14
3.3.1. Pembuatan Tepung kacang dan kecambah komak Anita. 2009
Penelitian ini dimulai dengan pembuatan kecambah kacang komak. Kacang komak disortasi terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan benda-benda asing. Selanjutnya
kacang direndam di dalam air hangat ± 50 C selama 12 jam dengan perbandingan kacang : air
hangat = 1:3. Setelah itu kacang komak ditiriskan lalu dicuci dengan air bersih dan ditiriskan kembali. Kemudian disiapkan tempat untuk germinasi yaitu keranjang-keranjang plastik yang
dialasi daun pisang kemudian ditutup koran dan diletakkan di ruang gelap. Proses germninasi membutuhkan waktu yang optimum selama 40 jam.
Sebagai kontrol digunakan kacang yang dibuat dengan cara disortasi lalu direbus selama 30 menit dengan penambahan NaHCO
3
.1gr100gr. Setelah agak dingin lalu dicuci dan dikupas kulitnya.
Kecambah dan kacang komak kemudian dikukus selama 15 menit lalu dikeringkan menggunakan oven pengering bersuhu 70
C selama 6 jam sampai bisa dipatahkan. Kecambah dan kacang yang telah kering lalu digiling dengan pin disc mill dengan ayakan 60 mesh.
3.3.2. Pembuatan THP Modifikasi Irawan, 2001
Penelitian selanjutnya adalah akan mempelajari pengaruh antara perbandingan formulasi antara tepung kecambah dengan gluten. THP ini dibuat dengan melakukan pencampuran
antara tepung komak kecambah atau kacang komak dan gluten dengan perbandingan, yaitu: F1 = 90:10 dan F2 = 75:25, selanjutnya diberi penambahan bahan-bahan lainnya flavor agent
dan air. Bahan tersebut kemudian diekstruksi pada suhu yang terpilih dari perlakuan suhu yang ada, yaitu pada suhu 110
C, 130 C, dan 150
C dengan speed screw 240 rpm. Bahan kemudian ditampung dan keringkan.
3.3.3. Pembuatan Bakso Subtitusi THP Modifikasi Syamsir et al., 2009
THP yang telah dioptimasi tersebut kemudian digunakan sebagai salah satu bahan dasar pada pembuatan bakso. Formulasi subtitusi daging dengan THP yang digunakan adalah 20, 30
dan 40 daging. Bahan-bahan tambahan lain yang diperlukan, yaitu daging sapi, tapioka, garam, MSG, STPP, bawang putih giling, bawang merah goreng giling, merica bubuk, lada
bubuk, dan es batu. Komposisi bumbu dan bahan tambahan pangan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 9 di bawah ini.
Tabel 9. Komposisi bumbu dan bahan tambahan pangan pada pembuatan bakso basis 500 gram
Bahan Berat gram
Telur ayam 1 butir0 45
Bawang merah giling 25
Bawang putih giling 25
Merica bubuk 3.5
Msg 5
Garam 10
Lada 5
STPP 0,3 basis 1.5
Tawas 1gr 1 liter air perendaman 2
15
3.3.4. Analisis kimia pada THP dan Bakso 3.3.4.1.