Aroma Penerimaan konsumen terhadap pempek

Uji lanjut Duncan taraf 5 menunjukkan penerimaan konsumen terhadap aroma pempek pada suhu ruang baik tidak vakum maupun vakum berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-24 jam, sedangkan penyimpanan suhu dingin baik tidak maupun vakum berbeda tidak nyata terhadap lama penyimpanan. Penerimaan konsumen pada tidak vakum+suhu ruang menurun dari 2.4 sangat suka menjadi 1.1 tidak suka dan vakum+suhu ruang menjadi 1.4 tidak suka. Perlakuan tidak vakum+suhu dingin pada 2.3 sangat suka dan vakum+suhu dingin menjadi 2.4 sangat suka. Penurunan aroma pada suhu ruang disebabkan adanya degradasi protein oleh S. aureus pada pempek menghasilkan gas yang bersifat asam yaitu H 2 S, SO 2 , NO Gambar 18, dan gas yang bersifat basa yaitu volatil nitrogen seperti amoniak, trimetilamin Karneta et al. 2013 dan sebagainya Gambar 17. Peningkatan gas asam dan volatil nitrogen di dalam kemasan menimbulkan aroma yang tidak sedap selayaknya pempek berkualitas baik. Parameter aroma pempek yang baik yaitu tidak beraroma asam maupun basa, pH pempek berkualitas baik yaitu pada pH netral berkisar 7.67. 4.2.1.2.5.2 Tekstur Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 49 menunjukkan lama penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara kondisi kemasan dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata. Kondisi kemasan, suhu penyimpanan, interaksi antara kondisi kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan kesukaan konsumen pada tekstur pempek. Grafik kesukaan konsumen terhadap tekstur pada Gambar 21. Gambar 21 Grafik kesukaan konsumen terhadap tekstur pempek selama penyimpanan Uji lanjut Duncan taraf 5 menunjukkan kesukaan konsumen terhadap tekstur pempek pada perlakuan tidak vakum+suhu ruang berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-24 jam, vakum+suhu ruang berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-48 jam, penyimpanan suhu dingin baik tidak vakum maupun vakum berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-48 jam. 1 2 3 8 16 24 48 T ek st ur Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin Penerimaan konsumen terhadap tekstur pempek menurun dari 2.4 sangat suka menjadi 1 tidak suka untuk perlakuan tidak vakum+suhu ruang, dan menjadi 1.7 tidak suka untuk perlakuan vakum+suhu ruang. Perlakuan suhu dingin baik tidak vakum maupun vakum menurun dari 2.4 sangat suka menjadi 1.9 suka. Penurunan kesukaan konsumen terhadap tekstur pempek karena tekstur pempek melunak pada penyimpanan suhu ruang dan mengeras pada penyimpanan suhu dingin. Degradasi dan penurunan pH pempek pada suhu ruang mengakibatkan ikatan antar protein putus sehingga tekstur menjadi lunak. Hal ini ditunjukkan dengan peningkatan kadar air pempek dari 58.59 menjadi 61.98 tidak vakum+suhu ruang dan menjadi 59.25 vakum+suhu ruang selama 3 hari penyimpanan, sedangkan pada suhu dingin terjadi penurunan kadar air akibat kelembaban RH lingkungan yang rendah. Kadar air pempek yang disimpan pada suhu dingin menurun dari 58.59 menjadi 58.12 tidak vakum+suhu dingin, dan menjadi 57.74 vakum+suhu dingin. Penurunan kadar air akan meningkatkan proporsi padatan dan kekompakan dari struktur bahan pangan sehingga menyebabkan tekstur menjadi keras Barret et al. 2002.

4.2.1.2.5.3 Warna pempek

Hasil analisis ragam pada Lampiran 6 Tabel 50 menunjukkan lama penyimpanan, interaksi antara suhu dan lama penyimpanan, interaksi antara kondisi kemasan dan lama penyimpanan, interaksi antara ketiga faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata, kondisi kemasan berpengaruh tidak nyata terhadap warna pempek pada penerimaan konsumen. Grafik kesukaan konsumen terhadap warna pempek dapat dilihat pada Gambar 22. Gambar 22 Grafik kesukaan konsumen terhadap warna pempek selama penyimpanan Uji lanjut Duncan taraf 5 menunjukkan penerimaan konsumen terhadap warna pempek pada penyimpanan suhu ruang baik tidak vakum maupun vakum berbeda sangat nyata pada lama penyimpanan ke-24 jam, sedangkan penyimpanan suhu dingin baik tidak vakum maupun vakum berbeda tidak nyata terhadap lama 1 2 3 8 16 24 48 Wa rna Lama penyimpanan Jam Tidak vakum+suhu ruang Vakum+suhu ruang Tidak vakum+suhu dingin Vakum+suhu dingin penyimpanan. Penurunan tingkat kesukaan konsumen terhadap warna tidak vakum+suhu ruang dari 2.8 sangat suka menjadi 1.1 tidak suka, dan vakum+suhu ruang menjadi 1.9 suka. Perlakuan suhu dingin baik tidak vakum maupun vakum dari 2.8 sangat suka menjadi 2.5 sangat suka. Perubahan warna pempek selama penyimpanan juga merupakan indikasi penurunan mutu pempek. Perubahan warna pempek disebabkan adanya oksidasi lemak. Hal itu ditunjukkan dengan terjadinya penurunan kadar lemak pempek dari 1.41 menjadi 0.58 untuk kemasan tidak vakum, dan menjadi 0.92 untuk kemasan vakum pada suhu ruang dengan lama penyimpanan 3 hari. Pada penyimpanan dingin penurunan lemak dari 1.41 menjadi 0.95 untuk kemasan tidak vakum dan menjadi 0.97 untuk kemasan vakum.

4.2.2 Analisis respon perubahan warna label terhadap kualitas pempek

Kemampuan label dalam memantau kualitas pempek dapat dilihat pada Tabel 8, yaitu dengan menghubungkan waktu perubahan warna label dengan pertumbuhan S. aureus pempek, pH pempek dan mutu pempek secara sensoris selama penyimpanan. Syarat mutu pempek dalam batasan jumlah maksimum S. aureus adalah 1×10 3 cfug dengan tingkat kesukaan konsumen minimal 2 dalam skala 1-3. Kualitas pempek yang dikemas tidak vakum+suhu ruang mampu dipantau oleh label setelah 8 jam penyimpanan melalui perubahan warna label dari merah menjadi orange, waktu pencapaian ambang maksimum pertumbuhan S. aureus 1×10 3 cfug dan penerimaan panelis suka pada pempek terjadi setelah lama penyimpanan 16 jam. Perlakuan lainnya dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Waktu perubahan warna label dalam memantau kualitas pempek selama penyimpanan Perlakuan kondisi penyimpanan Waktu S. aureus pempek 1×10 3 cfug Jam Waktu pH pempek 7 Jam Waktu nilai penerimaan panelis 2=suka Jam Waktu perubahan warna label Jam Warna Pempek awal pH 7.67 - - - - Tidak vakum+suhu ruang 16 16 16 8 Vakum+suhu ruang 18 24 24 8 Tidak vakum+suhu dingin 34 120 230 24 Vakum+suhu dingin 128 168 192 24 Hal itu menunjukkan bahwa label mengalami perubahan warna lebih awal sebelum S. aureus pempek berjumlah 1×10 3 cfug, pH pempek 7 dan penerimaan panelis 2 suka atau mulai tidak suka. Lamanya perubahan warna label dari orange menjadi kuning bergantung pada laju peningkatan S. aureus pada pempek, pada Tabel 9. Perubahan warna label dari orange menjadi kuning dalam kemasan tidak vakum dan suhu ruang mulai terjadi pada lama penyimpanan 21 jam, kemasan vakum dan suhu ruang terjadi pada lama penyimpanan 22 jam, kemasan tidak vakum dan suhu dingin terjadi pada lama penyimpanan 189 jam, kemasan vakum dan suhu dingin pada lama penyimpanan 260 jam dengan jumlah S. aureus pempek sebanyak 3.29×10 3 cfug dan tingkat kesukaan konsumen 1.85 poin agak kurang suka.