Tujuan Penelitian Application of Edible Coating Bases Extract of Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) and Chitosan on Peeled Off Shrimp

dengan komponen lain dan memperoleh karakter spesifik dari interaksi tersebut. Pada pH asam, terjadi protonisasi gugus –NH 2 menjadi –NH 3+ , yang dapat berasosiasi dengan polianion untuk membentuk kompleks dan mengikat sisi anionic pada permukaan sel bakteri dan fungi Nieto 2009. Sifat tersebut menyebabkan kitosan dapat digunakan sebagai antimikroba dan sebagai pelapis edible untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah kerusakan produk pangan No et al. 2007. Kitosan memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan berbagai jenis bakteri patogen seperti Salmonella enterica var. Parathypi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B Yadav dan Bhise 2004, Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus Tsai et al. 2002, serta Pseudomonas aeruginosa, Vibrio chloreae, dan V. parahaemolyticus Rao et al. 2005. Kitosan memiliki efek bakterisidal lebih kuat pada bakteri gram positif seperti Listeria monocytogenes, Bacillus megaterium, B. cereus, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum, L. brevis, dan L. bulgaris dibandingkan bakteri gram negatif seperti Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhymurium dan Vibrio chloreae dengan konsentrasi kitosan yang dibutuhkan sekitar 0.1 No et al. 2007. Kombinasi kitosan dengan bahan lain dilaporkan dapat meningkatkan aktivitas antibakteri dan dapat diaplikasikan untuk mengawetkan makanan dari berbagai jenis kerusakan terutama yang berasal dari kontaminasi bakteri. Outtara et al. 2000 melaporkan peningkatan efektivitas film kitosan sebagai bahan antimikroba yang telah ditambah asam asetat, asam propionat, dan asam laurat. Ojagh et al. 2009 melaporkan penggunaan kitosan 2 dan cinnamon oil 1 dapat memperpanjang umur simpan filet ikan rainbow selama 16 hari pada penyimpanan suhu dingin. Hadi 2008 mengkombinasikan larutan kitosan 1 dengan ekstrak bawang putih 2 dalam adonan bakso daging sapi, dan hasilnya menunjukkan daya awet bakso meningkat 12 jam pada penyimpanan suhu ruang dibandingkan dengan bakso tanpa penambahan kitosan dan bawang putih. Zivanovich et al. 2005 juga menggunakan kitosan dengan penambahan lemak esensial untuk meningkatkan umur simpan sosis panggang, dan hasilnya menunjukkan bahwa kombinasi asam lemak oregano 1 dan 2 dapat mengurangi jumlah Listeria monocytogenes sampai 3.6 log cfug dan 4 log cfug.

2.2 Lindur Bruguiera Gymnorrhiza

Spesies Bruguiera gymnorrhiza merupakan family Rhizoporaceae yang mempunyai nama lokal antara lain: lindur Jawa dan Bali, kajang-kajang Sulawesi, aibon Biak dan mangi-mangi Papua, berbuah sepanjang tahun dengan pohon yang kokoh dan tingginya mencapai 35 meter. Klasifikasi lindur adalah sebagai berikut Van Wyk 1997: Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Myrtales Family : Rhizophoraceae Genus : Bruguiera Spesies : B. gymnorrhiza L. Lamk. Lindur Bruguiera gymnorrhiza tumbuh pada lapis tengah antara Avicennia spp yang di tepi pantai dan Nypa fructicans yang berada lebih mendekati daratan. Tumbuh subur pada daerah sungai dan muara sungai di sepanjang pesisir pantai berlumpur dengan salinitas rendah dan kering. Kulit kayu mempunyai permukaan halus sampai kasar, berwarna abu-abu sampai coklat kehitaman. Akar tanaman lindur berbentuk seperti papan melebar ke samping di bagian pangkal. Tanaman lindur juga mempunyai sejumlah akar lutut. Daun lindur berwarna hijau pada lapisan atas dan hijau kekuningan pada bagian bawahnya, dengan bercak-bercak hitam, letak berlawanan, bentuk daun elips ujung meruncing. Buah lindur berbentuk memanjang dengan panjang antara 13 - 30 cm Sadana 2007. Buah lindur adalah seperti terlihat pada Gambar 2. Gambar 2. Lindur Bruguiera gymnorrhiza Saat ini Bruguiera gymnorrhiza merupakan salah satu jenis mangrove yang digunakan untuk rehabilitasi hutan mangrove di kawasan pantai selatan Jawa Tengah terutama pantai Cilacap dan Kebumen dan sepanjang pantai utara Jawa Tengah Sukaryanto 2006. Dalam bentuk alami, pemanfaatan B. gymnorrhiza yang selanjutnya disebut sebagai buah lindur untuk olahan pangan masih sangat terbatas. Dalam kondisi alami ini juga menjadi sangat terbatas umur simpannya karena seperti buah- buahan hasil pertanian yang lainnya buah lindur ini akan menjadi cepat busuk. Penepungan merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena dengan penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga menjadi lebih awet karena kandungan airnya rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan. Sebagai sumber pangan baru, buah lindur memiliki kandungan tanin dan HCN yang merupakan sisi negatif dari aspek keamanan pangannya. Hal ini adalah karena tanin dan HCN dalam dosis tertentu dapat meracuni manusia. HCN bersifat volatile, sehingga mudah diuapkan pada suhu rendah yaitu 26 ºC sehingga senyawa ini mudah dihilangkan pada saat pengolahan. Dengan demikian, kadar HCN dalam tepung buah lindur dalam batas yang sangat aman untuk dikonsumsi. Buah lindur kadang-kadang dimanfaatkan sebagai astringen pada waktu mengunyah sirih. Selain itu buah lindur juga cocok untuk obat mata. Daun dan hipokotil yang telah dikupas, direndam dalam air kemudian direbus untuk dimakan pada masa kekurangan pangan di Maluku. Menurut Utami dan Simon 2014, bagian tengah bertepung dimasak dengan gula dan dapat dikonsumsi. Di