Udang Kupas Application of Edible Coating Bases Extract of Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) and Chitosan on Peeled Off Shrimp

udang segar. Penelitian utama meliputi penambahan kitosan dan ekstrak lindur untuk pembuatan edible coating serta aplikasi edible coating pada udang kupas. Penelitian utama terdiri atas dua seri penelitian, yaitu Penelitian Seri Pertama dan Penelitian Seri Kedua. Pada Penelitian Seri Pertama menggunakan udang Black tiger dengan parameter TPC, TVB, pH dan karakteristik organoleptik tekstur, aroma, warna dan penerimaan umum pada udang kupas mentah selama penyimpanan 1 hari dan 7 hari. Pada Penelitian Seri Kedua menggunakan udang jenis Vanname dengan parameter TPC, TVB, pH, uji warna L, a, b, karakteristik TPA Texture Profile Analyzer dan karakteristik organoleptik meliputi uji hedonik untuk udang kupas mentah dan udang kupas matang, serta karakteristik mutu rasa untuk udang matang, tekstur, kenampakan dan aroma untuk udang kupas mentah dan matang pada penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari. Berikut ini adalah penguraian dari masing-masing tahapan percobaan. 3.4.1 Penelitian Pendahuluan 3.4.1.1 Evaluasi Kualitas Biokimia Buah Lindur Karakterisasi buah lindur meliputi analisis kimia kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat untuk buah segar dan tepung serta dilanjutkan dengan uji kandungan fitokimia, tanin dan HCN pada bahan baku lindur. Kadar air ditentukan dengan oven pada suhu 105 °C selama 16 jam AOAC 2000. Persentase protein kasar ditentukan dengan metode AOAC 2000. Kadar abu ditentukan dengan metode AOAC 2000. Kadar lemak ditentukan dengan metode AOAC 2000. Kadar karbohidrat ditentukan dengan menggunakan metode luff schroll untuk menghitung kadar pati AOAC 2000. Kadar serat dihitung dengan perhitungan by difference. Kadar tanin ditentukan dengan metode Chanwitheesuk et al. 2004 dan kandungan total tanin dinyatakan dalam mgkg ektrak. Identifikasi kandungan analisis fitokimia dalam ekstrak dilakukan terhadap senyawa steroidtriterpenoid, alkaloid, fenol, flavonoid, saponin, tanin menurut metode Depkes 2009.

3.4.1.2 Karakterisasi Kitosan derajat deasetilasi

Karakterisasi kitosan meliputi penentuan derajat deasetilasi dan analisis kadar air, kadar abu, pH dan viskositas. Penentuan Derajat Deasetilasi ditentukan berdasarkan metode Nessa et al. 2010 dengan menggunakan FTIR Fourier Transform Infrared Spectroscopy Perkinelmer C69526 pada frekuensi 4000-400 cm -1 . Derajat deasetilasi dihitung berdasarkan grafik pada Lampiran 1. Puncak tertinggi diukur dari garis dasar yang dipilih untuk menentukan absorbansi yang dihitung dengan menggunakan rumus: DD = 100 – [A 1655 A 3450 x 100] ÷ 1.33 Keterangan : A 1655 = nilai absorbansi pada 1655 cm -1 A 3450 = nilai absorbansi pada 3450 cm -1

3.4.1.3 Pembuatan Tepung dari Buah Lindur

Buah lindur dikupas kulitya dan direndam dalam air, selanjutnya direbus selama 60 menit. Setelah proses perebusan, buah lindur dihancurkan dan dijemur hingga kering. Bubuk lindur kering digiling menggunakan blender hingga menjadi serbuk kasar. Serbuk kasar diayak dengan menggunakan ayakan 65 mesh. Prosedur pembuatan tepung lindur dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung lindur dari buah lindur

3.4.1.4 Pembuatan Ekstrak Lindur dari Tepung Lindur

Ekstraksi sampel dilakukan dengan metode maserasi menurut metode Malangngi et al. 2012. Sebanyak 20 g sampel direndam dalam 100 ml etanol 95 selama 24 jam kemudian disaring sehingga diperoleh filtrat filtrat pertama. Sisa padatan diperlakukan sama guna mendapatkan filtrat kedua. Kedua filtrat yang diperoleh disatukan, kemudian diuapkan menggunakan rotavapor sehingga diperoleh ekstrak lindur. Penimbangan dilakukan terhadap labu kosong sebagai bobot awal dan labu setelah didapat ekstrak. Bobot filtrat dihitung dari selisih bobot akhir setelah evaporasi dengan bobot awal labu kosong. Ekstrak hasil evaporasi dalam labu kemudian dilarutkan dalam 10 ml etanol. Sisa ekstrak yang menempel dalam labu dilarutkan dengan bantuan sonikator. Ekstrak yang didapat kemudian didinginkan dalam desikator sebelum analisis lebih lanjut. Prosedur kerja pembuatan ekstrak lindur dari tepung lindur dapat dilihat pada Gambar 4. Buah lindur Pembuangan kulit dan perendaman Ekstraksi selama 60 menit, suhu 100°C Penghancuran kasar Penjemuran hingga kering Penghancuran dengan blender Pengayakan menggunakan saringan mesh 65 Analisis kimia Tepung lindur