warna pada udang kupas. Hal ini mengindikasikan bahwa ekstrak lindur dapat menjadi bahan pewarna alami pada udang sehingga dapat menarik minat
konsumen dibandingkan udang tanpa perlakuan.
Tabel 18. Perubahan warna b udang kupas selama penyimpanan
Perlakuan Kode
Penyimpanan Kitosan
bv Lindur
vv 1 hari
4 hari 7 hari
K0L0 13.05 ± 0.05
f
8.08 ± 0.02
e
12.88 ± 0.03
d
1 K0L1
12.31 ± 0.01
e
7.54 ± 0.02
d
9.83 ± 0.01
a
2 K0L2
12.00 ± 0.01
d
7.09 ± 0.03
b
10.89 ± 0.01
b
1 K1L0
9.75 ± 0.00
a
6.86 ± 0.05
a
10.97 ± 0.03
c
1 K1L1
10.02 ± 0.01
c
7.29 ± 0.02
c
9.83 ± 0.00
a
2 K1L2
9.90 ± 0.00
b
7.26 ± 0.04
c
10.86 ± 0.00
b
Pada tiap kolom, nilai TPC yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05
Nilai b menentukan warna kromatik gradasi kuning-biru. Nilai b+ positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan b- negatif dari 0 sampai -70 untuk
warna biru. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan dan ekstrak lindur memberikan perbedaan nyata p 0.05 terhadap nilai b udang
kupas selama penyimpanan. Uji lanjut Duncan menunjukkan pengaruh nyata antara keenam perlakuan Lampiran 23. Semakin tinggi nilai b menunjukkan
bahwa udang semakin kuning yang berarti telah terjadi perubahan warna secara enzimatis akibat proses oksidasi dalam tubuh udang dimana sudah terjadi proses
degradasi. Udang tanpa diberi perlakuan K0L0 mengalami perubahan warna yang paling tinggi dibandingkan dengan udang yang diberi penambahan kitosan
dan ekstrak lindur. Konsentrasi kitosan 0 ; lindur 1 K0L1 merupakan konsentrasi optimum dalam mempertahankan warna pada udang kupas. Hal ini
mengindikasikan bahwa ekstrak lindur dapat menjadi bahan pewarna alami pada udang sehingga dapat menarik minat konsumen dibandingkan udang tanpa
perlakuan.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pada percobaan dengan udang Black Tiger, edible coating berbahan ekstrak lindur 1 tanpa kitosan K0L1 dan ekstrak lindur 2 tanpa kitosan
K0L2 secara nyata mampu menurunkan nilai PH, TPC, dan TVB udang kupas dibandingkan dengan kontrol. Sementara itu pada percobaan dengan udang
Vanamei, edible coating berbahan ekstrak lindur 2 tanpa kitosan K0L2 secara nyata mampu menurunkan nilai pH, TPC, dan TVB udang kupas dibandingkan
dengan kontrol pada penyimpanan 10 °C selama 7 hari. Parameter fisik warna dan tekstur serta karakteristik organoleptik pada penerimaan umum, warna, aroma,
tekstur, rasa dan hedonik juga berbeda secara nyata dengan parameter pada kontrol. Kombinasi kitosan dan ekstrak lindur terbukti kurang optimal dalam
mempertahankan parameter mikrobiologis, parameter fisik, dan parameter organoleptik udang kupas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak lindur
dapat menjadi bahan baku edible coating dan menunjukkan potensi sebagai bahan yang mampu mempertahankan mutu mikrobiologis, mutu fisik, dan mutu
organoleptik udang kupas sehingga ekstrak buah lindur dapat menjadi alternatif bahan antibakteri dan pengawet alami yang efektif digunakan pada udang kupas
.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian efektifitas kitosan dan lindur, diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai kitosan dan ekstrak lindur yang masing-masing
dikombinasikan dengan bahan lain sebagai bahan baku edible coating untuk memperpanjang masa simpan pada produk olahan segar.
DAFTAR PUSTAKA
Abugoch LE, Cristián T, Maria CV, Mehrdad YP, Mario DD. 2011. Characterization of quinoa protein-chitosan blend edible films. Food
Hydrocol 25: 879-886. Allen JA, Duke NC. 2006. Bruguiera gymnorrhiza large-leafed mangrove.
Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. www.traditionaltree.org [diunduh pada 5 Desember 2013].
Amri K. 2003. Budidaya Udang Windu Secara Intensif. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Angka SI, Suhartono MT. 2000. Pemanfaatan Limbah Hasil Laut: Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Sumberdaya Pesisir dan Lautan Institut Pertanian
Bogor. AOAC. 2000. Official methods of analysis, Vol. II Maryland, USA: Association
of Official Analytical Chemists International. Chapter 391-27 17th ed.. Astuti.
