Derajat Keasaman pH Penelitian Utama Seri Pertama untuk Udang Black Tiger P. monodon .1 Kadar TVB

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai TPC yang nyata pada kesembilan perlakuan pada 1 hari dan 7 hari penyimpanan p 0.05 Lampiran 5. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai TPC udang selama penyimpanan berkisar antara 3.79 log cfug sampai 7.89 log cfug. Badan Standardisasi Nasional menetapkan ALT maksimal yang diperbolehkan untuk udang segar adalah sebesar 5x10 5 unit kolonig atau setara dengan 5.6989 log cfug BSN 2006. Nilai TPC udang dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Perubahan nilai TPC udang kupas selama penyimpanan Perlakuan Kode Penyimpanan Kitosan bv Lindur vv 1 hari 7 hari K0L0 6.24 ± 0.02 c 7.72 ± 0.23 e 1 K0L1 4.13 ± 0.18 a 4.87 ± 0.72 ab 2 K0L2 5.42 ± 0.53 ab 5.65 ± 0.14 d 1 K1L0 4.85 ± 0.03 ab 5.96 ± 0.03 bcd 1 K1L1 5.50 ± 0.71 ab 5.73 ± 0.36 d 2 K1L2 5.11 ± 0.09 ab 5.61 ± 0.38 cd 2 K2L0 5.24 ± 0.09 ab 5.55 ± 0.61 cd 1 K2L1 3.87 ± 0.03 ab 5.63 ± 0.53 a 2 K2L2 4.51 ± 0.18 b 6.35 ± 0.87 abc Pada tiap kolom, nilai TPC yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05 Udang kupas tanpa pemberian coating K0L0 akan lebih mudah mengalami kontaminasi mikrobiologi dari lingkungannya sehingga kandungan bakteri pada produk tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang dicoating. Berdasarkan nilai TPC dapat dikatakan bahwa jumlah mikroorganisme cenderung semakin meningkat dengan lamanya penyimpanan. Pada penyimpanan 1 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai TPC p 0.05 Lampiran 5. Berdasarkan tabel interaksi kitosan dan lindur diketahui bahwa pengaruh lindur paling mendominasi sedangkan pengaruh kitosan melemahkan pengaruh dari ekstrak lindur terhadap jumlah TPC. Ekstrak lindur mengandung komponen antimikroba dari senyawa fenolik. Senyawa fenolik merupakan komponen antimikroba utama di dalam minyak esensial tanaman Tassou dan Nychas 1995. Penggunaan edible coating yang dikombinasikan dengan komponen bioaktif menghasilkan fungsi bahan tambahan pangan dan dapat memperpanjang masa simpan produk yang mudah mengalami kerusakan highly perishable product Bourbon et al. 2011. Uji lanjut duncan Lampiran 5 menunjukkan bahwa jumlah TPC udang yang diberi perlakuan kitosan dan ekstrak lindur secara nyata lebih rendah dari jumlah TPC udang kontrol Tabel 8. Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap jumlah TPC p 0.05. Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 K0L2 terbukti dapat menekan pertumbuhan mikroba dalam tubuh ikan sehingga dapat mempertahankan kesegaran udang. Selain itu, lapisan coating pada permukaan produk udang kupas diduga dapat juga berfungsi sebagai barrier atau penghalang masuknya mikroba dari luar produk.

4.2.4 Karakteristik Organoleptik

Parameter organoleptik udang kupas menggunakan uji hedonik. Uji hedonik termasuk ke dalam kelompok uji penerimaan. Dalam uji hedonik, panelis memberikan respon atau kesan yang berhubungan dengan sifat sensori atau kualitas suatu produk secara subyektif Soekarto 1985. Pada uji hedonik tidak digunakan pembanding atau contoh baku dan panelis tidak diperkenankan membandingkan dengan contoh uji sebelumnya. Respon yang diberikan harus spontan. Panelis yang dipilih termasuk kategori agak terlatih sebanyak 30 orang. Karakteristik yang diuji adalah tingkat penerimaan terhadap tekstur, warna, aroma dan penerimaan umum udang kupas mentah. Pengujian dilakukan di 1 hari dan 7 hari penyimpanan. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 7.

4.2.4.1 Tekstur

Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaaan atau sentuhan. Sifat kenyallembut dan sifat keras merupakan dua sifat yang menyatakan tahan atau pecah. Sifat keras merupakan sifat untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan padat yang tidak bersifat deformasi, sedangkan sifat kenyallembut adalah sifat reologi pada produk pangan plastis yang bersifat deformasi Hadi 2008. Perombakan daging udang oleh enzim maupun mikroba pembusuk dapat menyebabkan perubahan tekstur daging udang. Udang dengan mutu yang baik memiliki tekstur yang elastis, padat dan kompak. Ketika telah mengalami kemunduran mutu, teksturnya menjadi lunak dan hancur.Nilai rata- rata organoleptik tekstur udang kupas selama penyimpanan berkisar antara 2.67 sampai 4.90. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penyimpanan 1 hari, nilai tekstur berkisar antara 3.53 –4.90, dengan deksripsi suka hingga sangat suka. Pada 7 hari penyimpanan, nilai tekstur menurun hingga berkisar 2.67-3.93, dengan deskripsi agak suka hingga suka. Perubahan nilai organoleptik selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Perubahan nilai organoleptik tekstur udang kupas pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan