27 Menurut Lin et al., 2000 kandungan karbohidrat yang disarankan agar
protein termodifikasi maksimal sebesar 40 –50. Kandungan karbohidrat yang
cukup besar pada komak baik kacang maupung kecambah yaitu sekitar 60 bk maka perlu ditambahkan bahan lain yang rendah karbohidrat, dalam hal ini tepung
gluten yang hanya mengandung karbohidrat sekitar 15 bk.
4.2.1.6. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh seperti selulosa, hemiselulosa pectin dan lignin winarno, 1997. Selulosa
merupakan serat-serat panjang yang bersama hemiselulosa, pektin, lignin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman.
Dinding sel tanaman terdiri dari selulosa sebanyak 25-35 persen, hemiselulosa sebanyak 50-60 dan selebihnya merupakan pectin, protein dan lemak winarno,
1997.
Hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 1.6 menunjukan bahwa kadar serat kasar pada THP dari bahan kecambah lebih tinggi
dan berbeda nyata daripada bahan kacang karena bagian kulit pada kecambah tidak dikupas banyak mengandung serat kasar. Kemudian pada penambahan gluten 25
memiliki kadar serat kasar yang lebih rendah daripada pada penambahan gluten 10 dapat dilihat pada gambar 15. Hal tersebut karena secara tidak langsung
penambahan gluten akan menurunkan jumlah komak sebagai sumber serat.
Gambar 15. Grafik hasil analisis kadar serat kasar THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang nyata pada taraf kepercayaan 95 Bila dibandingkan dengan TSP yang dibuat dari campuran kedelai dan gluten
maka THP mengsndung kandungan serat yang jauh lebih tinggi karena kacang ataupun kecambah komak mengandung serat kasar 15-17 berat kering Anita,
2009 dibandingkan dengan kedelai yang hanya mengandung serat kasar tempe kedelai sebesar 7.1 berat kering Irawan, 2001.
4.2.2. Fisikokimia THP
4.2.2.1. Densitas
Densitas berguna dalam kaitannya dengan kerapatan dari produk ekstrusi dalam menempati ruang yang berhubungan dengan pengembangan produk jika
mengalami rehidrasi. Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 2.1 terlihat bahwa proses perkecambahan meningkatkan densitas
secara signifikan.
10.90c 8.78a
9.85b 10.65c
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00
Kecambah Kacang
bk
Kadar serat 10gluten
Kadar serat 25gluten
28 Gambar 16. Grafik hasil analisis densitas THP angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
Berdasarkan pada gambar 16, terlihat pada tepung kecambah bahwa penambahan gluten yang lebih besar F2 akan menurunkan densitas THP yang
dihasilkan, namun pada tepung kacang terjadi sebaliknya. Seharusnya penambahan gluten akan menurunkan densitas, hal ini berkaitan dengan sifat protein gluten yang
kenyal sehingga semakin tinggi tepung gluten maka densitas produknya akan semakin rendah. Menurut Hartman 1996 penggunaan gluten dalam pembuatan
daging tiruan dapat membantu terbentuknya tekstur dan kekenyalan seperti daging asli. Nilai densitas hasil penelitian ini pada formula 25 gluten F2 mendekati
densitas daging tiruan yang dilaporkan oleh Irawan 2001, yaitu sebesar 0.48 gml dengan komposisi tepung tempe kedelai rendah lemak 75 dan tepung gluten 25.
4.2.2.2. Daya Serap Air WHC
Daya serap air merupakan kemampuan protein menahan air dalam suatu sistem pangan. Semakin besar konsentrasi protein, semakin tinggi daya serap airnya.
Komposisi asam amino juga berperan dalam daya serap air. Semakin banyak asam amino gugus polar, semakin baik daya ikat airnya. Suwarno 2003 mengemukakan
bahwa protein merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap penyerapan air.
Berdasarkan pada gambar 17, terlihat bahwa hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 2.2 proses perkecambahan menurunkan daya
serap air WHC secara signifikan. Hal tersebut dikarenakan kacang dengan perebusan akan memperbesar pori-pori kacang sehingga lebih banyak menyerap air
dibandingkan dengan kacang.
Gambar 17. Grafik hasil analisis daya serap air THP angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
0.41
c
0.38
a
0.40
b
0.39
b
0.36 0.37
0.38 0.39
0.40 0.41
0.42
Kecambah Kacang
gml
10gluten 25gluten
182.33
a
216.50
b
255.53
c
257.00
d
50 100
150 200
250 300
Kecambah Kacang
10gluten 25gluten
29 Daya serap air pada formula 1 10 gluten lebih rendah dari daya serap
pada formula 2 25 gluten. Hal ini berkaitan dengan kadar protein gluten yang lebih tinggi pada formula 2, dimana sifat protein yang mudah memerangkap air.
Nilai densitas hasil penelitian ini pada F2 mendekati hasil TSP yang dibuat oleh Irawan 2001 yaitu berkisar antara 250-399.
4.2.2.3. Daya Serap Minyak
