Perubahan konsentrasi total volatil nitrogen TVN

Gambar 17 Grafik konsentrasi TVN pempek selama penyimpanan Peningkatan konsentrasi TVN pempek yaitu dari 0 menjadi 0.37 mg100 g pada penyimpanan tidak vakum+suhu ruang, menjadi 0.28 mg100g untuk penyimpanan vakum+suhu ruang, menjadi 0.19 mg100g untuk tidak vakum+suhu dingin, menjadi 0.10 mg100g untuk vakum+suhu dingin selama 48 jam penyimpanan. Peningkatan konsentrasi TVN pempek tidak berpengaruh terhadap penurunan pH label dan perubahan warna label Gambar 6 dan 7. Penurunan pH label dan warna label menjadi kuning tetap terjadi karena enzim sistein protease S. aureus lebih reaktif memutus ikatan pada gugus asam rantai asam amino Grzonka et al. 2001, Young et al. 2001, sehingga konsentrasi gas asam yang dihasilkan lebih besar dibanding konsentrasi TVN. 4.2.1.2.3 Konsentrasi gas hasil degradasi pempek di dalam kemasan Degradasi protein pempek oleh S. aureus menghasilkan gas yang bersifat asam diantaranya adalah hidrogen sulfida H 2 S, sulfur dioksida SO 2 dan nitrit oksida NO. Protein pempek ikan tenggiri mengandung g 100g metionin 0.27, arginin 0.66, sistein 0.4 Rosdiana 2002. Asam amino sistein dan metionin didegradasi oleh S. aureus menjadi sulfur dioksida dan hidrogen sulfida Linderholm dan Bisson 2005. S. aureus memproduksi beberapa enzim protease Ohbayashi et al. 2011. Enzim tersebut memutus ikatan-ikatan peptida dan ujung rantai polipeptida sistein dan metionin Sriket 2014 pada protein pempek sehingga membentuk gas H 2 S dan SO 2 , sedangkan arginin didegradasi oleh arginase yang dibawa S. aureus menjadi gas NO Rath et al. 2014. Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 44-46 menunjukkan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap konsentrasi H 2 S, SO 2 dan NO. Lama penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara kondisi dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi H 2 S, SO 2 dan NO. Kondisi kemasan dan interaksi antara kondisi kemasan dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap konsentrasi H 2 S, SO 2 dan NO di dalam kemasan. Grafik konsentrasi gas dapat dilihat pada Gambar 18. 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 8 16 24 48 T ot al v ol at il ni tr og en m g 100g Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 8 16 24 48 SO 2 ppm Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 8 16 24 48 N O ppm Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 8 16 24 48 H 2 S ppm Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin a b c Gambar 18 Konsentrasi gas a H 2 S, b SO 2 , c NO di dalam hasil degradasi pempek di dalam kemasan Uji lanjut Duncan taraf 5 menunjukkan konsentrasi H 2 S dan SO 2 kemasan tidak vakum+suhu ruang berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-8 jam, sedangkan konsentrasi NO berbeda sangat nyata pada jam ke-16. 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8 16 24 48 pH pem pek Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin Konsentrasi H 2 S dan NO pada kemasan vakum+suhu ruang berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-48 jam, konsentrasi SO 2 pada jam ke-24. Konsentrasi SO 2 pada kemasan tidak vakum+suhu dingin berbeda nyata pada lama penyimpanan ke-8, konsentrasi H 2 S lama penyimpanan ke-16, konsentrasi NO tidak berbeda nyata hingga pada lama penyimpanan ke-48 jam. Konsentrasi H 2 S dan NO pada kemasan vakum+suhu dingin tidak berbeda nyata hingga lama penyimpanan ke-48, konsentrasi SO 2 berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-24. Peningkatan konsentrasi H 2 S kemasan tidak vakum+suhu ruang dari 0 menjadi 0.57 ppm, vakum+suhu ruang menjadi 0.37 ppm, tidak vakum+suhu dingin menjadi 0.07 ppm. Konsentrasi SO 2 kemasan tidak vakum+suhu ruang meningkat dari 0 menjadi 0.43 ppm, vakum+suhu ruang menjadi 0.48 ppm, tidak vakum+suhu dingin menjadi 0.23 ppm, vakum+suhu dingin menjadi 0.29 ppm. Konsentrasi NO tidak vakum+suhu ruang meningkat dari 0 menjadi 0.10 ppm, dan vakum+suhu ruang menjadi 0.07 ppm. Peningkatan konsentrasi gas di dalam kemasan seiring dengan peningkatan jumlah S. aureus pada pempek selama penyimpanan. Konsentrasi gas asam sulfur yang lebih tinggi dibanding NO di dalam kemasan mengindikasikan bahwa enzim arginase bekerja tidak optimum pada pH pempek yaitu 7.67 dalam mendegradasi protein pempek. Enzim arginase optimum bekerja pada pH 10 atau kondisi basa Jain et al. 2005.

4.2.1.2.4 Perubahan pH pempek

Dominasi konsentrasi asam di dalam kemasan pempek mempengaruhi pH pempek. Penurunan pH pempek juga merupakan salah satu indikasi terjadinya penurunan kualitas pempek. Penurunan pH pempek juga dapat disebabkan adanya produksi asam yang dihasilkan dari respirasi sel bakteri dalam alur glikolisis menghasilkan asam karboksilat yang mengkontaminasi pempek Petkova et al. 2013. Grafik penurunan pH pempek dapat dilihat pada Gambar 19. Gambar 19 Grafik perubahan pH pempek selama penyimpanan Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 47 menunjukkan kondisi kemasan, suhu penyimpanan, interaksi antara kondisi dan suhu penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan pH pempek, sedangkan lama penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara kondisi kemasan dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan pH pempek. Uji lanjut Duncan taraf 5 menunjukkan perlakuan suhu ruang baik tidak vakum maupun vakum berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-8 jam, sedangkan perlakuan suhu dingin baik tidak vakum maupun vakum berbeda nyata pada lama penyimpanan ke-16 jam. Penurunan pH pempek pada tidak vakum+suhu ruang yaitu dari 7.67 menjadi 6.20, pada vakum+suhu ruang menjadi 6.8, pada penyimpanan dingin baik tidak vakum maupun vakum menjadi 7.2 selama 48 jam penyimpanan. Penurunan pH pempek akan mempengaruhi penerimaan konsumen pada 4.2.1.2.5.

4.2.1.2.5 Penerimaan konsumen terhadap pempek

Terbentuknya volatil nitrogen, gas asam dan penurunan pH pempek akibat aktivitas S. aureus akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap pempek selama penyimpanan. Kemunduran mutu pempek ditandai dengan aroma yang tidak sedap pada pempek, perubahan tekstur dan warna Karneta et al. 2013. Uji organoleptik dilakukan pada 10 panelis terlatih konsumen asal Sumatera Selatan, dengan tingkat kesukaan 3= sangat suka, 2= suka, dan 1= tidak suka.

4.2.1.2.5.1 Aroma

Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 48 menunjukkan lama penyimpanan, interaksi antara kondisi kemasan dan lama penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata. Suhu penyimpanan, interaksi antara suhu dan kondisi kemasan berpengaruh nyata. Kondisi kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan konsumen pada aroma pempek. Grafik penurunan kesukaan konsumen terhadap aroma pempek dapat dilihat pada Gambar 20. Gambar 20 Grafik kesukaan konsumen terhadap aroma pempek selama penyimpanan 1 2 3 8 16 24 48 A rom a Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin