifikasi mikroba patogen.
Gambar 2 Diagram alir penelitian identifikasi mikroba dominan pada pempek
3.4.1.2 Penentuan formula label indikator mikroba dominan
Formula label ditentukan berdasarkan karakteristik bakteri kontaminan yang dominan tumbuh pada pempek. Bakteri dominan mampu memanfaatkan
manitol dan resisten terhadap garam sehingga komposisi label didasarkan pada komposisi Manitol Salt Agar MSA yang merupakan media selektif. Manitol Salt
Agar MSA mengandung NaCl 7.5 bv, agar 1.5 bv, D-manitol 1 bv, kasein pankreas 0.5 bv, protein dari jaringan hewan 0.5 bv, ekstrak
daging sapi 0.1 bv, phenol red 0.0025 bv Ronald 2010. Kemampuan media MSA sebagai label dalam mendeteksi pertumbuhan bakteri dominan diuji
pada isolat bakteri dominan yang diinokulasikan pada media umum Tryptone Soya Agar TSA, dengan berbagai konsentrasi yaitu dari 3.10
5
- 3.10
8
cfug. Label MSA dibuat dengan melarutkan 27.75 g MSA ke dalam 250 mL
aquades, kemudian dilakukan pemanasan dan sterilisasi pada suhu 121
o
C selama 15 menit. Label dibentuk berukuran 2×2 cm, kemudian diberi perlakuan
pengemasan dan tanpa pengemasan. Jenis plastik yang digunakan sebagai
Pempek Pengemasan vakum
Pengemasan tidak vakum Penyimpanan suhu ruang
Penentuan bakteri patogen dominan berdasarkan BPOM Bakteri kontaminan yang dominan
