4.3.5 Perubahan Tekstur dengan Texture Profile Analyzer TPA
Analisis menggunakan TPA merupakan analasis yang multipoint karena hanya dengan sekali analisis akan didapatkan nilai dari beberapa parameter
tekstur. Parameter tekstur yang dapat diukur menggunakan TPA yaitu hardness, fracturability, springiness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness,
dan resilience. Nilai dari beberapa parameter tekstur dapat langsung ditentukan dari grafik yang dihasilkan. Namun terdapat pula beberapa parameter yang
nilainya bergantung pada parameter lain. Parameter tersebut yaitu gumminess dan chewiness. Gumminess berkaitan dengan nilai hardness dan cohesiveness
sedangkan chewiness selain berkaitan dengan kedua parameter tersebut juga dipengaruhi oleh nilai springiness Larmond, 1976. TPA merupakan bentuk
penilaian obyektif dari analisis tekstur secara sensor. Satu terobosan penting dalam evaluasi tekstur produk pangan adalah pengembangan dari teksturometer
atau Texture Analyzer yang didesain untuk mensimulasikan gerakanan mengunyah dari mulut manusia. Evaluasi parameter mekanik dari produk pangan
dengan menggunakan teksturometer berkorelasi dengan baik dengan skor yang didapatkan dari panelis profil tekstur. Hubungan ini mengindikasikan bahwa
teksturometer memiliki kapasitas untuk mengukur karakteristik tertentu dengan jenis dan intensitas yang serupa dengan yang didapatkan dari mulut manusia
Szcznesniak, 1963. Perubahan TPA selama penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari berturut-turut dijabarkan dalam Lampiran 25, Lampiran 26, Lampiran 27 dan
Lampiran 28. Gambar perubahan selama penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari berturut-turut ditampilkan pada lampiran 29. Perubahan nilai hardness,
cohesiveness, springiness dan chewiness berturut-turut dijabarkan pada Tabel 12, Tabel 13, Tabel 14 dan Tabel 15.
Tabel 12. Perubahan nilai hardness kgf udang kupas selama penyimpanan
Perlakuan Kode
Penyimpanan Kitosan
bv Lindur
vv 1 hari
4 hari 7 hari
K0L0 1520.4 ± 365.6
a
2456.3 ± 257.7
e
2050.4 ± 331.5
bc
1 K0L1 1633.9 ± 264.7
ab
2291.5 ± 279.3
cd
1681.5 ± 359.6
a
2 K0L2 1840.8 ± 280.0
bc
2262.8 ± 360.8
cd
1821.3 ± 342.6
ab
1 K1L0 1814.3 ± 130.6
bc
1472.0 ± 415.1
a
2535.4 ± 419.4
d
1 K1L1 1878.1 ± 206.2
c
1959.7 ± 448.2
bc
2195.0 ± 229.1
c
2 K1L2 1692.6 ± 306.7
abc
1648.5 ± 335.9
ab
1954.6 ± 260.7
abc
Pada tiap kolom, nilai TPC yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05
Tekstur merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting dalam penerimaan konsumen. Parameter tekstur menunjukkan perubahan secara
siginifikan pada kekerasan hardness, kohesifitas cohesiveness, springiness dan chewiness antara keenam perlakuan selama penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari
p 0.05 Lampiran 25, Lampiran 26, Lampiran 27 dan Lampiran 28. Hardness dan chewiness merupakan indikasi dari resistansi kekuatan tekanan pada sampel.
Tabel 12, Tabel 13, Tabel 14, dan Tabel 15 menunjukkan berturut-turut peningkatan konsentrasi kitosan dan ekstrak lindur pada setiap periode
penyimpanan dapat meningkatkan nilai hardness, cohesiveness, springiness dan
chewiness. Semakin lama waktu penyimpanan, penurunan terlihat bahwa nilai hardness, cohesiveness, springiness dan chewiness secara signifikan lebih tinggi
untuk kontrol K0L0 dibandingkan dengan sampel yang diberi penambahan kitosan dan ekstrak lindur Lampiran 25, Lampiran 26, Lampiran 27 dan
Lampiran 28.
