mempertahankan kenampakan udang kupas sehingga masih dapat dikonsumsi setelah disimpan dalam suhu 10 °C selama 7 hari. Uji lanjut Duncan Lampiran
18 menunjukkan bahwa K0L2 lebih tinggi dari kontrol K0L0. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak lindur 2 mutunya dapat diterima oleh
panelis dibandingkan dengan kontrol.
4.3.4.3 Aroma
Kemunduran mutu pada produk perikanan dapat ditandai dengan timbulnya bau tidak sedap off odor akibat perombakan protein menjadi
senyawa-senyawa bebas oleh mikroba pembusuk. Pada awal penyimpanan, udang kupas mentah memiliki bau netral ditandai dengan nilai bau berkisar 7. Semakin
lama penyimpanan, nilai bau udang kupas mentah semakin menurun dan mencapai nilai 5-6 pada akhir penyimpanan sehingga bau berubah dari netral
menjadi sedikit asam. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik aroma udang kupas yang nyata pada keenam
perlakuan pada 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan p 0.05 Lampiran 19. Perubahan nilai organoleptik aroma udang kupas mentah selama penyimpanan
dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Perubahan nilai organoleptik aroma udang kupas mentah pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik kenampakan udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1
hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan p 0.05 Lampiran 19. Pada penyimpanan 1 hari dan 4 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai
aroma p 0.05 Lampiran 15. Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata
terhadap nilai aroma udang kupas mentah p 0.05 Lampiran 19. Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 K0L2 terbukti dapat mempertahankan aroma
udang kupas sehingga masih dapat dikonsumsi setelah disimpan dalam suhu 10°C selama 7 hari.
Nilai kenampakan hasil penelitian udang kupas matang memiliki bau segar ditandai dengan nilai bau berkisar 7. Semakin lama penyimpanan, nilai bau udang
kupas matang semakin menurun dan mencapai nilai 6-7. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan, nilai organoleptik kenampakan udang kupas
matang dengan perlakuan kitosan dan ekstrak lindur pada penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari memberikan nilai yang berbeda nyata satu sama lain Sig. 0.05
Lampiran 20. Perubahan nilai rata-rata organoleptik terhadap udang kupas matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Perubahan nilai organoleptik aroma udang kupas matang pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik aroma udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari,
4 hari dan 7 hari penyimpanan p 0.05 Lampiran 20. Pada penyimpanan 1 hari dan 4 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai aroma
p 0.05 Lampiran 20. Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap
nilai aroma udang kupas matang p 0.05 Lampiran 20. Panelis paling menyukai aroma dari kontrol K0L0, namun hasilnya tidak berbeda nyata dengan
perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 K0L2. Hal ini membuktikan bahwa penambahan lindur 2 dapat mempertahankan aroma udang sehingga dapat
diterima oleh panelis.
4.3.4.4 Rasa
Rasa adalah parameter sensori yang penting untuk menentukan apakah suatu produk diterima atau tidak oleh konsumen. Setiap produk memiliki rasa
spesifik yang berbeda-beda tergantung dari bahan penyusunnya. Produk perikanan seperti udang, dalam keadaan segar memiliki rasa manis dan rasa tersebut akan
berubah ketika udang mengalami kemunduran mutu.
Uji organoleptik rasa untuk produk udang kupas hanya dilakukan pada kondisi matang yang dilakukan dengan proses perebusan selama sekitar 5 menit
pada suhu sekitar 100 °C setelah penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari. Nilai rasa
udang kupas matang yang diamati berkisar antara 6-7 dengan spesifikas agak manis pada awal penyimpanan. Pada akhir penyimpanan, nilai rasa udang kupas
matang berubah menjadi agak hambar dengan nilai berkisar 5-6. Semakin lama penyimpanan, maka nilai rasa yang diamati semakin menurun menandakan bahwa
udang kupas matang makin mengalami kemunduran mutu. Histogram nilai rasa udang kupas matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Perubahan nilai organoleptik rasa udang kupas matang pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik tekstur udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari,
4 hari dan 7 hari penyimpanan p 0.05 Lampiran 21. Pada penyimpanan 1 hari dan 4 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai rasaa
p 0.05 Lampiran 21. Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap
nilai rasa udang kupas matang p 0.05 Lampiran 21. Panelis paling menyukai aroma dari kontrol K0L0, namun hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan
penambahan ekstrak lindur 2 K0L2. Hal ini membuktikan bahwa penambahan lindur 2 dapat mempertahankan aroma udang sehingga dapat
diterima oleh panelis.
Pada awal penyimpanan, udang kupas matang memiliki rasa manis dan segar. Rasa manis pada udang berkaitan erat dengan komposisi asam amino
bebas. Kandungan arginin bebas yang tinggi pada udang-udangan menimbulkan rasa manis dan flavor khas produk perikanan seafood like-flavor. Sriket, et al.
2007 mengemukakan bahwa asam amino glisin, alanin, serin dan treonin juga berkontribusi dalam menimbulkan rasa manis pada udang. Sriket juga
menambahkan bahwa udang vannamei mengandung asam amino arginin sebesar 3494 mg100 g daging, glisin 871 mg100 g daging, alanin 1601 mg100 g daging,
serin 1027 mg100 g daging dan treonin 1129 mg100 g daging. Rasa pahit pada akhir penyimpanan merupakan hasil perombakan protein oleh mikroba pembusuk.
Sirket juga melaporkan bahwa asam amino leusin, valin, metionin, histidin dan isoleusin berkontribusi terhadap munculnya rasa pahit pada udang-udangan.
