20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. PEMBUATAN TEXTURIZED HYACINTH PROTEIN THP
Optimalisasi proses perkecambahan telah dilakukan oleh penelitian-penelitian sebelumnya, penelitian terbaru mengenai proses optimal germinasi kecambah dilakukan oleh
Anita 2009. Optimasi meliputi lama waktu perendaman, suhu air perendaman, media germinasi, dan waktu germinasi. Hasil optimasi tersebut adalah perendaman 12 jam dengan suhu
air hangat ± 50 C. Media germinasi berupa keranjang diselimuti daun pisang dan ditutup kertas
koran dan waktu germinasi selama 42 jam. Visualisasi media germinasi dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Media tempat perkecambahan Hasil perkecambahan kemudian disortasi untuk memisahkan kacang yang berkecambah
dengan kacang yang tidak berkecambah, setelah itu dilakukan pencucian dengan air mengalir untuk menghilangkan bau asam. Kacang yang telah dicuci lalu dikukus selama ± 15 menit. Hal
tersebut juga dilakukan pada kacang komak sebagai kontrol. Visualisasi hasil perkecambahan dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Kecambah komak Kecambah dan kacang yang telah dikukus lalu dikeringkan dengan oven pengering
bersuhu ± 70 C selama 6 jam hingga dapat dipatahkan sudah kering. Pengeringan ini
menggunakan prinsip menghilangkan sebagian besar air bebas suatu bahan pangan menggunakan energi panas sampai batas tertentu dimana mikroba sulit untuk tumbuh pada
produk tersebut Therik, 2000. Kecambah dan kacang yang telah dikeringkan lalu digiling dengan menggunakan alat pin
disc mill dengan ukuran ayakan 60 mesh. Hasil dari penggilingan adalah berupa tepung, baik tepung kecambah maupun tepung kacang komak. Dilihat dari segi penampakan warna, tepung
kecambah lebih gelap daripada tepung kacang komak gambar 7. Hal ini disebabkan karena selama proses perkecambahan terjadi peningkatan gula pereduksi sehingga terjadi reaksi
karamelisasi ketika proses pengukusan.
21 Gambar 7. Tepung kecambah komak kiri dan tepung kacang komak kanan
Selanjutnya tepung kecambah dan kacang akan dibuat THP. Pembuatan THP ini dilakukan dengan formula 10 gluten F1 dan 25 gluten F2, dan parameter yang digunakan
meliputi: suhu, speed screw dan kadar air bahan. Pembuatan TVP dilakukan dengan menggunakan teknik pemasakan ekstrusi dengan alat twin screw extruder gambar 8. Menurut
Gutcho 1977 proses ekstrusi melibatkan persiapan campuran bahan yang mengandung protein, air, bahan pemberi flavour, dan bahan-bahan aditif lain yang dilanjutkan dengan memasukkan
adonan yang terbentuk ke dalam feeder ekstruder. Proses pemberian tekanan dan pemanasan menyebabkan adonan keluar dan mengembang sehingga membentuk tekstur berserat yang mirip
dengan daging.
Menurut Lawrie 1991 protein nabati dari kacang-kacangan harus dihilangkan lemaknya karena dapat berikatan dengan amilosa yang dapat mengganggu proses ekstrusi. Bahan sumber
protein tersebut kemudian masuk kedalam barrel lalu diberi tekanan oleh screw dan pemberian panas dan tekanan tinggi sehingga dipaksa keluar melalui die. Selama proses tersebut terjadi
gelatinisasi pati, protein mengalami denaturasi protein parsial lalu terjadi perubahan struktur dan arah dalam konfigurasinya sehingga terjadi modifikasi struktur protein. Modifikasi struktur
protein tersebut yang diharapkan dapat menyerupai seperti struktur protein daging. Industri pembuatan TVP juga menambahkan komponen rasa dan warna untuk memperbaiki produk TVP.
Setelah menentukan mesin yang sesuai dalam pembuatan TVP maka selanjutnya adalah menetukan parameter proses yang sesuai. Prinsip alat tersebut adalah menggunakan tiga zona
suhu, twin screw dan terjadi proses pemotongan setelah keluar die. Prinsip penggunaan tiga zona suhu tersebut adalah untuk proses pematangan bertahap sehingga tidak terjadi pemasakan yang
berlebihan, dimana suhu yang menentukan adalah zona ketiga sebelum keluar die.
Menurut Li dan Lee 2000 suhu zona terakhir yang optimal dalam ekstrusi bahan dengan kadar air 20-30 pada bahan protein kacang
–kacangan sebesar 135-175 C. Hasil penelitian
menunjukan pada suhu 110 C, 240 rpm bahan tidak keluar karena masih mentah, sedangkan
pada suhu mencapai 150 C, 240 rpm produk menjadi gosong. Suhu yang optimal pada
percobaan kali ini adalah berkisar antara 130-140 C pada kecepatan screw 240 rpm dengan
waktu retensi terukur sebesar 27.20 detik. Disamping itu, kadar air juga sangat berpengaruh ketika kadar airnya dibawah 20 maka
produk yang dihasilkan masih keras dan tidak porous. Kadar air yang optimal adalah sekitar 20, jika kadar air kurang dari 20 maka perlu ditambahkan air. Menurut Gutcho 1977 soy
protein menghasilkan produk texturized dengan kadar air rendah jika menggunakan single screw extruders atau dengan kadar air sedang sampai tinggi jika menggunakan twin-screw extruders.
Defatted soy flours dan adonan lainnya harus direhidrasi dahulu hingga mencapai kadar air 20 sebelum dimasukan ke feeder Gutcho, 1977.
Gambar 8. Berto Twin Screw Ekstruder
22 Produk hasil ekstrusi kemudian dikeringkan hingga kadar air menjadi sekitar 10 agar
produk menjadi tahan lama. Setelah produk kering dilakukan penggilingan menggunakan hammer mill. Hasil yang diperoleh dari pembuatan THP, baik dengan bahan dasar tepung
kacang atau dengan tepung kecambah menghasilkan penampakkan yang berbeda dari segi warna. Dapat dilihat pada gambar 9 dan lampiran 10, hal tersebut karena warna pada tepung juga
berbeda yaitu tepung kecambah lebih gelap daripada kacang.
Dibandingkan dengan TSP texturized soy protein komersil terlihat perbedaan yang mencolok dari segi warna dan keseragaman ukuran. Dari segi warna terlihat bahwa TSP lebih
berwarna agak kekuningan, sedangkan THP dari kacang berwarna lebih putih dan THP dari kecambah berwarna lebih gelap. Keseragaman bentuk pada TSP dimungkinkan karena bentuk
die ekstruder disesuaikan dengan bentuk produk yang diinginkan, sedangkan pada penelitian kali ini belum ditemukan die yang sesuai dengan bentuk TSP maka pada produk hasil ekstruder lalu
dikeringkan setelah itu dilakukan penggilingan lebih lanjut dengan Hammer mill agar ukurannya mendekati TSP.
Gambar 9. Gambar THP Keterangan :
atas kiri : TSP standar
atas kanan : THP kacang
bawah kiri : THP tempe
bawah kanan : THP kecambah
Dengan demikian suhu ekstruder yang dipilih pada penelitian ini adalah 130-140 C
dengan kecapatan 240 rpm. Parameter ini akan digunakan dalam pembuatan formulasi antara tepung kecambah dan kacang komak kontrol dengan gluten.
4.2. ANALISIS TEXTURIZED HYACINYH PROTEIN THP
Kategori