23 Tabel 11. Komposisi Kimia Formula THP basis basah
Kandungan Kimia BB
Kecambah F1
1
Kecambah F2
2
Kacang F1
3
Kacang F2
4
Kadar Air 6.56 ± 0.02
8.74 ± 0.03 8.71 ± 0.02
10.70 ± 0.06 Kadar Abu
2.92 ± 0.04 2.26 ± 0.01
3.15 ± 0.02 2.47 ± 0.01
Kadar Protein 30.96 ± 0.27
36.95 ± 0.06 30.70 ± 0.01
36.11 ± 0.58 Kadar Lemak
0.55 ± 0.01 0.80 ± 0.02
0.38 ± 0.01 0.52 ± 0.01
Kadar Karbohidrat
cerna 48.11 ± 0.87
41.40 ± 0.62 49.48 ± 0.17
41.08 ± 0.54 Kadar Serat
Kasar 10.90 ± 0.53
9.85 ± 0.62 7.59 ± 0.18
9.12 ± 0.02 Keterangan :
1
: Formula 90 tepung kecambah komak dan 10 gluten
2
: Formula 75 tepung kecambah komak dan 25 gluten
3
: Formula 90 tepung kacang komak dan 10 gluten
4
: Formula 75 tepung kacang komak dan 25 gluten Hasil uji proksimat diatas kemudian dibandingkan dengan meat analog jenis lain
TSP yang berbahan baku 75 tepung kedelai dan 25 gluten. Berdasarkan penelitian Irawan 2001 tentang TSP dilaporkan bahwa formula 75 tepung tempe kedelai rendah
lemak dengan 25 tepung gluten menghasilkan kadar protein sebesar 44.04, kadar lemak 3 dan kadar air 20 dalam basis basah. Perbandingan hasil diatas menunjukkan
bahwa formula 75 tepung kecambah komak menggantikan tepung kedelai menurunkan kandungan protein dan lemak serta meningkatkan kadar karbohidrat. Jika dibandingkan
dengan F1, baik kacang maupun kecambah, F2 lebih baik dari segi komposisi kimia untuk produk TVP.
4.2.1.1. Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena kandungan air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa dan keawetan produk makanan.
Oleh karena itu kandungan air menjadi hal yang terpenting dalam pembuatan produk pangan Indrasti, 2004.
Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 1.1 menunjukkan bahwa kadar air kecambah lebih rendah dan berbeda secara signifikan
dibandingkan dengan kacang kontrol karena pada proses perebusan pada kacang, air lebih cepat menyerap ke dalam kacang dibandingkan dengan kecambah.
.
Gambar 10. Grafik hasil analisis kadar air THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf kepercayaan 95
7.02
a
9.54
b
9.58
b
11.98
c
2 4
6 8
10 12
14
Kecambah Kacang
bk
10gluten 25gluten
24 Berdasarkan gambar 10 di atas dapat dilihat bahwa penambahan gluten yang
lebih banyak F2 juga berbeda secara signifikan dibandingkan dengan F1 10 gluten baik kacang maupun dari kecambah. Hal ini dikarenakan protein gluten
lebih mudah menyerap air dalam jumlah besar sehingga dapat mengubah protein globular menjadi bentuk acak dan membuka sisi rantai asam amino yang
sebelumnya tertutup. Perubahan ini menyebabkan rantai asam amino tersebut berinteraksi dengan air sehingga jumlah air yang terikat lebih banyak Sarkki,
1980. Data hasil pengukuran kadar air diatas jauh berbeda dengan kadar air TSP 75 tempe rendah lemak dan 25 gluten yaitu sekitar 6 bk.
4.2.1.2. Kadar Abu
Kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung dalam bahan pangan tersebut. Kacang-kacangan merupakan bahan yang
mengandung mineral yang penting bagi tubuh, seperti kalsium, besi, seng, kalium, dan magnesium. Sumber mineral yang paling potensial pada kacang-kacangan
adalah kalsium dan fosfor. Namun kandungan fosfor sebagian besar masih dalam bentuk asam fitat yang dapat dibebaskan selama pengolahan Salunkhe et al., 1985.
Gambar 11. Grafik hasil analisis kadar abu THP angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf kepercayaan 95 Berdasarkan pada gambar 11, proses perkecambahan ternyata menurunkan
kandungan mineral secara signifikan pada taraf kepercayaan 95 lampiran 1.2 Hal tersebut karena pada proses perkecambahan, kandungan mineral digunakan
dalam metabolisme. Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 1.2 menunjukkan bahwa kadar abu pada 25 gluten F2 lebih rendah
dari kadar abu 10 gluten dengan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 mengingat kadar abu pada komak jauh lebih tinggi dari pada
kadar abu yang terdapat pada gluten.
Bila dibandingkan dengan TSP yang dibuat dari campuran kedelai dan gluten maka THP mengsndung kandungan mineral yang lebih sedikit karena kandungan
mineral pada komak sebesar 3.6 bk dibandingkan dengan kedelai sebesar 6.1 bk.
4.2.1.3. Kadar Protein
