25 protein diubah menjadi asam amino, seperti yang telah dilaporkan oleh Osman
2007 yaitu germinasi dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan. Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 1.3
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan secara signifikan, yaitu proses perkecambahan menurunkan kandungan protein. Hal tersebut dikarenakan tidak
dilakukan proses pemisahan kulit dan bagian vegetatif setelah perkecambahan. Menurut Sembiring 1983 kandungan protein yang optimal pada pembuatan
kecambah adalah hanya bagian kotiledon, sedangkan bagian vegetatif dan kulit banyak mengandung serat, lemak dan asam lemak bebas.
Gambar 12. Grafik hasil analisis kadar protein THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf kepercayaan 95
Berdasarkan pada gambar 12, kadar protein pada F2 25 gluten lebih tinggi dari kadar protein pada formula 1 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata
pada selang kepercayaan 95. Hal ini dikarenakan pada formula 2 lebih banyak mengandung gluten yang kandungan proteinya sekitar 69.05 jauh lebih tinggi
dibandingkan kadar protein kacang komak yang berkisar 20.
Hasil TSP yang dibuat oleh Irawan 2001 dengan formula 75 tepung tempe kedelai rendah lemak dan 25 gluten menghasilkan kandungan protein
sebesar 48.2 bk. Hasil ini jauh lebih tinggi dari F2 THP karena bahan dasar THP berupa tepung kacang atau kecambah komak hanya mengandung protein
sebesar 21-29 bk, sedangkan tempe rendah lemak mengandung protein sebesar 47.1 bk.
4.2.1.4. Kadar Lemak
Menurut Horan 1974 Selama proses ekstrusi, lemak bersama pati akan membentuk struktur yang baru, yaitu kompleks antara amilosa dengan asam lemak
bebas. Struktur baru ini akan menghambat modifikasi protein. Namun keberadaan lemak atau minyak dalam produk ekstruksi akan memberikan citarasa, aroma dan
tekstur.
Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 1.4 menunjukkan bahwa proses perkecambahan meningkatkan kandungan lemak secara
signifikan. Hal tersebut dikarenakan pada proses perkecambahan terjadi proses metabolisme yang menghasilkan lemak dan asam lemak bebas.
Hal tersebut juga terjadi pada F2 meningkatkan kadar lemak secara signifikan dibandingkan dengan F1 gambar 13. Penambahan gluten ternyata menambah
kadar lemak dalam THP karena kandungan lemak yang sangat rendah pada komak, baik dalam bentuk kecambah atau kacang. Kandungan lemak pada gluten ±6
cukup besar bila dibandingkan dengan komak ±1.
30.96
a
34.65
b
36.95
c
42.01
d
5 10
15 20
25 30
35 40
45
Kecambah Kacang
bk
10gluten 25gluten
26 Gambar 13. Grafik hasil analisis kadar lemak THP angka yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
Hasil TSP yang dibuat oleh Irawan 2001 dengan formula 75 tepung tempe kedelai rendah lemak dan 25 gluten menghasilkan kandungan lemak
sebesar 5.1 bk jauh melebihi kadar lemak pada THP. Hal ini dikarenakan komak mengandung lemak 1-2 bk, sedangkan tempe kedelai mengandung lemak 6.29
bk.
4.2.1.5. Kadar Karbohidrat
Menurut Breene 1978 kandungan karbohidrat dalam pembuatan TVP akan membantu proses pengembangan saat ekstrusi akibat adanya gelatinisasi, Namun
keberadaan karbohidrat perlu dibatasi karena akan mengurangi kemampuan protein untuk termodifikasi.
Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 1.5 menunjukan bahwa kadar karbohidrat yang dapat dicerna setelah dikurangi
kandungan serat kasar THP dari kecambah komak lebih kecil dibandingkan dengan tepung kacang dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95. Hal
tersebut seperti yang dilaporkan pada Anita 2009 terjadi penurunan kadar karbohidrat secara signifikan pada kecambah komak bila dibandingkan dengan
bentuk kacangnya. Penurunan tersebut karena selama perkecambahan terjadi perombakan karbohidrat sebagai cadangan makanan menjadi sumber energi.
Gambar 14. Grafik hasil analisis kadar karbohidrat THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang nyata pada taraf kepercayaan 95 Berdasarkan gambar 14 terlihat bahwa kadar karbohidrat pada THP yang
berasal dari 25 gluten lebih rendah dari THP yang berasal dari 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95. Hal ini dikarenakan
kandungan karbohidrat pada gluten 29.44 lebih rendah dari kacang komak.
0.55
b
0.43
a
0.80
d
0.60
c
0.00 0.10
0.20 0.30
0.40 0.50
0.60 0.70
0.80 0.90
Kecambah Kacang
bk
Kadar Lemak 10gluten
Kadar Lemak 25gluten
59.01
b
62.51
c
51.25
a
56.22
b
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
Kecambah Kacang
bk
Kadar Karbohidrat
10gluten Kadar
Karbohidrat 25gluten
27 Menurut Lin et al., 2000 kandungan karbohidrat yang disarankan agar
protein termodifikasi maksimal sebesar 40 –50. Kandungan karbohidrat yang
cukup besar pada komak baik kacang maupung kecambah yaitu sekitar 60 bk maka perlu ditambahkan bahan lain yang rendah karbohidrat, dalam hal ini tepung
gluten yang hanya mengandung karbohidrat sekitar 15 bk.
4.2.1.6. Kadar Serat Kasar
