hingga kering. Bubuk lindur kering digiling menggunakan blender hingga menjadi serbuk kasar. Serbuk kasar diayak dengan menggunakan ayakan 65 mesh.
Prosedur pembuatan tepung lindur dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung lindur dari buah lindur
3.4.1.4 Pembuatan Ekstrak Lindur dari Tepung Lindur
Ekstraksi sampel dilakukan dengan metode maserasi menurut metode Malangngi et al. 2012. Sebanyak 20 g sampel direndam dalam 100 ml etanol
95 selama 24 jam kemudian disaring sehingga diperoleh filtrat filtrat pertama. Sisa padatan diperlakukan sama guna mendapatkan filtrat kedua. Kedua filtrat
yang diperoleh disatukan, kemudian diuapkan menggunakan rotavapor sehingga diperoleh ekstrak lindur. Penimbangan dilakukan terhadap labu kosong sebagai
bobot awal dan labu setelah didapat ekstrak. Bobot filtrat dihitung dari selisih bobot akhir setelah evaporasi dengan bobot awal labu kosong. Ekstrak hasil
evaporasi dalam labu kemudian dilarutkan dalam 10 ml etanol. Sisa ekstrak yang menempel dalam labu dilarutkan dengan bantuan sonikator. Ekstrak yang didapat
kemudian didinginkan dalam desikator sebelum analisis lebih lanjut. Prosedur kerja pembuatan ekstrak lindur dari tepung lindur dapat dilihat pada Gambar 4.
Buah lindur
Pembuangan kulit dan perendaman
Ekstraksi selama 60 menit, suhu 100°C
Penghancuran kasar
Penjemuran hingga kering Penghancuran dengan blender
Pengayakan menggunakan saringan mesh 65 Analisis
kimia
Tepung lindur
Gambar 4. Diagram alir pembuatan ekstrak lindur dari tepung lindur
3.4.1.5 Pengujian aktivitas antimikroba
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antibakteri dari kitosan dan ekstrak lindur terhadap bakteri uji Salmonella dan S.aureus menggunakan
metode uji difusi agar dengan kertas cakram. Satu ose isolat bakteri Salmonella dan S.aureus masing-masing diinokulasi ke dalam 9 ml media NB, kemudian
diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam. Kultur sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam cawan petri dan dituangkan media agar sebanyak 20 ml, dibiarkan
membeku. Siapkan kertas saring atau kertas cakram berbentuk bulat dengan diameter 6 mm yang sudah disterilkan. Selanjutnya ke dalam kertas cakram
diteteskan ekstrak lindur atau kitosan yang telah dilarutkan dalam asam asetat dengan konsentrasi berbeda sebanyak 60 µL diatas atau pada kertas saring,
biarkan sampai semua kertas saring tersebut menyerap senyawa antimikroba. Tiriskan kertas cakram sampai tidak menetes dan letakkan kertas cakram
tersebut diatas permukaan agar yang telah memadat 3 cakram per cawan. Kemudian cawan petri diinkubasi pada suhu 37 °C dan setelah 24 jam dilakukan
pengamatan terhadap zona bening yang terbentuk di sekeliling kertas cakram dengan menggunakan jangka sorong. Pengukuran dilakukan pada setiap sisi Lioe
et al. 2012. Maserasi dengan etanol 95 selama 48 jam
Penyaringan hingga didapat filtrat
Evaporasi hingga didapat ekstrak lindur dan etanol
Sonikasi dengan etanol 10 ml
Ekstrak lindur Tepung lindur
3.4.2 Penelitian Utama Aplikasi Edible Coating pada Udang Kupas
Penelitian utama terdiri atas dua seri penelitian, yaitu Penelitian Seri Pertama dan Penelitian Seri Kedua. Dalam Penelitian Seri Pertama digunakan
konsentrasi kitosan sebanyak 0 , 1 , 2 dengan asam asetat 1 sebagai pelarut bv. Konsentrasi ekstrak lindur sebanyak 0 , 1 dan 2 dengan
etanol sebagai pelarut vv. Udang yang digunakan adalah jenis Black tiger. Sedangkan untuk Penelitian Seri Kedua digunakan konsentrasi kitosan sebanyak
0 dan 1 dengan asam asetat 1 sebagai pelarut bv, serta konsentrasi ekstrak lindur sebanyak 0 , 1 dan 2 dengan etanol sebagai pelarut vv.
Udang yang digunakan adalah jenis udang vannamei.
