41
4.4.4.3. Kadar Protein
Penentuan kandungan protein pada penelitian ini dilakukan dengan penghitungan kadar protein kasar yaitu berdasarkan kandungan nitrogen. Protein
yang terukur adalah asam amino bebas, amina, basa purin dan pirimidin, asam nukleat, dan alkaloid Salunkhe et al., 1985.
Gambar 31. Grafik hasil analisis kadar protein bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf kepercayaan 95 Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.3
menunjukkan bahwa kadar protein bakso subtitusi THP kecambah, bakso subtitusi THP kacang dan TSP berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 31, hasil
kadar protein tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi THP kecambah, kemudian TSP dan terkahir bakso subtitusi kacang. Kadar protein tersebut berada
dalam standar SNI 01
–3818–1995 yaitu minimal 9. Tingginya kadar protein bakso tersebut karena penambahan TVP baik THP maupun TSP meningkatkan
kandungan protein pada bakso.
4.4.4.4. Kadar Lemak
Tingginya kadar lemak bakso menurut Fadlan 2001 karena pengaruh protein sebagai emulsifier, protein berasal dari daging sapi dan TVP serta dengan
penambahan emulsifier dari kuning telur menambah semakin tinggi jumlah lemak yang diikat melalui proses emulsi.
Gambar 32. Grafik hasil analisis kadar lemak bakso angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf kepercayaan 95 Hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 6.4
menunjukkan bahwa kadar lemak bakso subtitusi THP kecambah, bakso subtitusi THP kacang dan TSP berbeda secara signifikan. Berdasarkan pada gambar 32, hasil
26.00
b
23.04
a
23.13
a
21 22
23 24
25 26
27
THP Kecambah THP kacang
TSP
bk
10.65
a
12.18
b
19.33
c
0.00 2.50
5.00 7.50
10.00 12.50
15.00 17.50
20.00 22.50
THP Kecambah THP kacang
TSP
bk
42 kadar lemak tertinggi diperoleh oleh bakso hasil subtitusi TSP, kemudian THP
Kecang dan terendah adalah THP kecambah. Tingginya kadar lemak pada TSP karena sifat TSP dalam menyerap minyalemak cukup tinggi sehingga dapat
berfungsi sebagai emulsifier OW.
4.4.4.5. Kadar Serat Kasar
Kategori