2012. Analisis
Kadar TVB.
Tersedia pada
: http:astutipage.wordpress.comtagkadar-tvb [diunduh pada 27 Januari
2014]. Azharuddin M. 2009. Aplikasi Khitosan sebagai Bahan Edible Coating pada
Produk Ikan Beku [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Babji AS, Kee GS. 1994. Changes in sarcoplasmic and myofibrillar proteins of spent hen and broiler meat during the processing of surimi-like material
Ayami. Pertranika J Trop Agri Sci 172: 117-123. Bastaman S. 1989. Studies on Degradation and Extraction of Chitin and Chitosan
from Prawn Shells. England: The Departement of Mechanical Manufacturing Aeronontical and Chemical Engineering. The Queen
University.
Bourbon AI, Ana CP, Miguel AC, Cristina MRR, Maria CA. 2011. Physico- chemical characterization of chitosan-based edible films incorporating
bioactive compounds of different molecular weight. J of Food Eng 106: 111-118.
Bourtoom T. 2008. Edible films and coatings: characteristics and properties. International Food Research J 153: 237-248.
[BSN]. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Cagri A, Uspunol Z, Ryser E. 2004. Antimicrobial edible films and coatings. J. Food Prot. 67: 833-848.
Chanwitheesuk A, Teerawutgulrag A, Rakariyatham N. 2004. Screening of Antioxidant Activity and Antioxidant Compounds of Some Edible Plants of
Thailand. Food Chem. 92, 491-497. [Depkes]. Departemen Kesehatan. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Bharatara Karya Aksara. Erdogdu F, Balaban MO, Otwell WS, Garrido L. 2004. Cook-related Yield Loss
for Pacific White Penaeus Vannamei Shrimp Previously Treated with Phosphates: Effects of Shrimp Size and Internal Temperature Distribution.
Journal of Food Engineering. 64: 297-300.
[FAO]. Food and Agriculture Organization. Quality and Changes in Fresh Fish. FAO
Corporate Document
Repository. http:www.fao.orgDOCREPV7180EV7180E00.HTM [diunduh pada 5
Desember 2013]. Farber L. 1965. Freshness tests in fish as food. ed. George Borgstrom, 4, 73-75.
New York: Academic Press. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan I. Bogor: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB. Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, IPB. Gennadios A. 2002. Protein-based Films and Coating. CRC Press. USA.
Gennadios A, Milford AH, Lyndon BK. 2002. Application of Edible Coatings on Meats, Poultry and Seafoods: a review. Lebensm.-Wiss. U.-Technol 30: 337-
350. Gram I, Dalgaard P. 2002. Fish Spoilage Bacteria-problems and Solutions.
Current Opinion Biotechnol 13: 226-266. Hadi HNSS. 2008. Aplikasi Kitosan dengan Penambahan Ekstrak Bawang Putih
sebagai Pengawet dan Edible Coating Bakso Sapi [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty.
Hargono, Abdullah, I Sumantri. 2008. Production of Chitosan is Made of the Penaeus monodon Shell Waste and Application to Serum Cholesterol
Reduction. Reaktor. 12:53-57. Huss HH. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries
Technical Paper 348. ISBN 92-5-103507-5. Ilyas. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Edisi 1. Jakarta: Paripurna.
Kilincceker O, Kurt S. 2009. The Sensory Quality of Pearl Mullet Chalcalburnus tarichi Fillets Coated with Different Coating Materials. Turkish J of Fishs
and Aqua Sci 10: 471-476. Komariah, Wulansari N, Harmayanti W. 2013. Efektifitas Kitosan dengan Derajat
Deasetilasi dan Konsentrasi Berbeda dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Gram Negatif Pseudomonas aeruginosa dan Gram Positif
Staphylococcus aureus Rongga Mulut. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi, Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Trisakti.
Krochta JM, Johnston CDM. 1997. Edible an Biodegradable Films: ChSges and Opportunities. Food Tech 51: 61-74.
Kurniasih M, Kartika D. 2009. Aktivitas Antibakteri Kitosan terhadap Bakteri S.aureus. Program Studi Kimia, Jurusan MIPA, Fakultas Sains dan Teknik,
Universitas Jenderal Soedirman. J Molekul 4 1: 1-5. Larmond E. 1976. The Texture Profile. Di dalam: DeMan JM, Voisey PW, Rasper
VF, Stanley DW. 1976. Rheology and Texture in Food Quality. Connecticut: The Avi Publishing Company.
Lioe NH, Faridah DN, Yuliana ND, Kusnandar F, Suliantari, Purnomo EH, Suyatma NE. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Pangan Lanjut. Bogor:
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
