udang kupas matang yang diamati berkisar antara 6-7 dengan spesifikas agak manis pada awal penyimpanan. Pada akhir penyimpanan, nilai rasa udang kupas
matang berubah menjadi agak hambar dengan nilai berkisar 5-6. Semakin lama penyimpanan, maka nilai rasa yang diamati semakin menurun menandakan bahwa
udang kupas matang makin mengalami kemunduran mutu. Histogram nilai rasa udang kupas matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Perubahan nilai organoleptik rasa udang kupas matang pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik tekstur udang kupas yang nyata pada keenam perlakuan pada 1 hari,
4 hari dan 7 hari penyimpanan p 0.05 Lampiran 21. Pada penyimpanan 1 hari dan 4 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai rasaa
p 0.05 Lampiran 21. Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap
nilai rasa udang kupas matang p 0.05 Lampiran 21. Panelis paling menyukai aroma dari kontrol K0L0, namun hasilnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan
penambahan ekstrak lindur 2 K0L2. Hal ini membuktikan bahwa penambahan lindur 2 dapat mempertahankan aroma udang sehingga dapat
diterima oleh panelis.
Pada awal penyimpanan, udang kupas matang memiliki rasa manis dan segar. Rasa manis pada udang berkaitan erat dengan komposisi asam amino
bebas. Kandungan arginin bebas yang tinggi pada udang-udangan menimbulkan rasa manis dan flavor khas produk perikanan seafood like-flavor. Sriket, et al.
2007 mengemukakan bahwa asam amino glisin, alanin, serin dan treonin juga berkontribusi dalam menimbulkan rasa manis pada udang. Sriket juga
menambahkan bahwa udang vannamei mengandung asam amino arginin sebesar 3494 mg100 g daging, glisin 871 mg100 g daging, alanin 1601 mg100 g daging,
serin 1027 mg100 g daging dan treonin 1129 mg100 g daging. Rasa pahit pada akhir penyimpanan merupakan hasil perombakan protein oleh mikroba pembusuk.
Sirket juga melaporkan bahwa asam amino leusin, valin, metionin, histidin dan isoleusin berkontribusi terhadap munculnya rasa pahit pada udang-udangan.
4.3.5 Perubahan Tekstur dengan Texture Profile Analyzer TPA
Analisis menggunakan TPA merupakan analasis yang multipoint karena hanya dengan sekali analisis akan didapatkan nilai dari beberapa parameter
tekstur. Parameter tekstur yang dapat diukur menggunakan TPA yaitu hardness, fracturability, springiness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness,
dan resilience. Nilai dari beberapa parameter tekstur dapat langsung ditentukan dari grafik yang dihasilkan. Namun terdapat pula beberapa parameter yang
nilainya bergantung pada parameter lain. Parameter tersebut yaitu gumminess dan chewiness. Gumminess berkaitan dengan nilai hardness dan cohesiveness
sedangkan chewiness selain berkaitan dengan kedua parameter tersebut juga dipengaruhi oleh nilai springiness Larmond, 1976. TPA merupakan bentuk
penilaian obyektif dari analisis tekstur secara sensor. Satu terobosan penting dalam evaluasi tekstur produk pangan adalah pengembangan dari teksturometer
atau Texture Analyzer yang didesain untuk mensimulasikan gerakanan mengunyah dari mulut manusia. Evaluasi parameter mekanik dari produk pangan
dengan menggunakan teksturometer berkorelasi dengan baik dengan skor yang didapatkan dari panelis profil tekstur. Hubungan ini mengindikasikan bahwa
teksturometer memiliki kapasitas untuk mengukur karakteristik tertentu dengan jenis dan intensitas yang serupa dengan yang didapatkan dari mulut manusia
Szcznesniak, 1963. Perubahan TPA selama penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari berturut-turut dijabarkan dalam Lampiran 25, Lampiran 26, Lampiran 27 dan
Lampiran 28. Gambar perubahan selama penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari berturut-turut ditampilkan pada lampiran 29. Perubahan nilai hardness,
cohesiveness, springiness dan chewiness berturut-turut dijabarkan pada Tabel 12, Tabel 13, Tabel 14 dan Tabel 15.
Tabel 12. Perubahan nilai hardness kgf udang kupas selama penyimpanan
Perlakuan Kode
Penyimpanan Kitosan
bv Lindur
vv 1 hari
4 hari 7 hari
K0L0 1520.4 ± 365.6
a
2456.3 ± 257.7
e
2050.4 ± 331.5
bc
1 K0L1 1633.9 ± 264.7
ab
2291.5 ± 279.3
cd
1681.5 ± 359.6
a
2 K0L2 1840.8 ± 280.0
bc
2262.8 ± 360.8
cd
1821.3 ± 342.6
ab
1 K1L0 1814.3 ± 130.6
bc
1472.0 ± 415.1
a
2535.4 ± 419.4
d
1 K1L1 1878.1 ± 206.2
c
1959.7 ± 448.2
bc
2195.0 ± 229.1
c
2 K1L2 1692.6 ± 306.7
abc
1648.5 ± 335.9
ab
1954.6 ± 260.7
abc
Pada tiap kolom, nilai TPC yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05
Tekstur merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting dalam penerimaan konsumen. Parameter tekstur menunjukkan perubahan secara
siginifikan pada kekerasan hardness, kohesifitas cohesiveness, springiness dan chewiness antara keenam perlakuan selama penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari
p 0.05 Lampiran 25, Lampiran 26, Lampiran 27 dan Lampiran 28. Hardness dan chewiness merupakan indikasi dari resistansi kekuatan tekanan pada sampel.
Tabel 12, Tabel 13, Tabel 14, dan Tabel 15 menunjukkan berturut-turut peningkatan konsentrasi kitosan dan ekstrak lindur pada setiap periode
penyimpanan dapat meningkatkan nilai hardness, cohesiveness, springiness dan
