37 Berdasarkan gambar 26 terlihat banwa proses pengolahan dari kacang menjadi
kecambah ternyata tidak berdampak pada perubahan tekstur terhadap penilaian panelis. Hal tersebut karena kelemahan dari protein komak dalam pembentukan gel sehingga
tekstur yang dihasilkan kurang kenyal. Hal tersebut bisa disiasati dengan menambah komposisi gluten atau isolate soy protein sebagai gelling agent.
4.4.2. Pemilihan Formula Terbaik Bakso Subtitusi THP
Pemilihan formula terbaik ini perlu dilakukan untuk melihat formula yang optimal
subtitusi THP terhadap daging pada pembuatan bakso. Pemilihan formula terbaik ini berdasarkan hasil uji organoleptik rating hedonic kesukaan dengan parameter penilaian
adalah aroma, tekstur, rasa, warna dan keseluruhan overall. Formula terbaik tersebut lalu diuji kembali secara organoleptik dengan pembanding, yaitu bakso hasil subtitusi
TSP dengan formula subtitusi yang sama dan bakso daging sapi 70.
Berdasarkan hasil penilaian panelis diatas dapat dilihat bahwa antara formula 20 dan 30 tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada selang kepercayaan 95
terhadap parameter rasa, aroma dan warna. Perbedaan antara kedua formula tersebut terjadi pada penilaian parameter tekstur dan keseluruhan overall. Oleh sebab itu
formulasi yang dipakai selanjutnya adalah formula 30 subtitusi THP terhadap daging sapi.
Parameter yang sangat menentukan dalam produk bakso adalah tekstur, konsumen menginginkan tekstur bakso yang kenyal Fadlan, 2001, maka pada
pembuatan bakso selanjutnya ditambahkan STPP dengan jumlah yang dizinkan serta kuning telur sebagai emulsifier agar terlihat lebih kompak.
4.4.3. Uji Organoleptik Tahap 2
Hasil pemilihan formula subtitusi THP pada produk bakso baik yang berasal dari kacang maupun kecambah kemudian dibandingkan dengan bakso subtitusi TSP dan
bakso daging sapi tanpa subtitusi. Hasil organoleptik tahap 2 dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap kesukaan hedonic bakso subtitusi formula terbaik
No Atribut
Sensori Bakso
Subtitusi 30 THP
Kecambah Bakso Subtitusi
30 THP Kacang
Bakso Subtitusi 30
TSP Bakso
Daging Sapi
1 Rasa
2.26 2.92
2.92 2.97
2 Warna
2.79 2.82
2.84 2.61
3 Aroma
2.66 2.61
2.89 2.63
4 Tekstur
2.42 2.71
2.50 2.55
5 Overall
2.32 2.87
2.87 2.89
4.4.3.1. Uji Rating Kesukaan Hedonik
Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 pada uji organoleptik produk bakso dengan penilaian kesukaan panelis menggunakan uji
rating skala angka dapat dilihat pada gambar 27. Penilaian panelis terhadap kesukaan rasa bakso diperoleh bahwa bakso yang paling disukai oleh panelis adalah
formula bakso dengan subtitusi 30 THP kecambah komak, diikuti dengan THP kacang komak lalu bakso daging sapi tanpa subtitusi dan terakhir adalah bakso
subtitusi 30 TSP dengan perbedaan yang signifikan lampiran 5.2.
38 Hasil uji analisis ragam untuk penilaian kesukaan terhadap aroma lampiran
5.1 diperoleh hasil bahwa panelis lebih menyukai aroma bakso tanpa subtitusi, lalu bakso dengan subtitusi THP kacang komak kemudian bakso dengan subtitusi
kecambah komak lalu bakso dengan subtitusi TSP dengan perbedaan yang signifikan pada selang kepercayaan 95. Sedangkan penilaian panelis terhadap
kesukaan warna bakso diperolaeh hasil analisis sragam lampiran 5.4 yaitu bakso tanpa subtitusi paling disukai, diikuti oleh bakso subtitusi kecambah komak dan
terakhir adalah bakso dengan subtitusi kacang komak dan bakso subtitusi TSP. Penilaian panelis terhadap tekstur bakso berdasarkan kesukaan memperoleh hasil
bahwa tekstur dari kelima bakso memperoleh nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf signifikansi 95 lampiran 5.3 dengan rata-rata memperoleh skor 2,5
diantara suka dan agak suka.
Gambar 27. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap bakso angka
yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
Berdasarkan pada gambar 27 terlihat bahwa penilaian panelis yang sangat beragam pada penilaian kali membuktikan bahwa parameter-parameter sensori pada
bakso yang begitu kompleks, maka pada pengujian organoleptik kali ini hanya dibatasi pada parameter rasa, warna, rasa dan tekstur serta parameter keseluruhan.
Penilaian panelis berdasarkan parameter-parameter diatas diperoleh bahwa pada segi rasa, panelis lebih suka dengan bakso hasil subtitusi THP karena pada
pembuatan THP ditambahkan rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih dan lada sehingga lebih disukai oleh panelis.
Dari segi warna dan aroma ternyata panelis lebih menyukai yang berasaal dari daging sapi tanpa subtitusi karena aroma dan warna khas daging yang
ditimbulkan belum bisa digantikan baik oleh THP maupun oleh TSP. Parameter sensori yang paling penting dalam produk bakso adalah teksturnya. Berdasarkan
penilaian secara subjektif, yaitu menggunakan manusia panelis sebagai pengukurnya, diperoleh hasil bahwa tidak terdapat perbedaan secara signifikan
antara bakso hasil sutitusi THP dan TSP dengan bakso daging sapi.
4.4.3.2. Uji Peringkat Kesukaan Sederhana Hedonik
