24 Berdasarkan gambar 10 di atas dapat dilihat bahwa penambahan gluten yang
lebih banyak F2 juga berbeda secara signifikan dibandingkan dengan F1 10 gluten baik kacang maupun dari kecambah. Hal ini dikarenakan protein gluten
lebih mudah menyerap air dalam jumlah besar sehingga dapat mengubah protein globular menjadi bentuk acak dan membuka sisi rantai asam amino yang
sebelumnya tertutup. Perubahan ini menyebabkan rantai asam amino tersebut berinteraksi dengan air sehingga jumlah air yang terikat lebih banyak Sarkki,
1980. Data hasil pengukuran kadar air diatas jauh berbeda dengan kadar air TSP 75 tempe rendah lemak dan 25 gluten yaitu sekitar 6 bk.
4.2.1.2. Kadar Abu
Kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung dalam bahan pangan tersebut. Kacang-kacangan merupakan bahan yang
mengandung mineral yang penting bagi tubuh, seperti kalsium, besi, seng, kalium, dan magnesium. Sumber mineral yang paling potensial pada kacang-kacangan
adalah kalsium dan fosfor. Namun kandungan fosfor sebagian besar masih dalam bentuk asam fitat yang dapat dibebaskan selama pengolahan Salunkhe et al., 1985.
Gambar 11. Grafik hasil analisis kadar abu THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf kepercayaan 95 Berdasarkan pada gambar 11, proses perkecambahan ternyata menurunkan
kandungan mineral secara signifikan pada taraf kepercayaan 95 lampiran 1.2 Hal tersebut karena pada proses perkecambahan, kandungan mineral digunakan
dalam metabolisme. Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 1.2 menunjukkan bahwa kadar abu pada 25 gluten F2 lebih rendah
dari kadar abu 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 mengingat kadar abu pada komak jauh lebih tinggi dari pada
kadar abu yang terdapat pada gluten.
Bila dibandingkan dengan TSP yang dibuat dari campuran kedelai dan gluten maka THP mengsndung kandungan mineral yang lebih sedikit karena kandungan
mineral pada komak sebesar 3.6 bk dibandingkan dengan kedelai sebesar 6.1 bk.
4.2.1.3. Kadar Protein
Penentuan kandungan protein pada penelitian ini dilakukan dengan penghitungan kadar protein kasar yaitu berdasarkan kandungan nitrogen. Protein
yang terukur adalah asam amino bebas, amina, basa purin dan pirimidin, asam nukleat, dan alkaloid Salunkhe et al., 1985. Selama proses germinasi molekul
2.92
c
3.16
d
2.26
a
2.49
b
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
Kecambah Kacang
bk
Kadar Abu 10gluten
Kadar Abu 25gluten
25 protein diubah menjadi asam amino, seperti yang telah dilaporkan oleh Osman
2007 yaitu germinasi dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan. Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 1.3
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan secara signifikan, yaitu proses perkecambahan menurunkan kandungan protein. Hal tersebut dikarenakan tidak
dilakukan proses pemisahan kulit dan bagian vegetatif setelah perkecambahan. Menurut Sembiring 1983 kandungan protein yang optimal pada pembuatan
kecambah adalah hanya bagian kotiledon, sedangkan bagian vegetatif dan kulit banyak mengandung serat, lemak dan asam lemak bebas.
Gambar 12. Grafik hasil analisis kadar protein THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf kepercayaan 95
Berdasarkan pada gambar 12, kadar protein pada F2 25 gluten lebih tinggi dari kadar protein pada formula 1 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata
pada selang kepercayaan 95. Hal ini dikarenakan pada formula 2 lebih banyak mengandung gluten yang kandungan proteinya sekitar 69.05 jauh lebih tinggi
dibandingkan kadar protein kacang komak yang berkisar 20.
Hasil TSP yang dibuat oleh Irawan 2001 dengan formula 75 tepung tempe kedelai rendah lemak dan 25 gluten menghasilkan kandungan protein
sebesar 48.2 bk. Hasil ini jauh lebih tinggi dari F2 THP karena bahan dasar THP berupa tepung kacang atau kecambah komak hanya mengandung protein
sebesar 21-29 bk, sedangkan tempe rendah lemak mengandung protein sebesar 47.1 bk.
4.2.1.4. Kadar Lemak