Kitosan dan ekstrak lindur masing-masing konsentrasi dilarutkan dalam air destilata, dilakukan penambahan agar 1 bv, dan gliserol 0.5 vv
kemudian dipanaskan hingga mendidih. Larutan kemudian didinginkan hingga suhu sekitar 40 °C. Setelah itu, larutan diaplikasikan sebagai edible coating
dengan cara mencelupkan udang kupas selama 5 detik. Udang kupas yang telah dilapisi edible coating kemudian ditiriskan pada suhu kamar sampai lapisan edible
coating mengering. Udang kupas kemudian disimpan pada suhu dingin 10 °C. Diagram alir prosedur aplikasi edible coating pada udang kupas dapat dilihat pada
Gambar 5.
Pada Penelitian Seri Pertama, analisis yang dilakukan meliputi uji TPC, TVB, pH dan organoleptik hedonik meliputi parameter warna, aroma, tekstur dan
penerimaan umum pada penyimpanan 1 dan 7 hari pada suhu dingin 10 °C. Pada Penelitian Seri Kedua, analisis yang dilakukan meliputi uji Vibrio,
TPC, TVB, pH, uji warna dengan kromameter, uji tekstur dengan Texture Profile Analyzer, uji organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu rasa untuk udang
matang yang direbus selama sekitar 5 menit pada suhu sekitar 100 °C serta kenampakan, aroma dan tekstur untuk udang matang dan mentah. Pengamatan
dilakukan selama 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan pada suhu dingin 10 °C.
Gambar 5. Diagram alir prosedur aplikasi edible coating kitosan-ekstrak lindur Udang kupas
Pembuatan larutan coating dari ekstrak lindur+kitosan+gliserol+agar+air Pencelupan dalam larutan sekitar 40 °C selama 5 detik
Penirisan pada suhu kamar selama 1 menit Penyimpanan pada suhu dingin 10 °C
3.5 Prosedur Analisis 1. TPC Fardiaz 1993
Perhitungan jumlah bakteri total menggunakan metode TPC Total Plate Count prinsipnya adalah menentukan populasi bakteri yang terdapat pada bahan
pangan. Prosedur kerjanya yaitu sampel 5 g ditimbang secara aseptis dan representatif, kemudian dimasukkan dalam blender steril dan ditambahkan 45 ml
NaCl 0.85 steril lalu diblender sampai homogen. Larutan yang diperoleh adalah pengenceran 1:10. Selanjutnya tahap inokulasi yaitu sebanyak 1 ml dari larutan
1:10 dimasukkan dalam cawan petri steril, lalu ditambahkan larutan media PCA steril bersuhu 45 °C sebanyak 25 ml dan dibiarkan selama 15-20 menit sampai
agar memadat. Proses ini dilakukan juga pada larutan dengan pengenceran 1:100 sampai 1:10.000.000, secara duplo. Setelah media yang telah diinokulasi
memadat, kemudian dilakukan tahap inkubasi yaitu cawan petri diinkubasi pada suhu 37 °C dengan posisi terbalik selama 48 jam. Perhitungan jumlah bakteri
berdasarkan ISO Standard for Microbiological Methods Lioe et al. 2012, yaitu :
N = Σ
c
÷ n
1 +
0.1 n
2
x d Dimana :
Σ
c
= jumlah koloni bakteri pada semua cawan yang mengandung 25-250 koloni n
1
= jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran pertama n
2
= jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran berikutnya d = faktor pengenceran pertama
2. Derajat Keasaman pH AOAC 2000
Pengukuran nilai pH dilakukan menggunakan pH-meter Autech Instrument dan Thermo Scientific yang telah dikalibrasi menggunakan buffer pH 7 dan pH 4.
Sampel yang ditambahkan akuades perbandingan 1:2 bv, dan dihancurkan dengan homogenizer. Elektroda dicelup dalam larutan sampel sampai diperoleh
pembacaan angka yang stabil, lalu nilai pH dicatat.
