3.4.2.3 Analisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek
Warna label selama penyimpanan baik kemasan tidak vakum dan vakum, suhu dingin dan suhu ruang pada pempek dianalisis perubahannya terhadap
kualitas pempek. Analisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek menggambarkan perubahan warna label terhadap jumlah bakteri dominan, nilai
pH dan penerimaan konsumen pada pempek. Kemampuan label dalam memantau kualitas pempek ditunjukkan pada ketepatan waktu label dalam berubah warna.
Label yang mampu memantau kualitas pempek adalah label yang memiliki waktu perubahan warna lebih awal dibanding waktu ambang batas jumlah bakteri
dominan, pH dan penerimaan konsumen pempek. Waktu perubahan warna label adalah jam ketika warna label berubah, waktu ambang batas jumlah bakteri adalah
jam ketika jumlah bakteri mencapai ambang batas pada BPOM ambang maksimum S. aureus adalah 1×10
3
cfug, waktu ambang batas pH pempek adalah jam ketika pH pempek sudah mencapai 7 atau
7, waktu ambang batas penerimaan konsumen adalah jam ketika kesukaan konsumen mencapai 2 atau
2 suka pada skala 3 sangat suka
– 1 tidak suka. Formulir uji organoleptik disajikan pada Lampiran 4.
3.4.2.4 Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna label
Kemampuan label dalam memantau kualitas pempek dapat digunakan untuk memprediksi umur simpan pempek. Secara matematika, umur simpan
pempek ditentukan berdasarkan jumlah maksimum mikroba dominan yang diperbolehkan BPOM pada pempek. Umumnya umur simpan pempek diprediksi
menggunakan metode Extended Shelf Studies ESS pada persamaan orde satu sebagai berikut Karneta et al. 2013:
.. 1 Laju peningkatan mikroba ditentukan dengan rumus sebagai berikut Labuza dan
Shimoni 2000 :
……….2 Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna label tidak hanya
didasarkan pada jumlah bakteri dominan saja, namun juga didasarkan pada tingkat kesukaan konsumen. Prediksi umur simpan pempek melalui perubahan warna
label dapat dilakukan dengan melihat kategori warna label. Kategori warna label akan menunjukkan warna yang berbeda pada masing-masing tingkat kerusakan
pempek. Kesesuaian perubahan warna label pada kategori warna sebagai pedoman umur simpan pempek diuji dengan membandingkan prediksi umur simpan
pempek pada metode ESS dengan perubahan warna label. Pedoman warna yang dinyatakan sesuai adalah yang memiliki ketepatan perubahan warna label terhadap
prediksi umur simpan pempek pada metode ESS.
Kategori