Pemilihan Formula Terbaik Bakso Subtitusi THP Tekstur Kekenyalan Bakso

37 Berdasarkan gambar 26 terlihat banwa proses pengolahan dari kacang menjadi kecambah ternyata tidak berdampak pada perubahan tekstur terhadap penilaian panelis. Hal tersebut karena kelemahan dari protein komak dalam pembentukan gel sehingga tekstur yang dihasilkan kurang kenyal. Hal tersebut bisa disiasati dengan menambah komposisi gluten atau isolate soy protein sebagai gelling agent.

4.4.2. Pemilihan Formula Terbaik Bakso Subtitusi THP

Pemilihan formula terbaik ini perlu dilakukan untuk melihat formula yang optimal subtitusi THP terhadap daging pada pembuatan bakso. Pemilihan formula terbaik ini berdasarkan hasil uji organoleptik rating hedonic kesukaan dengan parameter penilaian adalah aroma, tekstur, rasa, warna dan keseluruhan overall. Formula terbaik tersebut lalu diuji kembali secara organoleptik dengan pembanding, yaitu bakso hasil subtitusi TSP dengan formula subtitusi yang sama dan bakso daging sapi 70. Berdasarkan hasil penilaian panelis diatas dapat dilihat bahwa antara formula 20 dan 30 tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada selang kepercayaan 95 terhadap parameter rasa, aroma dan warna. Perbedaan antara kedua formula tersebut terjadi pada penilaian parameter tekstur dan keseluruhan overall. Oleh sebab itu formulasi yang dipakai selanjutnya adalah formula 30 subtitusi THP terhadap daging sapi. Parameter yang sangat menentukan dalam produk bakso adalah tekstur, konsumen menginginkan tekstur bakso yang kenyal Fadlan, 2001, maka pada pembuatan bakso selanjutnya ditambahkan STPP dengan jumlah yang dizinkan serta kuning telur sebagai emulsifier agar terlihat lebih kompak.

4.4.3. Uji Organoleptik Tahap 2

Hasil pemilihan formula subtitusi THP pada produk bakso baik yang berasal dari kacang maupun kecambah kemudian dibandingkan dengan bakso subtitusi TSP dan bakso daging sapi tanpa subtitusi. Hasil organoleptik tahap 2 dapat dilihat pada tabel 14. Tabel 14. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap kesukaan hedonic bakso subtitusi formula terbaik No Atribut Sensori Bakso Subtitusi 30 THP Kecambah Bakso Subtitusi 30 THP Kacang Bakso Subtitusi 30 TSP Bakso Daging Sapi 1 Rasa 2.26 2.92 2.92 2.97 2 Warna 2.79 2.82 2.84 2.61 3 Aroma 2.66 2.61 2.89 2.63 4 Tekstur 2.42 2.71 2.50 2.55 5 Overall 2.32 2.87 2.87 2.89

