5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Mikroba dominan yang mengkontaminasi pempek adalah S. aureus. Adanya karakteristik S. aureus yang dapat memanfaatkan manitol dan resisten
terhadap konsentrasi NaCl yang tinggi 20, maka komposisi label mengacu pada media selektif manitol salt agar MSA. Optimasi komposisi label terbaik
pada formula yang memiliki konsentrasi 3 mL phenol red 0.0028 bv dan NaCl 7.5 g. Pada aplikasi formula label terbaik, kondisi kemasan yaitu tidak
vakum dan vakum berpengaruh tidak nyata terhadap
o
hue label, pH label, jumlah S. aureus label, jumlah S. aureus pempek, total volatil nitrogen, gas asam dalam
kemasan H
2
S, SO
2
dan NO dan pH pempek; sedangkan suhu penyimpanan suhu dingin 5-10
o
C dan suhu ruang 30-32
o
C dan lama penyimpaman 0, 8, 16, 24 dan 48 jam berpengaruh sangat nyata terhadap
o
hue label, pH label, jumlah S. aureus label, jumlah S. aureus pempek, total volatil nitrogen, gas asam dalam
kemasan H
2
S, SO
2
dan NO dan pH pempek. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap label dan pempek pada aplikasi
selama penyimpanan, label mengalami perubahan warna pada jam ke-8 suhu ruang dan jam ke-24 suhu dingin. Perubahan warna label lebih awal sebelum
jumlah S. aureus pada pempek mencapai 10
3
cfug, waktu pH pempek 7, waktu penerimaan konsumen mencapai 2 suka. Penggunaan label untuk memprediksi
umur simpan dapat dilakukan dengan mendeskripsikan perubahan warna label. Label yang berwarna merah menandakan pempek masih fresh atau umur simpan
masih panjang, label berwarna orange menandakan pempek akan segera rusak atau umur simpan akan segera berakhir warning, label berwarna kuning
menandakan pempek sudah rusak atau umur simpan pempek sudah berakhir expired.
Prediksi warna label dapat dilakukan dengan mengkonversi nilai hue yang diperoleh dari model pada pedoman warna. Model persamaan untuk menduga
perubahan hue label pada penyimpanan suhu ruang yang dipengaruhi oleh faktor internal adalah
o
hue
SR
= 234.41 – 21.79X
1
+ 0.66X
2
, sedangkan untuk faktor eksternal persamaannya adalah
o
hue
SR
= 126.62 – 6.71X
3
+ 0.92X
4
+1.96X
6
dengan nilai validasi masing-masing adalah 97 dan 99.8. Jika disimpan pada suhu
dingin, persamaan model matematika untuk menduga nilai hue berdasarkan faktor internal adalah
o
hue
SD
= 178.29 – 13.86X
1
+ 0.95X
2
, sedangkan untuk faktor eksternal persamaannya adalah
o
hue
SD
= 73.76 + 1.22X
4
+ 39.25X
5
- 26.04X
6
dimana nilai validasi model masing-masing adalah 97.6 dan 92. X
1
adalah pH label, X
2
adalah jumlah S.aureus pada label ln 1×10
3
cfug, X
3
adalah pH pempek, X
4
adalah jumlah S.aureus pada pempek ln 1×10
3
cfug, X
5
adalah TVN pempek mg100g, X
6SR
adalah gas asam dalam kemasan ln ppm, X
6SD
adalah gas asam dalam kemasan ppm. 5.2 Saran
Diperlukan penelitian lebih lanjut dengan penggunaan pewarna lain agar label lebih sensitif dalam memantau kualitas pempek.
Kategori