3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan identifikasi mikroba dominan dan optimasi formula meliputi brilliant green lactose bile, EC
broth, eosin methylene blue, tryptone, MR-VP broth, pereaksi pewarnaan gram, simmon citrate agar, plate count agar, bismuth sulfite agar, brain heart infusion,
HE agar, lysine iron agar, salmosis salt agar, tryptone soya agar, triple sugar iron agar, baird parker agar and egg yolk, garam fisiologis dan kultur S. aureus.
Selanjutnya, bahan untuk aplikasi label meliputi pempek lenjer berukuran 3×8 cm berdiameter 1.5 cm pempek digunakan dalam penelitian terbuat dari daging ikan
tenggiri 50 bb dan tapioka 33.3 bb, plastik Low Density Polyethylene LDPE, plastik mika PVC, plastik polyamide. Bahan pembuatan label meliputi
manitol, agar bubuk, susu cair, tapioka, NaCl dan phenol red. Bahan uji meliputi indikator fenolftalein, asam borat, asam perklorat dan asam klorida.
3.2 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat gelas yaitu cawan petri, tabung reaksi, piring, labu Erlenmeyer, seperangkat alat ekstraksi, destilasi
dan titrasi. Alat digital yaitu Chromameter CR-400, pH meter merek ATC PH- 009IA, gas analyzer Lancom IV. Alat pendukung lainnya yaitu inkubator, lemari
pendingin, sealer, dan vacuum packer.
3.3 Waktu dan Tempat
Penelitian pendahuluan yang meliputi identifikasi mikroba dominan dan optimasi formula dilakukan pada bulan Oktober 2014 hingga April 2015.
Penelitian utama dilakukan pada bulan Juni hingga Agustus 2015. Identifikasi mikroba dominan, optimasi formula, pembuatan label dan pengukuran mikroba
pempek dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Pengukuran komponen kimia dan organoleptik dilakukan
di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan TIN Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Pengukuran gas asam di dalam kemasan dilakukan di
Laboratorium Kualitas Udara dan Kebisingan Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan Institut Pertanian Bogor.
3.4 Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengidentifikasi mikroba patogen yang dominan tumbuh pada pempek, agar dapat ditentukan formulasi label yang
dapat mendeteksi mikroba tersebut. Tahapan-tahapan penelitian pendahuluan
meliputi identifikasi bakteri patogen yang dominan pada pempek dan penentuan formulasi label indikator mikroba dominan.
3.4.1.1 Identifikasi bakteri patogen yang dominan pada pempek
Identifikasi mikroba bertujuan untuk menentukan bakteri patogen yang akan dideteksi secara spesifik oleh label indikator. Sampel pempek dikemas
menggunakan plastik polyamide berukuran 13×13×3.5 cm sebanyak 3 pcs dan dikondisikan menjadi dua yaitu vakum dan tidak vakum. Pempek yang telah
dikemas, disimpan pada suhu ruang dan diamati setiap 12 jam. Pempek pada jam ke-0 sebagai kontrol. Tujuan perlakuan kondisi kemasan adalah untuk mengetahui
kemungkinan bakteri dominan. Jenis mikroba yang diidentifikasi berdasarkan mikroba yang telah ditentukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM
pada peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00061524011 Tahun 2009. Bakteri yang diuji yaitu E. coli, Salmonella sp, dan S. aureus. Pengujian bakteri pada
pempek mengacu pada SNI 01-2331.1-2006, SNI 01-2332.2-2006, dan SNI 2332.9-2011 prosedur analisa disajikan pada Lampiran 2. Berikut Gambar 2
adalah kerangka kerja penelitian identifikasi mikroba patogen.
Gambar 2 Diagram alir penelitian identifikasi mikroba dominan pada pempek
3.4.1.2 Penentuan formula label indikator mikroba dominan
Formula label ditentukan berdasarkan karakteristik bakteri kontaminan yang dominan tumbuh pada pempek. Bakteri dominan mampu memanfaatkan
manitol dan resisten terhadap garam sehingga komposisi label didasarkan pada komposisi Manitol Salt Agar MSA yang merupakan media selektif. Manitol Salt
Agar MSA mengandung NaCl 7.5 bv, agar 1.5 bv, D-manitol 1 bv, kasein pankreas 0.5 bv, protein dari jaringan hewan 0.5 bv, ekstrak
daging sapi 0.1 bv, phenol red 0.0025 bv Ronald 2010. Kemampuan media MSA sebagai label dalam mendeteksi pertumbuhan bakteri dominan diuji
pada isolat bakteri dominan yang diinokulasikan pada media umum Tryptone Soya Agar TSA, dengan berbagai konsentrasi yaitu dari 3.10
5
- 3.10
8
cfug. Label MSA dibuat dengan melarutkan 27.75 g MSA ke dalam 250 mL
aquades, kemudian dilakukan pemanasan dan sterilisasi pada suhu 121
o
C selama 15 menit. Label dibentuk berukuran 2×2 cm, kemudian diberi perlakuan
pengemasan dan tanpa pengemasan. Jenis plastik yang digunakan sebagai
Pempek Pengemasan vakum
Pengemasan tidak vakum Penyimpanan suhu ruang
Penentuan bakteri patogen dominan berdasarkan BPOM Bakteri kontaminan yang dominan
Kategori