3. TVB AOAC 2000
Prinsip penetapan Total Volatile Base TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil amonia, mono-, di-, tri- metil amin, dan lain-lain
di dalam ekstrak sampel yang bersifat basa pada suhu 35 °C selama 2 jam atau suhu kamar selama semalam. Senyawa-senyawa tersebut akan diikat oleh asam
borat kemudian dititrasi dengan HCl. Prosedur kerjanya yaitu sebanyak 10 g sampel ditimbang. Kemudian dihomogenkan dengan ditambahkan 75 ml larutan
TCA trikloroasetat 7 bv dengan homogenier selama 1 menit. Larutan disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jernih. Cawan
conway disiapkan, yaitu dengan menuang 1 ml asam borat dalam inner chamber, sedangkan filtrat dan K
2
CO
3
jenuh dituang dalam outer chamber pada arah yang berlawanan masing-masing sebanyak 1 ml. Setelah cawan ditutup rapat
ditambahkan vaselin, kemudian dimasukkan dalam inkubator suhu 35 °C selama 2 jam dan sebelumnya cawan digoyang dengan hati-hati sampai filtrat
K
2
CO
3
bercampur. Setelah inkubasi, larutan asam borat dalam inner chamber dititrasi dengan larutan HCl N70 sampai larutan asam borat berubah warna. Pada
blanko, filtrat diganti dengan TCA 7 . Nilai TVB diukur dengan persamaan sebagai berikut:
TVB mgN100 = a - b x N HCl x 14.007 x 100g sampel x 100l Dimana :
a = ml titrasi HCl pada sampel b = ml titrasi HCl pada blanko
4. Pengukuran Tekstur Udang secara Objektif
Tekstur udang dianalisis dengan menggunakan alat Texture Analyzer TA- XT plus yang telah dilengkapi dengan sistem komputerisasi. Pengukuran dengan
metode Texture Profile Analysis dilakukan dengan terlebih dahulu memilih setting Texture Profile Analysis pada program Texture Analyzer. Sampel
kemudian ditempatkan pada wadah uji dan dilakukan pengukuran tekstur melalui pemberian gaya tekan compression sebanyak dua kali yang merupakan simulasi
dari proses pengunyahan di dalam mulut. Output hasil pengukuran berupa grafik kemudian dianalisis untuk menghitung parameter rheologi yang diinginkan.Hasil
grafik yang didapat kemudian dianalisis parameternya melalui perhitungan yang masing-masing profil tekstur memiliki perhitungannya sendiri. Pembacaan grafik
dibantu dengan menggunakan program Texture Exponent Lite 4.0.7.0 dari Visual Components Incorporation.Melalui program ini didapatlah nilai titik tertinggi dari
puncak kurva pertama, luas area puncak kurva 1 dan luas area puncak kurva 2, serta waktu yang digunakan saat penekanan pertama dan penekanan kedua.
Setelah didapatkan nilai-nilai tersebut, lalu dihitung parameter profil teksturnya. Parameter profil tekstur yang dihitung adalah kekerasan, elastisitas, daya kunyah,
kohesivitas, dan kelengketan gumminess.
5. Analisis warna HunterLab ColorFlex EZ spectophotometer
Sampel di letakan pada gelas beker sampai seluruh dasar gelas beker tertutupi oleh bahan. Analisis warna kemudian dilakukan dengan menggunakan
Hunterlab ColorFlex EZ spectrophotometer. Uji warna udang dilakukan dengan sistem warna Hunter L, a, b. Chromameter terlebih dahulu dikalibrasi dengan
standar warna putih yang terdapat pada alat tersebut. Hasil analisis yang dihasilkan berupa nilai L, a, b.
6. Uji Organoleptik BSN 2006
Uji organoleptik Penelitian Seri Pertama meliputi penilaian hedonik terhadap warna, aroma dan tekstur serta penerimaan umum pada udang kupas
mentah selama penyimpanan 1 dan 7 hari pada suhu dingin 10 °C dengan tujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk. Kuesioner uji hedonik
dapat dilihat pada Lampiran 2. Penilaian hedonik dilakukan untuk udang kupas mentah dan matang dengan skor 0 hingga 7. Pengamatan dilakukan pada satu hari
dan satu minggu penyimpanan. Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji skoring menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Sampel yang akan diamati
diberi kode sesuai dengan tabel kode contoh.
