43
4.4.5. Sifat Fisikokimia Bakso
4.4.5.1. Water Holding Capacity WHC
Water holding capacity atau kemampuan menahan air pada bakso sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan pati dan protein. Kandungan pati pada bakso
diperoleh dari pati sagu dan tapioka serta dari THP yang sebagian besar merupakan pati dan protein. Sementara kandungan protein diperoleh dari daging dan THP.
Protein myofibril dan hasil modifikasi protein pada THP berperan dalam pengembangan produk dan pengikatan produk air. Semakin banyak protein yang
terlarut maka semakin tinggi daya ikat air Wilson et al., 1981.
Indrasti 2004 menyatakan bahwa tingginya kadar air bakso dapat menurunkan kemampuan bakso dalam menahan air. Hal ini disebabkan karena telah
banyaknya air yang diikat, baik oleh protein maupun protein. Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 7.1 menunjukkan bahwa sifat
daya serap air pada keempat bakso terdapat perbedaan yang signifikan Berdasarkan pada gambar 35, nilai WHC tertinggi diperoleh oleh bakso daging sapi, lalu oleh
bakso subtitusi TSP, lalu bakso subtitusi THP kacang dan terakhir adalah bakso subtitusi THP kecambah komak.
Gambar 35. Grafik hasil analisis WHC bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada
taraf kepercayaan 95
4.4.5.2. Kapasitas Emulsi
Bakso merupakan produk makanan emulsi minyak di dalam air OW. Lemak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi. Dalam hal ini
protein adalah zat yang berfungsi sebagai emulsifier. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan dan stabilitas emulsi adalah suhu selama pembentukan
emulsi, ukuran droplet lemak, jumlah dan jenis protein terlarut, viskositas emulsi dan pH emulsi Fadlan, 2001.
Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 7.2 menunjukkan bahwa sifat kapasitas emulsi pada keempat bakso terdapat perbedaan
yang signifikan. Berdasarkan pada gambar 36, nilai kapasitas emulsi tertinggi diperoleh oleh bakso daging sapi, lalu oleh bakso subtitusi TSP, lalu bakso subtitusi
THP kecambah dan terakhir adalah bakso subtitusi THP kacang komak.
88.33
a
88.67
a
91.67
b
97.67
c
82 84
86 88
90 92
94 96
98 100
THP Kecambah
THP kacang TSP
Daging
44 Gambar 36. Grafik hasil analisis kapasitas emulsi angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
4.4.6. Tekstur Kekenyalan Bakso
Kategori