11
1II. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN PENELITIAN
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
3.1.1.
Pembuatan tepung kacang dan kecambah komak Bahan baku yang digunakan adalah kacang komak yang berasal dari petani di
Probolinggo, Jawa Timur. Kacang komak tersebut dibuat kecambah dengan proses germinasi. Setelah menjadi kecambah kemudian dilakukan proses penepungan hingga
diperoleh tepung kecambah kacang komak. Disamping itu juga dibuat tepung kacang komak sebagai kontrol.
3.1.2.
Pembuatan THP Bahan campuran yang digunakan adalah tepung kecambah atau kacang komak
dengan tepung gluten dari tepung terigu lalu ditambah bahan pengikat, pencita rasa dan pengatur tekstur. Sebagai bahan pengikat digunakan tepung tapioka, Bahan pemberi
citarasa terdiri dari garam, tepung bawang putih, flavor daging, dan untuk pengatur tekstur digunakan Kalsium Klorida CaCl
2
.
3.1.3.
Bakso Subtitusi THP Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi,
tapioka, garam, MSG, STPP, bawang putih giling, bawang merah goreng, merica bubuk, lada bubuk, dan es batu. Kemudian komposisi daging disubtitusi sebagian oleh THP.
3.1.4.
Analisis Analisis dilakukan dua tahap yaitu analisis THP dan analisis bakso. Bahan untuk
analisis THP adalah K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, H
3
BO
3
, indikator metil biru, pelarut heksana, HCl 37. Bahan yang digunakan pada analisis selanjutnya hampir sama
dengan analisis pada THP.
3.2. ALAT PENELITIAN
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikiut :
3.2.1.
Pembuatan tepung kacang dan kecambah komak Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung kecambah kacang komak
adalah keranjang, nampah, disc mill, oven pengering, saringan 60 mesh.
3.2.2.
Pembuatan THP Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan THP adalah blender kering, wadah,
neraca, mixer, oven pengering. Ekstruder yang digunakan adalah Ekstruder ulir ganda Berto yang terdapat di Techno Park, IPB Dramaga.
3.2.3.
Bakso Alat-alat utama yang digunakan pada pembuatan bakso antara lain grinder, meat
cutter dan blender, sedangkan alat tambahan lainnya adalah pisau, talenan, panci, serta alat penggorengan lainnya yang dipakai unruk perebusan bakso.
3.2.4.
Analisa Alat-alat yang digunakan dalam menganalisis THP dan bakso adalah oven, tanur,
kjeldahl mikro, soxhlet, sentrifuse, pH meter, neraca dan alat-alat gelas.
12
3.3. METODE PENELITIAN
Kategori