5 Tabel 3. Komposisi asam amino dalam kacang komak
Asam Amino mgg N
Asam Amino mgg N
Isoleusin Leusin
Lysin Metionin
Sistein Fenilalanin
Asam aspartat Glisin
256 436
360 36
57 299
727 240
Tirosin Treonin
Alanin Valin
Arginin Histidin
Asam glutamat Prolin
197 207
266 294
393 186
978 288
Sumber : Kay 1979 Permasalahan jika menggunakan kacang-kacangan sebagai bahan produk pangan adalah
zat antinutrisi dan rendahnya daya cerna. Zat antinutrisi yang terdapat dalam kacang-kacangan antara lain tripsin inhibitor, asam fitat, tannin, dan oligosakarida penyebab flatulensi. Oleh sebab
itu diperlukan adanya proses pengolahan yang dapat mengurangi jumlah komponen antinutrisi tersebut sehingga dapat meningkatkan daya cernanya.
2.2. FRAKSI PROTEIN KACANG KOMAK
Kadar protein biji kacang komak sebesar 18-25 Subagio, 2006 dengan susunan asam amino yang hampir sama polanya dengan kedelai yaitu kurang mengandung asam amino yang
mengandung belerang, yaitu metionin dan sistein, namun kaya akan lisin. Protein utama dalam kacang komak adalah globulin yang disebut dolichosin Duke,
1983. Menurut de Man 1997 disebutkan bahwa fraksi globulin berdasarkan laju sedimentasinya dibedakan menjadi empat fraksi yaitu 2S, 7S, 11S, dan 15S. Perbedaan
komposisi dari keempat fraksi tersebut akan mempengaruhi sifat fungsional dari protein tersebut seperti daya ikat air WHC, daya serap minyak OHC, kapasitas emulsi, densitas, dan lain-lain.
Tabel 4. Hasil fraksinasi Protein kacang komak
Protein Kadar
Globulin 55.15
Glutelin 26.63
Albumin 18.22
Prolamin Tidak terdeteksi
Sumber : Subagio et al. 2006 Berdasarkan tabel 4 diatas terlihat bahwa fraksi protein yang paling dominan adalah
globulin. Hal tersebut sesuai dengan Zayas 1997 yang menyatakan bahwa protein legume utamanya tersusun oleh dua globulin yaitu legumin dan vicilin. Perbedaan fraksi dari masing-
masing protein akan mempengaruhi sifat fisikokimia yang dihasilkan. Hasil-hasil penelitian tentang fraksinasi protein menunjukkan bahwa antara protein 7S
dan 11S memilki sifat fungsional yang berbeda. Protein 7S mempunyai kemampuan untuk mengemulsi dan menstabilkannnya. Protein 11S mempunyai kemampuan untuk membentuk gel.
Hasil analisis pola elektroforesis fraksi protein globulin 7S dan 11S kacang komak hampir sama dengan pola elektroforesis kacang kedelai Khodijah, 2003.
6 Pada metode SDS Page terlihat bahwa fraksi protein yang dominan pada kacang komak
dan kacang kedelai adalah sama yaitu fraksi 7S dan 11S, Hasil metode Native Page terlihat bahwa pola elektroforesis globulin 7S dan 11S pada komak tidak berbeda nyata dengan pola
elektroforesis kedelai. Khodijah, 2003. Berdasarkan hasil fraksinasi protein oleh Jasari 2003 diperoleh bahwa rasio antara 7S
11S protein kacang komak berbeda nyata dengan rasio pada kedelai. Rasio pada komak sekitar 12-13 sedangkan kedelai sekitar 0.97
–1.97. Hal ini disebabkan karena sedikitnya kandungan fraksi 11S pada protein kacang komak.
Berdasarkan hasil fraksinasi protein diatas dapat disimpulkan bahwa kandungan fraksi 7S pada kacang komak tidak berbeda nyata dengan kacang kedelai, sedangkan kandungan fraksi
11S pada kacang komak berbeda nyata dengan kedelai, yaitu kandungan pada komak jauh lebih sedikit. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa sifat fungsional yang dominan pada kacang
komak adalah sifat pengemulsi namun kurang bagus dalam membentuk gel Jasari, 2003.
2.3. KECAMBAH
