Perumusan Masalah dan Pendekatan Masalah
dengan komponen lain dan memperoleh karakter spesifik dari interaksi tersebut. Pada pH asam, terjadi protonisasi gugus
–NH
2
menjadi –NH
3+
, yang dapat berasosiasi dengan polianion untuk membentuk kompleks dan mengikat sisi
anionic pada permukaan sel bakteri dan fungi Nieto 2009. Sifat tersebut menyebabkan kitosan dapat digunakan sebagai antimikroba dan sebagai pelapis
edible untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah kerusakan produk pangan No et al. 2007.
Kitosan memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan berbagai jenis bakteri patogen seperti Salmonella enterica var. Parathypi-A dan S. enterica
var. Paratyphi-B Yadav dan Bhise 2004, Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus Tsai et al. 2002, serta Pseudomonas aeruginosa,
Vibrio chloreae, dan V. parahaemolyticus Rao et al. 2005. Kitosan memiliki efek bakterisidal lebih kuat pada bakteri gram positif seperti Listeria
monocytogenes, Bacillus megaterium, B. cereus, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum, L. brevis, dan L. bulgaris dibandingkan bakteri gram
negatif seperti Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhymurium dan Vibrio chloreae dengan konsentrasi kitosan yang dibutuhkan
sekitar 0.1 No et al. 2007.
Kombinasi kitosan dengan bahan lain dilaporkan dapat meningkatkan aktivitas antibakteri dan dapat diaplikasikan untuk mengawetkan makanan dari
berbagai jenis kerusakan terutama yang berasal dari kontaminasi bakteri. Outtara et al. 2000 melaporkan peningkatan efektivitas film kitosan sebagai bahan
antimikroba yang telah ditambah asam asetat, asam propionat, dan asam laurat. Ojagh et al. 2009 melaporkan penggunaan kitosan 2 dan cinnamon oil 1
dapat memperpanjang umur simpan filet ikan rainbow selama 16 hari pada penyimpanan suhu dingin. Hadi 2008 mengkombinasikan larutan kitosan 1
dengan ekstrak bawang putih 2 dalam adonan bakso daging sapi, dan hasilnya menunjukkan daya awet bakso meningkat 12 jam pada penyimpanan suhu ruang
dibandingkan dengan bakso tanpa penambahan kitosan dan bawang putih. Zivanovich et al. 2005 juga menggunakan kitosan dengan penambahan lemak
esensial untuk meningkatkan umur simpan sosis panggang, dan hasilnya menunjukkan bahwa kombinasi asam lemak oregano 1 dan 2 dapat
mengurangi jumlah Listeria monocytogenes sampai 3.6 log cfug dan 4 log cfug.