mikroba. Adanya aktivitas mikroba pada pempek dibatasi jumlahnya oleh Badan POM dalam penetapan batasan maksimum cemaran mikroba. Peraturan tersebut
dijadikan sebagai dasar dalam pemantauan kualitas pempek selama penyimpanan. Pemantauan kualitas pempek selama penyimpanan dapat dilakukan dengan
penggunaan kemasan cerdas. Kemasan cerdas akan memantau kualitas pempek melalui perubahan warna label. Label merupakan perangkat informasi yang
diletakkan dan direkatkan bagian dalam kemasan. Perancangan terhadap label diperlukan untuk mendapatkan label yang akurat dalam memantau kualitas
pempek.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah merancang label indikator warna pendeteksi kerusakan pempek akibat pertumbuhan mikroba dominan yang dapat
merusak pempek dan membahayakan kesehatan. Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk i Mengidentifikasi mikroba dominan perusak pempek; ii
Mendapatkan formula label terbaik berdasarkan karakteristik mikroba dominan; iii Menganalisis pengaruh kondisi kemasan dan suhu penyimpanan pempek
terhadap label dan pempek pada aplikasi formula terbaik selama penyimpanan; iv Menganalisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek pada
berbagai perlakuan kondisi kemasan dan suhu penyimpanan selama penyimpanan; v Memprediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna
label; vi Mendapatkan dan memvalidasi model persamaan matematika perubahan warna label untuk memprediksi warna label dan kualitas pempek.
1.4 Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian ini dibatasi pada i Label yang dibuat adalah label indikator khusus pemantau pertumbuhan mikroba dominan pada pempek
yang dikemas dengan LDPE low density polyethylene; ii Formula yang digunakan berdasarkan karakeristik bakteri dominan; iii Kemasan dikondisikan
pada vakum dan tidak vakum, penyimpanan pada suhu dingin 5 hingga 10
o
C dan suhu ruang 30 hingga 32
o
C; iv Respon perubahan warna label dianalisis berdasarkan jumlah maksimum cemaran mikroba dominan berdasarkan BPOM
No. HK 00061524011 2009, pH pempek minimum 7 dan penerimaan konsumen minimum 2 skala 3-1; v Penentuan umur simpan menggunakan metode
Extended Shelf Studies ESS; vi Model persamaan matematika ditentukan menggunakan analisis regresi berganda pada program SPSS 18.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah i Diperoleh label indikator selektif yang mampu menunjukkan kerusakan pempek melalui perubahan warna; ii
Menghasilkan formula label yang efektif; iii Diperoleh label indikator yang dapat digunakan pada berbagai kondisi penyimpanan pempek; iv Diperoleh
persamaan matematika hubungan yang dapat mengidentifikasi secara cepat kualitas pempek melalui perubahan warna label; v Membantu para produsen dan
konsumen dalam mengidentifikasi kerusakan pempek secara cepat dan praktis melalui kategori perubahan warna label.
