42 kadar lemak tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi TSP, kemudian THP
Kecang dan terendah adalah THP kecambah. Tingginya kadar lemak pada TSP karena sifat TSP dalam menyerap minyalemak cukup tinggi sehingga dapat
berfungsi sebagai emulsifier OW.
4.4.4.5. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh seperti selulosa, hemiselulosa pektin dan lignin. winarno, 1997. Selulosa
merupakan serat-serat panjang yang bersama hemiselulosa, pectin, lignin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman.
Dinding sel tanaman terdiri dari selulosa sebanyak 25-35 persen, hemiselulosa sebanyak 50-60 dan selebihnya merupakan pektin, protein dan lemak winarno,
1997.
Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.5 menunjukkan bahwa kadar serat kasar bakso subtitusi THP kecambah, bakso
subtitusi THP kacang dan TSP berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 33, hasil kadar protein tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi TSP, kemudian
THP Kacang dan terendah adalah THP kecambah. Tingginya kadar serat kasar tersebut dapat menjadi salah satu keunggulan dalam bakso dengan subtitusi ini.
Gambar 33. Grafik hasil analisis kadar serat kasar bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang nyata pada taraf kepercayaan 95
4.4.4.6. Kadar Karbohidrat
Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.6 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat bakso subtitusi THP kecambah, bakso
subtitusi THP kacang dan TSP berbeda secara signifikan. Hasil kadar karbohidrat tertinggi diperoleh oleh Bakso hasil subtitusi THP kacang, kemudian TSP dan
terakhir bakso subtitusi THP kecambah gambar 34. Tingginya kadar karbohidrat bakso dipengaruhi oleh subtitusi TSP atau THP yang mengadung karbohidrat dalam
jumlah besar 40-50.
Gambar 34. Grafik hasil analisis kadar karbohidrat bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang nyata pada taraf kepercayaan 95
26.09
a
29.84
b
30.2
c
24.00 25.00
26.00 27.00
28.00 29.00
30.00 31.00
THP Kecambah THP kacang
TSP
bk
31.26
a
62.47
c
54.08
b
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
THP Kecambah THP kacang
TSP
bk
43
4.4.5. Sifat Fisikokimia Bakso