Tabel 13. Perubahan nilai cohesiveness udang kupas selama penyimpanan
Perlakuan Kode
Penyimpanan Kitosan
bv Lindur
vv 1 hari
4 hari 7 hari
K0L0 0.5537 ± 0.21
a
0.5453 ± 0.03
b
0.5007 ± 0.01
a
1 K0L1 0.5293 ± 0.06
a
0.5603 ± 0.05
b
0.5187 ± 0.03
a
2 K0L2 0.5410 ± 0.04
a
0.5440 ± 0.03
b
0.5323 ± 0.01
a
1 K1L0 0.5103 ± 0.03
a
0.4590 ± 0.10
a
0.5327 ± 0.01
a
1 K1L1 0.5710 ± 0.04
a
0.5473 ± 0.06
b
0.5273 ± 0.01
a
2 K1L2 0.5073 ± 0.04
a
0.5257 ± 0.06
b
0.5077 ± 0.01
a
Pada tiap kolom, nilai TPC yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05
Tabel 14. Perubahan nilai springiness mm udang kupas selama penyimpanan
Perlakuan Kode
Penyimpanan Kitosan
bv Lindur
vv 1 hari
4 hari 7 hari
K0L0 0.8329 ± 0.44
b
0.9093 ± 0.05
c
0.7403 ± 0.02
ab
1 K0L1 0.7563 ± 0.04
a
0.8600 ± 0.07
abc
0.7120 ± 0.03
a
2 K0L2 0.7443 ± 0.02
a
0.8080 ± 0.09
a
0.7333 ± 0.02
a
1 K1L0 0.7143 ± 0.02
a
0.9149 ± 0.09
c
0.7920 ± 0.02
b
1 K1L1 0.7497 ± 0.02
a
0.8773 ± 0.08
bc
0.7298 ± 0.02
a
2 K1L2 0.7260 ± 0.02
a
0.8137 ± 0.09
ab
0.6884 ± 0.01
a
Pada tiap kolom, nilai TPC yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05
Tabel 15. Perubahan nilai chewiness kgf.mm udang kupas selama penyimpanan
Perlakuan Kode
Penyimpanan Kitosan
bv Lindur
vv 1 hari
4 hari 7 hari
K0L0 1372.3 ± 442.4
a
1218.5 ± 188.5
b
753.3 ± 75.5
ab
1 K0L1 659.6 ± 169.5
a
1108.3 ± 212.0
ab
620.6 ± 186.6
a
2 K0L2 750.5 ± 183.8
a
1014.9 ± 266.6
ab
712.6 ± 157.8
ab
1 K1L0 662.6 ± 86.0
a
879.1 ± 276.6
ab
1072.9 ± 225.5
c
1 K1L1 827.0 ± 288.8
a
932.1 ± 198.2
ab
855.9 ± 170.9
b
2 K1L2 617.9 ± 121.8
a
716.1 ± 245.3
a
688.4 ± 128.6
ab
Pada tiap kolom, nilai TPC yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05
Berdasarkan grafik Lampiran 29 dan Tabel 12, Tabel 13, Tabel 14 dan tabel 15, dapat dilihat bahwa terjadi penurunan nilai TPA dari penyimpanan 1 hari
ke 4 hari, kemudian terjadi peningkatan kembali di 7 hari penyimpanan. Fenomena ini terjadi karena adanya fase perubahan dalam daging udang yang
mempengaruhi tekstur selama penyimpanan. Fase kemunduran mutu ikan post- mortem terjadi dalam 4 tahap Huss 1995; FAO 1995, yaitu fase Pre-rigor, Fase
rigor mortis, Fase Post-rigor, Fase Pembusukan. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan persediaan oksigen berkurang. Hal ini mengakibatkan
terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit. Lendir tersebut mengandung glukoprotein dan musin yang cocok untuk pertumbuhan bakteri.
Pada fase ini otot mulai mengendur karena terjadi perubahan ATP dan penurunan keratin fosfat yang menyebabkan proses glikolisis menjadi aktif. Proses ini
menyebabkan glikogen berubah menjadi asam laktat yang mengakibatkan penurunan pH. Proses mengendurnya otot menyebabkan tekstur udang menjadi
lunak. Hal ini ditandai dengan rendahnya nilai hardness, cohesiveness, springiness dan chewiness setelah ikan mati hingga penyimpanan 1 hari.
Pada penyimpanan 4 hari, nilai hardness, cohesiveness, springiness dan chewiness meningkat. Hal ini disebabkan karena terjadi perubahan kimia
kompleks dalam otot ikan setelah mati. Ikan yang mati dan mengalami penyimpanan menyebabkan sirkulasi darah berhenti dan cadangan oksigen
menurun. Proses ini menyebabkan glikogen berubah menjadi asam laktat, ph menurun dan cadangan ATP berkurang. Hal ini menyebabkan tekstur udang
menjadi keras karena terjadi penumpukan asam laktat dalam otot daging. Fase ini dialami oleh udang setelah penyimpanan 1 hari hingga penyimpanan 7 hari.
Setelah penyimpanan 7 hari, nilai kekerasan hardness, kohesifitas cohesiveness, springiness dan chewiness menurun kembali. Hal ini disebabkan
karena terjadinya proses autolisis dalam tubuh ikan, yaitu proses melunaknya daging ikan kembali akibat adanya perombakan jaringan oleh enzim dalam tubuh
ikan. Enzim yang muncul mulai menghancurkan jaringan dan menyebabkan perubahan pada bau, rasa, tampilan fisik dan warna.
1.3.6 Warna
Analisis warna menunjukkan nilai L, a, b perubahan warna udang kupas selama penyimpanan cenderung berfluktuasi. Berdasarkan hasil analisis terhadap
warna nilai L, a, b terlihat bahwa udang kupas selama penyimpanan berkisar antara 41.71-48.85 untuk nilai L yang menunjukkan terjadi perubahan warna dari
putih cerah menjadi agak kusam. Nilai a berkisar antara 7.41-11.68 dan nilai b berkisar antara 6.86-13.05.
Nilai L menunjukkan pengukuran tingkat kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L
berkisar dari 0 hitam hingga 100 putih. Nilai L pada udang kupas yang diberi penambahan kitosan dan ekstrak lindur cenderung mengalami peningkatan dengan
semakin meningkatnya konsentrasi kitosan dan ekstrak lindur yang ditambahkan ke dalam edible coating. Hal ini disebabkan karena edible coating yang terbentuk
memiliki sifat gel yang stabil, pada saat diaplikasikan pada udang kupas mampu menyelimuti permukaan dengan sempurna sehingga udang menjadi mengkilap
dan cerah selama penyimpanan. Selain itu, tingginya kecerahan pada produk menunjukkan penurunan kadar pH dimana larutan kitosan dan ekstrak lindur
mampu menjaga perubahan oksidasi pada udang kupas sehingga udang tetap cerah dan putih selama penyimpanan. Penambahan kitosan dan ekstrak lindur
Kategori