KACANG KOMAK TINJAUAN PUSTAKA

3

11. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. KACANG KOMAK

Kacang Komak Lablab purpureus L. Sweet termasuk ordo Leguminosae dan subkelas Dicotyledonae, family Fabaceae, genus Dolichos. Kacang komak memiliki berbagai keunggulan, yaitu kemampuannya untuk beradaptasi terhadap lingkungan tumbuh, kacang komak tahan pada kondisi kering, selain itu juga mampu tumbuh dan berkembang pada kondisi lingkungan yang berbeda jangkauannya dalam dunia yang luas anonim, 2009 di dalam Anita, 2009. Kacang komak memiliki batang yang keras, berserat dan berbulu dengan tinggi 2-3 m dan dapat mencapai tinggi hingga 10 m. Warna bunga dari kacang komak berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Daun kacang komak lebar dan tebal dengan panjang 7.5 –15 cm. Daun bercabang tiga trifoliolate pada setiap sisi tangkainya Skerman, 1977 dalam Anita, 2009. Biji kacang komak terdapat dalam polong. Setiap polong terdapat 3-6 biji kacang komak. Polong kacang komak memiliki panjang 5 –20 cm dengan lebar 1–5 cm Kay, 1979, sedangkan panjang biji kacang komak adalah 0.6 –1.3 cm. Ukuran dan warna biji beragam dari hitam, coklat, dan kekuningan Duke, 1983. Visualisasi tumbuhan kacang komak dapat dilihat pada gambar 1. Selama ini penggunaan kacang komak adalah sebagai pakan ternak, padahal kacang komak juga dapat digunakan sebagai sumber kebutuhan protein manusia dan dapat dimanfaatkan dengan berbagai cara. Kacang komak diketahui memiliki varietas yang berbeda diberbagai belahan dunia, sehingga nama yang diberikan pun berbeda pula. Beberapa namanya seperti Dolichos lablab, Country Bean, Dolichos Bean, Lablab vulgaris, Lubia Bean, Lablab niger, Hierba de Conejo, Frijol jacinto, Poroto japones, India Butter Bean, dan lain-lain Skerman, 1977 dalam Anita, 2009. Tanaman ini dapat bermanfaat bagi lingkungan sebagai penahan erosi dan juga dapat meningkatkan kesuburan tanah. Tanaman ini mampu meningkatkan daya dukung lahan dengan menghasilkan bahan organik tanah dan pupuk hijau. Akarnya yang bersimbiosis dengan bakteri Rhizobium dapat meningkatkan kandungan nitrogen tanah Purwanto, 2007. Selain sebagai pakan ternak, kacang ini bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan sayuran dan kacang-kacangan. Bijinya yang masih muda dapat dijadikan sayuran. Biji kacang komak dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad. Kulit polong yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai makanan Duke, 1983. Biji keringnya yang utuh juga dapat diproses melalui fermentasi menjadi tempe dan kecap Anita, 2009. Biji kacang komak gambar 2 memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan proteinnya menempati urutan ketiga setelah kedelai dan kacang tanah. Sebagai bahan pangan, kacang ini berpotensi sebagai bahan campuran makanan bayi menggantikan kedelai Purwanto, 2007. Guilon dan Champ 2002 melaporkan bahwa kualitas dari kacang komak hampir setara dengan jenis kacang-kacang lainnya dan memilki kandungan karbohidrat yang lebih banyak karena tingginya kandungan serat pangan bila dibandingkan dengan pangan kaya serat lainnya seperti sereal. Gambar 1. Visualisasi biji dan tanaman kacang komak Lablab purpureus L. sweet Kay 1979 menyebutkan bahwa kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam amino yang baik. Selain itu, 4 kacang komak juga mengandung lemak, mineral seperti abu, kalsium, fosfor, zat besi tabel 2 dan vitamin seperti asam nikotinat dan vitamin C. Kacang komak dapat digunakan dalam usaha mengatasi kekurangan protein. Kandungan protein biji tua kacang kacang secara normal berkisar antara 21-29 . Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan kimia kacang komak Komponen Rerata ± standar deviasi Protein Karbohidrat Lemak Kadar Air Kadar Abu 17.1 ± 1.5 67.9 ± 4.2 1.1 ± 0.4 9.3 ± 0.5 3.6 ± 0.1 Sumber: Subagio et al. 2006 Menurut penelitian-penelitian sebelumnya diketahui bahwa kacang komak memiliki susunan asam amino yang mendekati pola protein kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung belerang metionin dan sistein, tetapi kaya akan asam amino lisin. Tingginya asam amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan bahan makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang umumnya kekurangan asam amino lisin. Komposisi asam amino dalam komak dapat dilihat pada tabel 3. Gambar 2. Biji Kacang Komak Lablab purpureus L Sweet Tabel 2. Kandungan serat dan mineral dalam kacang komak Komponen Biji kering setiap 100 g berat basah Kulit polong setiap 100 g yang dapat dimakan Daun setiap 100 g berat buah Serat g Kalsium mg Fosfor mg Besi mg 6.8 98 345 3.9 1.9 75 50 1.2 6.7 120 57 17 Sumber : Kay 1979 5 Tabel 3. Komposisi asam amino dalam kacang komak Asam Amino mgg N Asam Amino mgg N Isoleusin Leusin Lysin Metionin Sistein Fenilalanin Asam aspartat Glisin 256 436 360 36 57 299 727 240 Tirosin Treonin Alanin Valin Arginin Histidin Asam glutamat Prolin 197 207 266 294 393 186 978 288 Sumber : Kay 1979 Permasalahan jika menggunakan kacang-kacangan sebagai bahan produk pangan adalah zat antinutrisi dan rendahnya daya cerna. Zat antinutrisi yang terdapat dalam kacang-kacangan antara lain tripsin inhibitor, asam fitat, tannin, dan oligosakarida penyebab flatulensi. Oleh sebab itu diperlukan adanya proses pengolahan yang dapat mengurangi jumlah komponen antinutrisi tersebut sehingga dapat meningkatkan daya cernanya.

2.2. FRAKSI PROTEIN KACANG KOMAK