4.4.3.1. Uji Rating Kesukaan Hedonik

Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 pada uji organoleptik produk bakso dengan penilaian kesukaan panelis menggunakan uji rating skala angka dapat dilihat pada gambar 27. Penilaian panelis terhadap kesukaan rasa bakso diperoleh bahwa bakso yang paling disukai oleh panelis adalah formula bakso dengan subtitusi 30 THP kecambah komak, diikuti dengan THP kacang komak lalu bakso daging sapi tanpa subtitusi dan terakhir adalah bakso subtitusi 30 TSP dengan perbedaan yang signifikan lampiran 5.2. 38 Hasil uji analisis ragam untuk penilaian kesukaan terhadap aroma lampiran 5.1 diperoleh hasil bahwa panelis lebih menyukai aroma bakso tanpa subtitusi, lalu bakso dengan subtitusi THP kacang komak kemudian bakso dengan subtitusi kecambah komak lalu bakso dengan subtitusi TSP dengan perbedaan yang signifikan pada selang kepercayaan 95. Sedangkan penilaian panelis terhadap kesukaan warna bakso diperolaeh hasil analisis sragam lampiran 5.4 yaitu bakso tanpa subtitusi paling disukai, diikuti oleh bakso subtitusi kecambah komak dan terakhir adalah bakso dengan subtitusi kacang komak dan bakso subtitusi TSP. Penilaian panelis terhadap tekstur bakso berdasarkan kesukaan memperoleh hasil bahwa tekstur dari kelima bakso memperoleh nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf signifikansi 95 lampiran 5.3 dengan rata-rata memperoleh skor 2,5 diantara suka dan agak suka. Gambar 27. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95 Berdasarkan pada gambar 27 terlihat bahwa penilaian panelis yang sangat beragam pada penilaian kali membuktikan bahwa parameter-parameter sensori pada bakso yang begitu kompleks, maka pada pengujian organoleptik kali ini hanya dibatasi pada parameter rasa, warna, rasa dan tekstur serta parameter keseluruhan. Penilaian panelis berdasarkan parameter-parameter diatas diperoleh bahwa pada segi rasa, panelis lebih suka dengan bakso hasil subtitusi THP karena pada pembuatan THP ditambahkan rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih dan lada sehingga lebih disukai oleh panelis. Dari segi warna dan aroma ternyata panelis lebih menyukai yang berasaal dari daging sapi tanpa subtitusi karena aroma dan warna khas daging yang ditimbulkan belum bisa digantikan baik oleh THP maupun oleh TSP. Parameter sensori yang paling penting dalam produk bakso adalah teksturnya. Berdasarkan penilaian secara subjektif, yaitu menggunakan manusia panelis sebagai pengukurnya, diperoleh hasil bahwa tidak terdapat perbedaan secara signifikan antara bakso hasil sutitusi THP dan TSP dengan bakso daging sapi.

4.4.3.2. Uji Peringkat Kesukaan Sederhana Hedonik

Hasil uji analisis ragam untuk penilaian kesukaan terhadap bakso dengan uji peringkat sederhana lampiran 5.6 diperoleh hasil bahwa panelis lebih menyukai bakso dengan urutan dimulai dari yang paling disukai adalah sebagai berikut: bakso subtitusi THP kecambah, bakso daging sapi, bakso subtitusi TSP dan terakhir adalah bakso subtitusi THP kacang dengan perbedaan yang signifikan pada taraf kepercayaan 95. Penilaian panelis yang lebih menyukai bakso hasil subtitusi THP kecambah karena rasa yang dihasilkan oleh bakso tersebut lebih beragam dengan adanya rempah-rempah dan aftertaste kacang yang timbul, selain itu dari segi warna tidak terlalu beda dengan bakso daging sapi yaitu abu-abu agak gelap. Hal inilah yang 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 Rasa Aroma Warna Tekstur Over all THP Kecambah THP kacang TSP Daging 39 menyebabkan panelis tidak lebih suka pada bakso subtitusi TSP dan THP kacang komak karena warna baksonya agak pucat. Penampakkan warna tersebut kurang disukai panelis untuk produk bakso karena ada kesan seperti bakso aci. Hal yang terpenting dari penilaian sensori ini adalah respon 30 orang panelis terhadap penilaian kesukaan dari keempat bakso tersebut. Respon dari para panelis tersebut berada pada nilai rata-rata 2-3 gambar 28, yaitu antara suka hingga agak suka. Respon tersebut dapat disimpulkan bahwa keempat jenis bakso diatas dapat diteima oleh panelis. Gambar 28. Grafik hasil analisis uji peringkat sederhana bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95

4.4.4. Komposisi Kimia bakso

Menrurut standar tentang produk bakso, yaitu SNI Bakso SNI 01 –3818–1995 disebutkan bahwa kadar air maksimal 70, kadar abu maksimal 3, kadar protein minimal 9 dan kadar lemak maksimal 2. Tabel 15. Komposisi kimia bakso basis basah No Kandungan Kimia BB Bakso Subtitusi 30 THP Kecambah Bakso Subtitusi 30 THP Kacang Bakso Subtitusi 30 TSP 1 Kadar air 43.26 ± 1.01 43.18 ± 0.12 42.54 ± 0.18 2 Kadar abu 1.11 ± 0.06 1.29 ± 0.01 1.96 ± 0.01 3 Kadar protein 14.75 ± 0.07 14.64 ± 0.43 13.08 ± 0.24 4 Kadar lemak 9.62 ± 0.26 6.92 ± 0.11 10.93 ± 0.14 5 Kadar serat kasar 20.69 ± 0.65 16.95 ± 0.32 19.34 ± 0.01 6 Kadar karbohidrat 31.26 ± 0.76 35.50 ± 0.36 30.57 ± 0.22 Hasil analisis kadar kimia pada tabel 15, terlihat bahwa baik bakso hasil subtitusi THP kecambah, THP kacang dan TSP memenuhi standar untuk kadar air, abu dan protein, namun tidak untuk kadar lemak. Kadar lemak yang cukup tinggi ini diduga berasal dari daging sapi dan kuning telur yang dipakai sebagai emulsifier alami. Keunggulan bakso hasil subtitusi ini adalah kadar serat kasar yang cukup tinggi, namun perlu dikaji lebih lanjut kandungan serat pangan sehingga dapat diklaim sebagai bahan pangan sumber serat alami. Tingginya kadar serat ini karena kandungan serat yang tinggi pada kacang-kacangan.

4.4.1.1. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena kandungan air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa dan keawetan produk makanan. Oleh karena itu kandungan air menjadi hal yang terpenting dalam pembuatan produk pangan Indrasti, 2004. 2.39 a 3.5 d 3.16 c 2.97 b 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 THP Kecambah THP kacang TSP Daging 40 Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.1 menunjukkan bahwa kadar air bakso subtitusi THP kecambah, bakso subtitusi THP kacang dan TSP tidak berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 29, hasil kadar air tertinggi diperoleh oleh Bakso hasil subtitusi THP kecambah, kemudian bakso hasil subtitusi THP kacang dan yang paling rendah adalah kadar air bakso subtitusi TSP. Gambar 29. Grafik hasil analisis kadar air bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95 Keiga jenis bakso tersebut berada dibawah standar untuk kadar air bakso yaitu maksimal 70 SNI 01 –3818–1995. Hal ini diduga karena penambahan bahan THP atau TSP yang cenderung lebih mengikat air dari daging. Menurut Fadlan 2001 kadar air bakso dipengaruhi oleh jumlah air es yang ditambahkan saat pembuatan adonan dan penambahan bahan-bahan lain seperti tepung dapat meningkatkan kadar air.

4.4.4.2. Kadar Abu

Menurut Fadlan 2001 kadar abu pada bakso cenderung dipengaruhi oleh penambahan garam NaCl pada saat penggilingan untuk mengekstrak protein daging maupun sebagai perasa bumbu. Gambar 30. Grafik hasil analisis kadar abu bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95 Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.2 menunjukkan bahwa kadar abu ketiga jenis bakso diatas berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 30, hasil kadar abu tertinggi diperoleh oleh Bakso hasil subtitusi TSP, kemudian THP kacang dan terendah adalah bakso subtitusi THP kecambah. Kadar abu tersebut masih berada dalam standar SNI bakso SNI 01 – 3818 –1995 yaitu maksimal 3. 76.29 a 75.99 a 74.04 a 72.5 73 73.5 74 74.5 75 75.5 76 76.5 THP Kecambah THP kacang TSP bk 1.11 a 1.29 b 1.97 c 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5 1.75 2 2.25 THP Kecambah THP kacang TSP bk 41

4.4.4.3. Kadar Protein

Penentuan kandungan protein pada penelitian ini dilakukan dengan penghitungan kadar protein kasar yaitu berdasarkan kandungan nitrogen. Protein yang terukur adalah asam amino bebas, amina, basa purin dan pirimidin, asam nukleat, dan alkaloid Salunkhe et al., 1985. Gambar 31. Grafik hasil analisis kadar protein bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95 Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.3 menunjukkan bahwa kadar protein bakso subtitusi THP kecambah, bakso subtitusi THP kacang dan TSP berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 31, hasil kadar protein tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi THP kecambah, kemudian TSP dan terkahir bakso subtitusi kacang. Kadar protein tersebut berada dalam standar SNI 01 –3818–1995 yaitu minimal 9. Tingginya kadar protein bakso tersebut karena penambahan TVP baik THP maupun TSP meningkatkan kandungan protein pada bakso.

4.4.4.4. Kadar Lemak

Tingginya kadar lemak bakso menurut Fadlan 2001 karena pengaruh protein sebagai emulsifier, protein berasal dari daging sapi dan TVP serta dengan penambahan emulsifier dari kuning telur menambah semakin tinggi jumlah lemak yang diikat melalui proses emulsi. Gambar 32. Grafik hasil analisis kadar lemak bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95 Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.4 menunjukkan bahwa kadar lemak bakso subtitusi THP kecambah, bakso subtitusi THP kacang dan TSP berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 32, hasil 26.00 b 23.04 a 23.13 a 21 22 23 24 25 26 27 THP Kecambah THP kacang TSP bk 10.65 a 12.18 b 19.33 c 0.00 2.50 5.00 7.50 10.00 12.50 15.00 17.50 20.00 22.50 THP Kecambah THP kacang TSP bk 42 kadar lemak tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi TSP, kemudian THP Kecang dan terendah adalah THP kecambah. Tingginya kadar lemak pada TSP karena sifat TSP dalam menyerap minyalemak cukup tinggi sehingga dapat berfungsi sebagai emulsifier OW.

4.4.4.5. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh seperti selulosa, hemiselulosa pektin dan lignin. winarno, 1997. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama hemiselulosa, pectin, lignin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Dinding sel tanaman terdiri dari selulosa sebanyak 25-35 persen, hemiselulosa sebanyak 50-60 dan selebihnya merupakan pektin, protein dan lemak winarno, 1997. Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.5 menunjukkan bahwa kadar serat kasar bakso subtitusi THP kecambah, bakso subtitusi THP kacang dan TSP berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 33, hasil kadar protein tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi TSP, kemudian THP Kacang dan terendah adalah THP kecambah. Tingginya kadar serat kasar tersebut dapat menjadi salah satu keunggulan dalam bakso dengan subtitusi ini. Gambar 33. Grafik hasil analisis kadar serat kasar bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95

4.4.4.6. Kadar Karbohidrat

Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.6 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat bakso subtitusi THP kecambah, bakso subtitusi THP kacang dan TSP berbeda secara signifikan. Hasil kadar karbohidrat tertinggi diperoleh oleh Bakso hasil subtitusi THP kacang, kemudian TSP dan terakhir bakso subtitusi THP kecambah gambar 34. Tingginya kadar karbohidrat bakso dipengaruhi oleh subtitusi TSP atau THP yang mengadung karbohidrat dalam jumlah besar 40-50. Gambar 34. Grafik hasil analisis kadar karbohidrat bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95 26.09 a 29.84 b 30.2 c 24.00 25.00 26.00 27.00 28.00 29.00 30.00 31.00 THP Kecambah THP kacang TSP bk 31.26 a 62.47 c 54.08 b 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 THP Kecambah THP kacang TSP bk 43

4.4.5. Sifat Fisikokimia Bakso

4.4.5.1. Water Holding Capacity WHC

Water holding capacity atau kemampuan menahan air pada bakso sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan pati dan protein. Kandungan pati pada bakso diperoleh dari pati sagu dan tapioka serta dari THP yang sebagian besar merupakan pati dan protein. Sementara kandungan protein diperoleh dari daging dan THP. Protein myofibril dan hasil modifikasi protein pada THP berperan dalam pengembangan produk dan pengikatan produk air. Semakin banyak protein yang terlarut maka semakin tinggi daya ikat air Wilson et al., 1981. Indrasti 2004 menyatakan bahwa tingginya kadar air bakso dapat menurunkan kemampuan bakso dalam menahan air. Hal ini disebabkan karena telah banyaknya air yang diikat, baik oleh protein maupun protein. Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 7.1 menunjukkan bahwa sifat daya serap air pada keempat bakso terdapat perbedaan yang signifikan Berdasarkan pada gambar 35, nilai WHC tertinggi diperoleh oleh bakso daging sapi, lalu oleh bakso subtitusi TSP, lalu bakso subtitusi THP kacang dan terakhir adalah bakso subtitusi THP kecambah komak. Gambar 35. Grafik hasil analisis WHC bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95

4.4.5.2. Kapasitas Emulsi

Bakso merupakan produk makanan emulsi minyak di dalam air OW. Lemak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi. Dalam hal ini protein adalah zat yang berfungsi sebagai emulsifier. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan dan stabilitas emulsi adalah suhu selama pembentukan emulsi, ukuran droplet lemak, jumlah dan jenis protein terlarut, viskositas emulsi dan pH emulsi Fadlan, 2001. Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 7.2 menunjukkan bahwa sifat kapasitas emulsi pada keempat bakso terdapat perbedaan yang signifikan. Berdasarkan pada gambar 36, nilai kapasitas emulsi tertinggi diperoleh oleh bakso daging sapi, lalu oleh bakso subtitusi TSP, lalu bakso subtitusi THP kecambah dan terakhir adalah bakso subtitusi THP kacang komak. 88.33 a 88.67 a 91.67 b 97.67 c 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 THP Kecambah THP kacang TSP Daging 44 Gambar 36. Grafik hasil analisis kapasitas emulsi angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95

4.4.6. Tekstur Kekenyalan Bakso

Tekstur merupakan salah satu faktor penting dalam penerimaan produk pangan oleh konsumen. Apabila tekstur suatu produk kurang memenuhi keinginan konsumen maka akan mempengaruhi penerimaan produk tersebut secara keseluruhan. Pengukuran tekstur pada penelitian ini adalah mengukur tingkat kekenyalan bakso serta perubahannya akibat dari subtitusi daging sapi dengan THP yang berasal dari tepung kecambah dibandingkan dengan subtitusi THP tepung kacang atau subtitusi TSP komersil. Visualisasi dan spesifikasi alat TA XT2i Texture Analyzer dapat dilihat pada gambar 37 dan tabel 16 dibawah ini. Visualisasi hasil pengukuran antara keempat bakso dapat dilihat pada gambar 38. Gambar 37. Visualisasi alat TA XT2i Texture Analyzer dengan probe p35 untuk uji tekstur bakso Berdasarkan hasil pengukuran objektif pada gambar 38 dibawah ini lalu diinput data nilai masing-masing puncak peak yang terukur dari tiap sampel. Parameter yang terukur pada grafik diatas adalah force tekanan dengan satuan kilogram, yaitu tekanan yang berasal dari penekanan probe dan distance jarak dengan satuan millimeter, yaitu jarak penetrasi probe dari pemukaan atas produk hingga kedalaman tertentu sebelum produk tersebut berubah bentuk. Kedua parameter diatas menjadi simulasi mulut dalam menentukan kekenyalan suatu produk. Hasil uji analisis ragam terhadap keempat sampel bakso diatas menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan nilai kekenyalan pada taraf kepercayaan 95 lampiran 9. Nilai elastisitas tertinggi diperoleh oleh bakso tanpa subtitiusi kontrol, kemudian bakso subtitusi THP kacang komak lalu bakso subtitusi TSP dan yang paling rendah adalah bakso subtitusi THP kecambah komak. 19.90 a 19.75 a 20.75 b 22.25 c 19 19 20 20 21 21 22 22 23 THP Kecambah THP kacang TSP Daging 45 Gambar 38. Visualisasi hasil analisis tekstur bakso dengan alat TA XT2i Texture Analyzer Keterangan : Grafik kiri atas : Bakso tanpa subtitusi Grafik kanan atas : Bakso subtitusi THP kacang Grafik kiri bawah : Bakso subtitusi TSP Grafik kanan bawah : Bakso subtitusi THP kecambah Berdasarkan hasil pengukuran nilai kekenyalan diatas dapat disimpulkan bahwa subtitusi daging sapi dengan TVP baik THP maupun TSP dapat menurunkan tingkat kekenyalan secara signifikan. Proses perkecambahan pada komak sebelum dijadikan THP juga menurunkan nilai kekenyalan produk bakso yang dihasilkan karena proses perkecambahan meningkatkan kandungan lemak dan serat secara signifikan sehingga menghambat proses ekstruksi dalam menghasilkan produk TVP yang kenyal seperti daging. Permasalahan diatas dapat diatasi dengan menurunkan kandungan lemak dan serat, selain itu dengan menbingkatkan kandungan protein baik yang berasal dari kacang atau dari gluten. Solusi lainnya dengan cara menambahkan zat gelling agent untuk