30
4.2.2.4. Kapasitas Emulsi
Sifat emulsi protein merupakan kemampuan protein untuk membentuk emulsi. Sifat emulsi tinggi jika terjadi keseimbangan grup hidrofilik dan hidrofobik
sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan. Kapasitas emulsi berhubungan dengan kelarutan protein. Semakin tinggi kelarutan protein, semakin tinggi
kemampuan untuk membentuk misel, sehingga aktivitas emulsi semakin meningkat Widowati et al., 1998.
Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 2.4 terlihat bahwa proses perkecambahan meningkatkan kapasitas emulsi
secara signifikan. Demikian halnya pada penambahan jumlah gluten ternyata meningkatkan kapasitas emulsi secara signifikan gambar 19. Hal tersebut
berkaitan dengan sifat protein yang mampu mengemulsi minyak dan air, semakin meningkat kandungan protein dapat meningkatkan kapasitas emulsi.
Kapasitas dan stabilitas emulsi merupakan ukuran sifat-sifat protein sebagai emulsifier dalam sistem emulsi pangan. Protein teradsorbsi dapat menurunkan
tegangan permukaaan atau interfasial sehingga dapat memfasilitasi pembentukan emulsi. Protein globular dengan hidrofobisitas permukaan tinggi, seperti lisosim,
ovalbumin, dan protein whey, akan mengalami peningkatan daya emulsi dengan pemanasan sedang dan strukturnya sedikit terbuka Zayas, 1997.
Gambar 19. Grafik hasil analisis kapasitas emulsi THP angka yang
diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
4.2.3. Fisik THP
4.2.3.1. Derajat Pengembangan
Bahan baku yang mempunyai kadar protein, lemak, dan serat kasar yang tinggi akan menghasilkan produk ekstrusi yang kurang mengembang. Tingginya
kadar protein dan lemak akan menurunkan derajat gelatinisasi dengan demikian derajat pengembangan turun. Demikian halnya dengan semakin tingginya presentase
serat kasar dalam bahan baku akan menurunkan derajat pengembangan dari produk ekstrusi.
Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95 lampiran 3 terlihat bahwa proses perkecambahan meningkatkan derajat pengembangan
secara signifikan. Penambahan gluten juga meningkatkan derajat pengembangan secara signifikan gambar 20.
27.44
b
25.00
a
28.55
c
26.25
d
23 24
25 26
27 28
29
Kecambah Kacang
10gluten 25gluten
31
Gambar 20. Grafik hasil analisis derajat pengembangan THP angka
yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
Menurut Muchtadi et al. 1988 komponen pati yang berperan terhadap pengembangan puffing produk ekstrusi adalah amilopektin. Pati yang kaya akan
amilopektin akan menyebabkan lebih mengembang dibandingkan dengan pati yang kaya akan amilosa, Pada bahan yang memiliki kandungan air yang sama,
amilopektin lebih mudah mengembang daripada amilosa.
4.2.3.2. Elastisitas
Elatisittas merupakan salah satu parameter tekstur produk pangan. Tingkat kekerasan pada bahan menentukan elastisitas, maka dalam pengukuran Elastisitas
digunkan proses penekanan kompresi sebanyak dua kali menggunakan alat Rheoner RE-3305 Yung, 1995. Prinsip pengukuran elastisitas kali ini adalah
pemberian penekanan sebanyak dua kali lalu muncullah output hasil berupa grafik berupa dua puncak hasil penekanan tersebut. Setelah itu nilai elastisitas dihitung
dari perbandingan besar nilai kedua puncak tersebut lampiran 11.
Hasil uji analisis sidik ragam terhadap nilai elastisitas antara THP kecambah komak dengan THP kacang komak kontrol menunjukan adanya perbedaan yang
signifikan antara keduanya pada selang kepercayaan 95 lampiran 8. Berdasarkan gambar 21 dibawah ini terlihat bahwa pengaruh proses perkecambahan dapat
menurunkan elastisitas secara signifikan padas taraf kepercayaan 95.
Menurut Lin et al. 2000 proses ekstruksi memungkinkan terbentuknya sel- sel yang berupa struktur protein yang mempeunyai kemampuan mengembang dan
menjadi elastis. Keelastisitasan pada TVP dipengaruhi oleh kandungan protein dan kandungan air, semakin tinggi protein dengan kandungan air yang optimal
menghasilkan produk yang lebih elastis.
Gambar 21. Grafik hasil analisis elastisitas THP angka yang diikuti
dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95
168.00
b
160.00
a
206.00
d
182.00
c
25 50
75 100
125 150
175 200
225
Kecambah Kacang
10gluten 25gluten
116.61
a
132.43
b
105 110
115 120
125 130
135
THP Kecambah THP Kacang
32
4.2.5. Pemilihan Formula THP Terbaik