3.5 Prosedur Analisis 1. TPC Fardiaz 1993
Perhitungan jumlah bakteri total menggunakan metode TPC Total Plate Count prinsipnya adalah menentukan populasi bakteri yang terdapat pada bahan
pangan. Prosedur kerjanya yaitu sampel 5 g ditimbang secara aseptis dan representatif, kemudian dimasukkan dalam blender steril dan ditambahkan 45 ml
NaCl 0.85 steril lalu diblender sampai homogen. Larutan yang diperoleh adalah pengenceran 1:10. Selanjutnya tahap inokulasi yaitu sebanyak 1 ml dari larutan
1:10 dimasukkan dalam cawan petri steril, lalu ditambahkan larutan media PCA steril bersuhu 45 °C sebanyak 25 ml dan dibiarkan selama 15-20 menit sampai
agar memadat. Proses ini dilakukan juga pada larutan dengan pengenceran 1:100 sampai 1:10.000.000, secara duplo. Setelah media yang telah diinokulasi
memadat, kemudian dilakukan tahap inkubasi yaitu cawan petri diinkubasi pada suhu 37 °C dengan posisi terbalik selama 48 jam. Perhitungan jumlah bakteri
berdasarkan ISO Standard for Microbiological Methods Lioe et al. 2012, yaitu :
N = Σ
c
÷ n
1 +
0.1 n
2
x d Dimana :
Σ
c
= jumlah koloni bakteri pada semua cawan yang mengandung 25-250 koloni n
1
= jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran pertama n
2
= jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran berikutnya d = faktor pengenceran pertama
2. Derajat Keasaman pH AOAC 2000
Pengukuran nilai pH dilakukan menggunakan pH-meter Autech Instrument dan Thermo Scientific yang telah dikalibrasi menggunakan buffer pH 7 dan pH 4.
Sampel yang ditambahkan akuades perbandingan 1:2 bv, dan dihancurkan dengan homogenizer. Elektroda dicelup dalam larutan sampel sampai diperoleh
pembacaan angka yang stabil, lalu nilai pH dicatat.
3. TVB AOAC 2000
Prinsip penetapan Total Volatile Base TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil amonia, mono-, di-, tri- metil amin, dan lain-lain
di dalam ekstrak sampel yang bersifat basa pada suhu 35 °C selama 2 jam atau suhu kamar selama semalam. Senyawa-senyawa tersebut akan diikat oleh asam
borat kemudian dititrasi dengan HCl. Prosedur kerjanya yaitu sebanyak 10 g sampel ditimbang. Kemudian dihomogenkan dengan ditambahkan 75 ml larutan
TCA trikloroasetat 7 bv dengan homogenier selama 1 menit. Larutan disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jernih. Cawan
conway disiapkan, yaitu dengan menuang 1 ml asam borat dalam inner chamber, sedangkan filtrat dan K
2
CO
3
jenuh dituang dalam outer chamber pada arah yang berlawanan masing-masing sebanyak 1 ml. Setelah cawan ditutup rapat
ditambahkan vaselin, kemudian dimasukkan dalam inkubator suhu 35 °C selama 2 jam dan sebelumnya cawan digoyang dengan hati-hati sampai filtrat
K
2
CO
3
bercampur. Setelah inkubasi, larutan asam borat dalam inner chamber dititrasi dengan larutan HCl N70 sampai larutan asam borat berubah warna. Pada
blanko, filtrat diganti dengan TCA 7 . Nilai TVB diukur dengan persamaan sebagai berikut:
TVB mgN100 = a - b x N HCl x 14.007 x 100g sampel x 100l Dimana :
a = ml titrasi HCl pada sampel b = ml titrasi HCl pada blanko
4. Pengukuran Tekstur Udang secara Objektif
Tekstur udang dianalisis dengan menggunakan alat Texture Analyzer TA- XT plus yang telah dilengkapi dengan sistem komputerisasi. Pengukuran dengan
metode Texture Profile Analysis dilakukan dengan terlebih dahulu memilih setting Texture Profile Analysis pada program Texture Analyzer. Sampel
kemudian ditempatkan pada wadah uji dan dilakukan pengukuran tekstur melalui pemberian gaya tekan compression sebanyak dua kali yang merupakan simulasi
dari proses pengunyahan di dalam mulut. Output hasil pengukuran berupa grafik kemudian dianalisis untuk menghitung parameter rheologi yang diinginkan.Hasil
grafik yang didapat kemudian dianalisis parameternya melalui perhitungan yang masing-masing profil tekstur memiliki perhitungannya sendiri. Pembacaan grafik
dibantu dengan menggunakan program Texture Exponent Lite 4.0.7.0 dari Visual Components Incorporation.Melalui program ini didapatlah nilai titik tertinggi dari
puncak kurva pertama, luas area puncak kurva 1 dan luas area puncak kurva 2, serta waktu yang digunakan saat penekanan pertama dan penekanan kedua.
Setelah didapatkan nilai-nilai tersebut, lalu dihitung parameter profil teksturnya. Parameter profil tekstur yang dihitung adalah kekerasan, elastisitas, daya kunyah,
kohesivitas, dan kelengketan gumminess.
5. Analisis warna HunterLab ColorFlex EZ spectophotometer
Sampel di letakan pada gelas beker sampai seluruh dasar gelas beker tertutupi oleh bahan. Analisis warna kemudian dilakukan dengan menggunakan
Hunterlab ColorFlex EZ spectrophotometer. Uji warna udang dilakukan dengan sistem warna Hunter L, a, b. Chromameter terlebih dahulu dikalibrasi dengan
standar warna putih yang terdapat pada alat tersebut. Hasil analisis yang dihasilkan berupa nilai L, a, b.
6. Uji Organoleptik BSN 2006
Uji organoleptik Penelitian Seri Pertama meliputi penilaian hedonik terhadap warna, aroma dan tekstur serta penerimaan umum pada udang kupas
mentah selama penyimpanan 1 dan 7 hari pada suhu dingin 10 °C dengan tujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk. Kuesioner uji hedonik
dapat dilihat pada Lampiran 2. Penilaian hedonik dilakukan untuk udang kupas mentah dan matang dengan skor 0 hingga 7. Pengamatan dilakukan pada satu hari
dan satu minggu penyimpanan. Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji skoring menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Sampel yang akan diamati
diberi kode sesuai dengan tabel kode contoh.
Uji organoleptik Penelitian Seri Kedua meliputi penilaian mutu inderawi terhadap rasa untuk udang kupas matang, serta terhadap aroma, tekstur dan
Kategori