meningkatkan kekenyalan bakso. Gelling agent yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah isolat tepung kedelai ISP. 46 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Sifat tepung kacang komak yang tinggi protein namun rendah lemak sekitar 1 ini memungkinkan untuk digunakan sebagai Texturized Vegetable Protein TVP yang tidak memerlukan proses ekstraksi lemak terlebih dahulu. Proses ekstrusi menggunakan twin screw extruder dengan parameter suhu akhir 130-140 C dan speed screw 240 rpm. Germinasi atau perkecambahan meningkatkan kandungan serat kasar dan lemak secara signifikan pada taraf kepercayaan 95, yaitu kadar serat kasar dan kadar lemak, sedangkan kadar air, kadar abu, dan kadar karbohidrat mengalami penurunan secara signifikan dibandingkan dengan THP kacang perebusan kontrol. Kadar protein tidak mengalami perubahan secara signifikan baik dalam THP kecambah maupun dalam bentuk THP kacang komak. Penambahan gluten dari 10 pada FI menadi 25 pada F2 meningkatkan kadar air, kadar protein dan kadar lemak secara signifikan, sementara kadar abu, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat mengalami penurunan secara signifikan pada selang kepercayaan 95. Penggantian tepung tempe kedelai dengan tepung kecambah komak dalam pembuatan TVP berpengaruh pada penurunan kandungan protein, mineral dan lemak secara nyata, sedangkan kadar air dan kadar karbohidrat mengalami peningkatan secara nyata pada taraf kepercayaan 95. Kelebihan dari segi kandungan gizi antara THP dan TSP adalah kandungan seratnya yang lebih tinggi pada THP. Dilihat dari sifat fisikokimianya, THP yang berasal dai F2 lebih mendekati TSP dibandingkan dengan F1, namun masih belum bisa menyamai sifat fisikokimia dari TSP. Sebaiknya untuk lebih lanjut dijadikan THP, tepung kecambah komak dibuat dalam bentuk tepung konsentrat untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Hasil pengujian organoleptik tahap pertama diperoleh pada formula 20 dan 30 subtitusi tidak mengalami perbedaan secara signifikan berdasarkan parameter rasa, aroma dan warna baik dari THP kacang maupun dari THP kecambah. Sedangkan penilaian panelis terhadap tekstur bakso mengalami penurunan secara signifikan dimulai dari subtitusi 20 sampai 40. Penurunan penilaian yang signifikan terjadi pada semua parameter sensori formula subtitusi 40. Formula yang dapat diterima oleh panelis adalah formula subtitusi 20 dan 30 terhadap komposisi daging sapi. Hasil uji organoleptik tahap dua adalah pada parameter aroma, rasa dan keseluruhan menunjukkan bahwa bakso subtitusi THP lebih disukai daripada bakso daging sapi lalu diikuti dengan bakso subtitusi THP kacang dan TSP. Pada parameter warna dan tekstur, bakso hasil subtitusi baik oleh THP kacang, THP kecambah maupun TSP belum bisa menyamai kesukaan panelis terhadap bakso daging sapi. Hasil uji peringkat sederhana menunjukkan bahwa bakso yang paling disukai panelis adalah bakso subtitusi THP kecambah lalu bakso daging sapi lalu bakso subtitusi THP TSP dan terakhir adalah bakso subtitusi THP kacang komak. Hasil pengujian tekstur menunjukkan bahwa nilai kekenyalan tertinggi diperoleh oleh bakso daging sapi kontrol lalu bakso subtitusi TSP dengan perbedaan yang nyata, sedangkan nilai terbawah adalah bakso subtitusi THP kacang dan bakso subtitusi THP kecambah komak, keduanya tidak nilainya tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95. Subtitusi bakso daging sapi dengan THP sebanyak 30 daging sapi secara organoleptik dapat diterima oleh paneils, dari segi kandungan gizi masih sesuai dengan standar SNI bakso kecuali kandungan lemaknya. Keuntungan subtitusi ini adalah menurunkan kandungan kolesterol yang terdapat pada daging dan meningkatkan kandungan serat, namun dari sifat kekenyalan, daya serap air dan kapasitas emulsi mengalami penurunan yang signifikan pada selang kepercayaan 95.