3
11. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. KACANG KOMAK
Kacang Komak Lablab purpureus L. Sweet termasuk ordo Leguminosae dan subkelas Dicotyledonae, family Fabaceae, genus Dolichos. Kacang komak memiliki berbagai
keunggulan, yaitu kemampuannya untuk beradaptasi terhadap lingkungan tumbuh, kacang komak tahan pada kondisi kering, selain itu juga mampu tumbuh dan berkembang pada kondisi
lingkungan yang berbeda jangkauannya dalam dunia yang luas anonim, 2009 di dalam Anita, 2009.
Kacang komak memiliki batang yang keras, berserat dan berbulu dengan tinggi 2-3 m dan dapat mencapai tinggi hingga 10 m. Warna bunga dari kacang komak berbeda-beda sesuai
dengan jenisnya. Daun kacang komak lebar dan tebal dengan panjang 7.5 –15 cm. Daun
bercabang tiga trifoliolate pada setiap sisi tangkainya Skerman, 1977 dalam Anita, 2009. Biji kacang komak terdapat dalam polong. Setiap polong terdapat 3-6 biji kacang komak. Polong
kacang komak memiliki panjang 5 –20 cm dengan lebar 1–5 cm Kay, 1979, sedangkan panjang
biji kacang komak adalah 0.6 –1.3 cm. Ukuran dan warna biji beragam dari hitam, coklat, dan
kekuningan Duke, 1983. Visualisasi tumbuhan kacang komak dapat dilihat pada gambar 1. Selama ini penggunaan kacang komak adalah sebagai pakan ternak, padahal kacang
komak juga dapat digunakan sebagai sumber kebutuhan protein manusia dan dapat dimanfaatkan dengan berbagai cara. Kacang komak diketahui memiliki varietas yang berbeda diberbagai
belahan dunia, sehingga nama yang diberikan pun berbeda pula. Beberapa namanya seperti Dolichos lablab, Country Bean, Dolichos Bean, Lablab vulgaris, Lubia Bean, Lablab niger,
Hierba de Conejo, Frijol jacinto, Poroto japones, India Butter Bean, dan lain-lain Skerman, 1977 dalam Anita, 2009.
Tanaman ini dapat bermanfaat bagi lingkungan sebagai penahan erosi dan juga dapat meningkatkan kesuburan tanah. Tanaman ini mampu meningkatkan daya dukung lahan dengan
menghasilkan bahan organik tanah dan pupuk hijau. Akarnya yang bersimbiosis dengan bakteri Rhizobium dapat meningkatkan kandungan nitrogen tanah Purwanto, 2007.
Selain sebagai pakan ternak, kacang ini bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan sayuran dan kacang-kacangan. Bijinya yang masih muda dapat dijadikan sayuran. Biji kacang komak
dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad. Kulit polong yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai makanan Duke, 1983. Biji keringnya yang
utuh juga dapat diproses melalui fermentasi menjadi tempe dan kecap Anita, 2009.
Biji kacang komak gambar 2 memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan proteinnya menempati urutan ketiga setelah kedelai dan kacang tanah.
Sebagai bahan pangan, kacang ini berpotensi sebagai bahan campuran makanan bayi menggantikan kedelai Purwanto, 2007. Guilon dan Champ 2002 melaporkan bahwa kualitas
dari kacang komak hampir setara dengan jenis kacang-kacang lainnya dan memilki kandungan karbohidrat yang lebih banyak karena tingginya kandungan serat pangan bila dibandingkan
dengan pangan kaya serat lainnya seperti sereal.
Gambar 1. Visualisasi biji dan tanaman kacang komak Lablab purpureus L. sweet Kay 1979 menyebutkan bahwa kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi,
berupa karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam amino yang baik. Selain itu,
4 kacang komak juga mengandung lemak, mineral seperti abu, kalsium, fosfor, zat besi tabel 2
dan vitamin seperti asam nikotinat dan vitamin C. Kacang komak dapat digunakan dalam usaha mengatasi kekurangan protein. Kandungan protein biji tua kacang kacang secara normal berkisar
antara 21-29 . Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan kimia kacang komak
Komponen Rerata ± standar deviasi
Protein Karbohidrat
Lemak Kadar Air
Kadar Abu 17.1 ± 1.5
67.9 ± 4.2 1.1 ± 0.4
9.3 ± 0.5 3.6 ± 0.1
Sumber: Subagio et al. 2006 Menurut penelitian-penelitian sebelumnya diketahui bahwa kacang komak memiliki
susunan asam amino yang mendekati pola protein kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung belerang metionin dan sistein, tetapi kaya akan asam amino lisin.
Tingginya asam amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan bahan makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang umumnya kekurangan asam
amino lisin. Komposisi asam amino dalam komak dapat dilihat pada tabel 3.
Gambar 2. Biji Kacang Komak Lablab purpureus L Sweet Tabel 2. Kandungan serat dan mineral dalam kacang komak
Komponen Biji kering
setiap 100 g berat basah
Kulit polong setiap 100 g yang
dapat dimakan Daun
setiap 100 g berat buah
Serat g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
6.8 98
345 3.9
1.9 75
50 1.2
6.7 120
57 17
Sumber : Kay 1979
5 Tabel 3. Komposisi asam amino dalam kacang komak
Asam Amino mgg N
Asam Amino mgg N
Isoleusin Leusin
Lysin Metionin
Sistein Fenilalanin
Asam aspartat Glisin
256 436
360 36
57 299
727 240
Tirosin Treonin
Alanin Valin
Arginin Histidin
Asam glutamat Prolin
197 207
266 294
393 186
978 288
Sumber : Kay 1979 Permasalahan jika menggunakan kacang-kacangan sebagai bahan produk pangan adalah
zat antinutrisi dan rendahnya daya cerna. Zat antinutrisi yang terdapat dalam kacang-kacangan antara lain tripsin inhibitor, asam fitat, tannin, dan oligosakarida penyebab flatulensi. Oleh sebab
itu diperlukan adanya proses pengolahan yang dapat mengurangi jumlah komponen antinutrisi tersebut sehingga dapat meningkatkan daya cernanya.
2.2. FRAKSI PROTEIN KACANG KOMAK