9
2.6. TEKNIK EKSTRUSI
Teknik ekstruksi dalam pengolahan bahan pangan adalah suatu teknik pemasakan bahan mengalir dibawah pengaruh kondisi operasi seperti pencampuran, pemanasan, dan pemotongan
melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi yang bergelembung kering puff dry dalam waku yang singkat Muchtadi et al., 1988.
Poses ekstruksi dengan suhu tinggi pemasakan akan membuat bahan yang berpati atau berprotein tinggi akan mengalami pemasakan sehingga menjadi adonan yang bersifat plastis.
Kombinasi dari pemanasan, tekanan tinggi dan gesekan mekanis dalam proses ekstruksi akan menimbulkan gelatinisasi pati, denaturasi protein dan proses restrukturisasi Matz, 1984.
Pemasakan dalam proses ekstruksi juga akan membentuk tekstur, mouthfeel, hidrasi, dan mengurangi efek growth inhibitor dan zat antinutrisi pada bahan yang terbuat dari nabati Ben-
Gera et al., 1981.
Menurut Smith 1981 keuntungan yang diharapkan dengan menggunakan metode ekstruksi antara lain produktifitas tinggi, biaya produksi yang relatif rendah, bentuk produk
dapat lebih bervariasi, serta mutu produk yang tinggi karena diproses menggunakan suhu tinggi dengan waktu relatif singkat HTST sehingga mengurangi kerusakan nutrisi.
Penerapan suhu tinggi dengan waktu yang relatif singkat menurut beberapa penelitian dapat meminimalisir kerusakan zat-zat gizi seperti protein dan vitamin, namun mampu merusak
senyawa toksik dan antinutrisi yang terdapat dalam bahan nabati seperti hemaglutinin, gosipol dan antitripsin secara maksimal serta mampu memusnahkan bakteri, larva, dan organisme lain
Muchtadi et al., 1988.
Ekstruder adalah alat utama yang digunakan dalam proses ekstruksi. Fungsi dari ekstruder menurut Muchtadi et al. 1988 adalah untuk gelatinisasi, pemotongan molekular, pencampuran,
sterilisasi, pembentukan, penembanan dan pengeringan. Kombinasi dari berbagai fungsi tersebut merupakan hal yang tidak dapat saling dipisahkan dalam proses ekstruksi. Ekstruder yang
digunakan dalam pembuatan TVP adalah ekstruder berulir ganda. Ekstruder berulir ganda tersebut dapat mencapai suhu 150-200
o
C Gutcho, 1977. Proses ektruksi thermoplastis melibatkan pencampuran bahan yang mengandung protein, air, flavour agent, serta bahan aditif
lain kemudian memasukkan adonan yang terbentuk ke dalam feeder ekstruder. Di dalam ekstruder Adonan diberi tekanan dan pemanasan hingga adonan keluar dari cetakan die dalam
bentuk mengembang sehingga membentuk tekstur berserat yang mirip daging Gutcho, 1977.
Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses ekstrusi menggunakan suhu tinggi adalah gelatinisaasi pati, denaturasi protein, Pembentukan kompleks antara amilosa dan asam
oleat yang akan merubah tekstur, rasa dan aroma produk Muchtadi et al., 1988.
2.7. BAKSO
Kategori