7 Protein juga mengalami perombakan selama perkecambahan menjadi asam amino. Asam
amino yang mengalami kenaikan akibat perkecambahan adalah lisin sebesar 24, threonin 19 dan fenilalanin 7. Beberapa mineral juga dilepaskan dari ikatan kompleks menjadi bentuk
yang lebih bebas. Dengan beberapa perombakan zat gizi komplek menjadi molekul yang lebih kecil dan bebas akan mempermudah saluran pencernaan dalam menyerap dan mencernanya
Winarno, 1997.
Menurut Martin-Cabrejas et al. 2008 germinasi telah diketahui sebagai proses yang tidak mahal dan teknologi yang efektif dalam meningkatkan kualitas kacang-kacangan dengan
meningkatkan kemampuan daya cerna dan menurunkan komponen antinutrisi. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Sembiring 1983 tepung yang dibuat dari kecambah berumur 40
jam dengan pengukusan selama 15 menit memenuhi syarat sebagai bahan makanan anak balita karena mempunyai aktivitas antinutrisi yang sangat rendah.
2.4. TEPUNG
Kecambah yang dihasilkan tidak akan dapat bertahan lama jika dibiarkan begitu saja. Setelah beberapa hari akan mengalami pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh
manusia. Manfaat pembuatan tepung ini antara lain mudah dicampur dengan tepung lain untuk meningkatkan nilai gizinya dan mudah disimpan dan diolah menjadi makanan yang cepat
dihidangkan.
Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan tersebut adalah dengan cara pengeringan. Pengeringan pada pembuatan tepung bertujuan untuk menurunkan nilai aktivitas
air a
w
sampai pada tingkat tertentu, dimana aktivitas mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sehingga produk menjadi lebih awet.
Biasanya, semua khamir dan sebagian besar kapang rusak pada proses pengeringan tetapi spora bakteri, dan kapang, serta sel-sel vegetatif dari spesies bakteri tahan panas umumnya dapat
bertahan.
Suhu yang digunakan untuk pengeringan pada pembuatan tepung harus sesuai agar senyawa gizi lain yang terdapat dalam kecambah tidak rusak. Penggunaan suhu yang terlalu
tinggi akan menyebabkan kerusakan protein, case hardening, dan reaksi pencoklatan yang berlebihan. Case hardening adalah keadaan dimana permukaan bahan telah mengeras atau
kering tetapi bagian dalamnya masih basah.
2.5 TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN TVP
TVP adalah salah satu jenis produk daging tiruan yang memiliki kemiripan fungsional dengan daging dalam beberapa karakteristik seperti dalam tekstur, flavour atau warna. TVP
dapat digolongkan sebagai produk pangan rekayasa protein yang dibuat untuk mendapatkan manfaat yang lebih baik daripada daging asli. Komposisi kimia TVP hasil ekstruksi dapat dilihat
pada Tabel 6.
Menurut Horan 1974 manfaat yang diharapkan dari pembuatan TVP adalah peningkatan karakteristik gizi dan daya cerna, tidak membutuhkan kondisi penyimpanan yang sekompleks
daging asli, memudahkan dalam pengolahan dan penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik. TVP yang selama ini diproduksi pada umumnya dibuat dari campuran tepung kedelai
rendah lemak dan tepung terigu. Produk TVP kemudian diaplikasikan pada pembuatan sosis, daging cacah, hamburger, daging rendang, bakso serta dalam bentuk bacon dan bistik. Teknologi
pembuatan TVP pertama kali dikembangkan di Amerika sekitar tahun 1970.
Bahan-bahan lain yang ditambahkan dalam proses pembuatan TVP adalah bahan-bahan yang berfungsi untuk mempertinggi nilai nutrisi, penampakan, serta sifat fungsional protein
lainnya. Bahan tambahan lain yan ditambahkan adalah pewarna, pemberi flavour, vitamin, mineral, dan protein. Penambahan bahan-bahan seperti pembentuk tekstur dan flavour sangat
penting karena masalah yang dihadapi dalam produk daging tiruan adalah penerimaan konsumen yang rendah. Hartman, 1996. Penambahan bahan penolong tersebut akan memnbentuk tekstur
dan flavour produk akhir yang dapat diterima oleh konsumen.
8 Tabel 6. Komposisi kimia TVP berbahan tepng kedelai rendah lemak dan tepung
gluten hasil ekstruksi
Komponen Jumlah
Protein N x 6,25 50
Air 8
Abu 6
Serat 3
Lemak 1
Karbohidrat by Difference 32
Sumber : Sarkki 1980
2.5. GLUTEN
