29 Daya serap air pada formula 1 10 gluten lebih rendah dari daya serap
pada formula 2 25 gluten. Hal ini berkaitan dengan kadar protein gluten yang lebih tinggi pada formula 2, dimana sifat protein yang mudah memerangkap air.
Nilai densitas hasil penelitian ini pada F2 mendekati hasil TSP yang dibuat oleh Irawan 2001 yaitu berkisar antara 250-399.
4.2.2.3. Daya Serap Minyak
Daya serap minyak OHC meningkat dengan meningkatnya konsentrasi protein dan semakin kecilnya ukuran partikel tekstur yang lebih halus, lebih
seragam, dan lebih porous Suwarno, 2003. Menurut Lin et al. 2002, struktur protein juga merupakan faktor yang sangat menentukan kemampuan penyerapan
lemak. Struktur yang bersifat lipofilik yaitu struktur yang memiliki kandungan cabang protein non polar lebih banyak akan memberikan kontribusi terhadap
meningkatnya daya serap minyak. Daya serap minyak penting dalam berbagai sistem pangan, misalnya pangan teremulsi, powders, produk susu, produk sosis,
adonan, dan roti. Sifat fungsional pangan banyak melibatkan interaksi antara protein dan lemak, yaitu: pembentukan emulsi, emulsi lemak dalam daging, pengikatan
lemak dalam produk sosis, pengikat citarasa flavour, dan pembuatan adonan. Menurut Winarno 1997 daya serap ini penting bagi penambahan cita rasa,
memperbaiki mouth feel, meningkatkan sifat daging tiruan.
Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 2.3 terlihat pada F1 terjadi peningkatan daya serap minyak OHC karena
perkecambahan secara signifikan, namun pada F2 terjadi sebaliknya. Hasil penelitian menunjukan bahwa daya serap pada formula 25 gluten lebih tinggi dan
berbeda nyata dari formula 10 gluten gambar 18. Peningkatan daya serap ini berkaitan dengan sifat protein yang terkandung di dalamnya. Lin et al. 2002
mengemukakan bahwa denaturasi protein selama proses ekstrusi bahan mengakibatkan terbukanya konformasi protein globular sehingga asam amino
hidrofobik dapat mengalami kontak dengan lemak.
Pada gluten terdapat protein nonpolar yang lebih banyak sehingga memungkinkan terbentuknya ikatan hidrokarbon dan meningkatkan penyerapan
lemak Irawan, 2001. Nilai densitas hasil penelitian ini pada formula 25 gluten F2 nilai OHC jauh lebih tinggi daripada daging tiruan yang dilaporkan oleh Irawan
2001, yaitu sekitar 90-120 dengan komposisi tepung tempe kedelai rendah lemak 75 dan tepung gluten 25.
Gambar 18. Grafik hasil analisis daya serap minyak THP angka yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
164.00
b
160.00
a
172.00
c
190.00
d
140 150
160 170
180 190
200
Kecambah Kacang
10gluten 25gluten
30
4.2.2.4. Kapasitas Emulsi
