3.4.2.3 Analisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek
Warna label selama penyimpanan baik kemasan tidak vakum dan vakum, suhu dingin dan suhu ruang pada pempek dianalisis perubahannya terhadap
kualitas pempek. Analisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek menggambarkan perubahan warna label terhadap jumlah bakteri dominan, nilai
pH dan penerimaan konsumen pada pempek. Kemampuan label dalam memantau kualitas pempek ditunjukkan pada ketepatan waktu label dalam berubah warna.
Label yang mampu memantau kualitas pempek adalah label yang memiliki waktu perubahan warna lebih awal dibanding waktu ambang batas jumlah bakteri
dominan, pH dan penerimaan konsumen pempek. Waktu perubahan warna label adalah jam ketika warna label berubah, waktu ambang batas jumlah bakteri adalah
jam ketika jumlah bakteri mencapai ambang batas pada BPOM ambang maksimum S. aureus adalah 1×10
3
cfug, waktu ambang batas pH pempek adalah jam ketika pH pempek sudah mencapai 7 atau
7, waktu ambang batas penerimaan konsumen adalah jam ketika kesukaan konsumen mencapai 2 atau
2 suka pada skala 3 sangat suka
– 1 tidak suka. Formulir uji organoleptik disajikan pada Lampiran 4.
3.4.2.4 Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna label
Kemampuan label dalam memantau kualitas pempek dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan pempek. Secara matematika, umur simpan
pempek ditentukan berdasarkan jumlah maksimum mikroba dominan yang diperbolehkan BPOM pada pempek. Umumnya umur simpan pempek diprediksi
menggunakan metode Extended Shelf Studies ESS pada persamaan orde satu sebagai berikut Karneta et al. 2013:
.. 1 Laju peningkatan mikroba ditentukan dengan rumus sebagai berikut Labuza dan
Shimoni 2000 :
……….2 Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna label tidak hanya
didasarkan pada jumlah bakteri dominan saja, namun juga didasarkan pada tingkat kesukaan konsumen. Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna
label dapat dilakukan dengan melihat kategori warna label. Kategori warna label akan menunjukkan warna yang berbeda pada masing-masing tingkat kerusakan
pempek. Kesesuaian perubahan warna label pada kategori warna sebagai pedoman umur simpan pempek diuji dengan membandingkan prediksi umur simpan
pempek pada metode ESS dengan perubahan warna label. Pedoman warna yang dinyatakan sesuai adalah yang memiliki ketepatan perubahan warna label terhadap
prediksi umur simpan pempek pada metode ESS.
3.4.2.5 Penentuan model persamaan matematika perubahan warna label
untuk memprediksi warna label dan kualitas pempek
Warna label dapat diprediksi melalui model persamaan matematika, jika data sekunder atau sebagian data yang dibutuhkan dimiliki. Prediksi warna label
dilakukan dengan mengkonversi nilai hue yang diperoleh dari perhitungan model matemaika dengan warna pada skala hue. Perbedaan warna pada hue ditentukan
menggunakan uji Duncan taraf 5.
Model persamaan matematika perubahan warna label terhadap kualitas pempek dirumuskan dengan menggunakan analisis regresi berganda. Penelitian
yang sama dilakukan oleh Paras dan Mathur 2012 memprediksi cuaca, dan Kuzhda 2012 memprediksi penjualan. Analisis regresi berganda adalah metode
untuk memprediksikan variabel dependen hue jika variabel independen pH, jumlah S. aureus, total volatil nitrogen dan gas asam sebagai faktor prediktor
dimanipulasi. Variabel dependen merupakan variabel tak bebas respon dan variabel independen merupakan variabel bebas predictor Sugiyono 2010.
Penentuan model persamaan matematika dimulai dengan menentukan ordo, koefisien model persamaan dan kelayakan model. Ordo, koefisien dan
kelayakan model persamaan regresi ditentukan menggukanan program SPSS 18. Nilai
o
hue dijadikan variabel dependen, kemudian ordo variabel ditentukan dengan memplot data variabel independen terhadap hue yang akan menghasilkan
plot tebaran dan garis. Hasil tebaran akan menunjukkan ordo variabel yang akan digunakan Ismail et al. 2009, selain itu ordo variabel ditentukan berdasarkan R
square atau R
2
Nathan et al. 2012 yang tertinggi. Jika R square tertinggi pada ordo 1 atau linier, maka variabel dinyatakan linier. Jika R square tertinggi pada
ordo 2 atau kuadratik, maka variabel dinyatakan kuadratik, dan sebagainya. Tahap selanjutnya, data variabel dependen
o
hue dan data variabel independen pH label, jumlah S.aureus pada label, jumlah bakteri dominan pada
pempek, total volatil nitrogen, konsentrasi gas asam dan pH pempek dimasukkan ke dalam sel data sheet pada program SPPS 18 dan dianalisis regresinya. Hasil
analisis menampilkan ANOVA, coefficients, dan model summary. ANOVA menunjukkan sig P-value, coefficients menunjukkan koefisien persamaan model
matematika yang akan ditentukan, dan model summary menunjukkan R square, adjust R square dan standar galat.
Taraf uji yang digunakan sebesar 5, jika sig P-value pada ANOVA memiliki nilai dibawah 5 bermakna minimal ada satu peubah prediktor variabel
bebas yang berpengaruh terhadap respon
o
hue. Perubahan respon
o
hue label pada penelitian ini dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor
eksternal. Faktor internal dipengaruhi oleh label dan faktor eksternal dipengaruhi oleh pempek. Persamaan regresi yang diperhitungkan untuk model matematika
faktor internal pada persamaan 3 dan model matematika faktor eksternal pada persamaan 4.
o
Hue
int
= f X
1,
X
2
…………….. 3 dengan
X
1
= pH label, X
2
= jumlah bakteri dominan pada label 1×10
3
cfug
Kategori