Uji organoleptik Penelitian Seri Kedua meliputi penilaian mutu inderawi terhadap rasa untuk udang kupas matang, serta terhadap aroma, tekstur dan
kenampakan untuk udang kupas mentah dan matang. Pengamatan dilakukan pada 1 hari, 4 hari dan 7 hari penyimpanan. Pengujian organoleptik yang dilakukan
adalah uji skoring menggunakan 7 orang panelis terlatih yang telah terakreditasi oleh badan KAN. Sampel yang akan diamati diberi kode sesuai dengan tabel kode
contoh
. Instrumen ini lebih detail dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
3.6 Rancangan Percobaan
Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian utama Penelitian Seri Pertama dan Penelitian Seri Kedua adalah rancangan faktorial dua faktor
dengan dua ulangan. Semua analisis dilakukan secara duplo. Model matematika rancangan faktorial dapat dirumuskan sebagai berikut:
ijk
= µ + A
i
+ B
j
+ AB
ij
+ Ɛ
ijk
Keterangan :
ijk
= Respon dari faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke- k µ
= Nilai tengah umum A
i
= Pengaruh faktor A kitosan pada taraf ke-i B
j
= Pengaruh faktor B ekstrak lindur pada taraf ke-j AB
ij
= Pengaruh interaksi faktor A taraf ke-i dengan faktor B taraf ke-j ɛ
ijk
= Pengaruh galat dalam percobaan Pada Penelitian Seri Pertama, parameter yang diamati meliputi TPC, pH,
TVB, dan karakteristik organoleptik yang dilakukan pada penyimpanan 1 hari dan 7 hari. Faktor pertama adalah konsentrasi kitosan K dengan 3 taraf K0 = 0 ,
K1 = 1 dan K2 = 2 . Faktor kedua adalah konsentrasi lindur L dengan 3 taraf L0 = 0 , L1 = 1 dan L2 = 2 . Dengan demikian total kombinasi
perlakuan terdiri atas 9 kombinasi, yaitu kontrol kitosan 0 ; lindur 0 K0L0, kitosan 0 ; lindur 1 K0L1, kitosan 0 ; lindur 2 K0L2, kitosan
1 ; lindur 0 K1L0, kitosan 1 ; lindur 1 K1L1, kitosan 1 ; lindur 2 K1L2, kitosan 2 ; lindur 0 K2L0, kitosan 2 ; lindur 1 K2L1, kitosan
2 ; lindur 2 K2L2.
Pada Penelitian Seri Kedua, parameter yang diamati meliputi TPC, pH, TVB, dan karakteristik organoleptik yang dilakukan pada penyimpanan 1 hari, 4
hari dan 7 hari. Faktor pertama adalah konsentrasi kitosan K dengan 2 taraf K0 = 0 dan K1 = 1 . Faktor kedua adalah konsentrasi lindur L dengan 3 taraf
L0 = 0 , L1 = 1 dan L2 = 2 . Dengan demikian terdapat 6 kombinasi perlakuan terhadap udang kupas, yaitu kontrol kitosan 0 ; lindur 0 K0L0,
kitosan 0 ; lindur 1 K0L1, kitosan 0 ; lindur 2 K0L2, kitosan 1 ; lindur 0 K1L0, kitosan 1 ; lindur 1 K1L1 dan kitosan 1 ; lindur 2
K1L2.
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam ANOVA untuk mengetahui adanya pengaruh masing-masing faktor dan interaksinya terhadap
setiap parameter uji menggunakan IBM SPSS Statistik Software Versi 20.0, IBM SPSS Inc, Armonk, NY, USA SPSS 2000. Jika dalam analisis ragam terdapat
ada pengaruh nyata dari salah satu faktor atau kedua faktor dan interaksinya, analisis statistik dilanjutkan dengan uji jarak Duncan untuk melihat perbedaan
dari masing-masing perlakuan, pada taraf nyata 95 atau pada nilai p = 0.05 Sastrosupadi 2004.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan 4.1.1 Karakteristik Kimia Tepung dan Buah Lindur
Berdasarkan hasil uji kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, HCN, tanin dan fitokimia didapatkan bahwa buah
lindur dan tepung memiliki spesifikasi seperti yang dicantumkan dalam Tabel 1. Sedangkan untuk hasil uji fitokimia secara kualitatif dari buah lindur dicantumkan
dalam Tabel 2.
Tabel 1 Hasil uji kimia buah dan tepung lindur Parameter
Buah Lindur Tepung Lindur Kadar Air
59,49 13,21
Kadar Abu bb 1,35
1,05 Kadar Protein bb
2,17 4,46
Kadar Lemak bb 0,27
0,03 Kadar Karbohidrat bb
14,85 47,43
Kadar Serat 21,87
33,82 Kadar HCN ppm
19,26 5,59
Kadar Tanin mg 34,11
25,25 Tabel 2 Hasil Uji Fitokimia Buah Lindur
Senyawa yang terbentuk +- Proses yang terjadi
Steroid +
Terjadi perubahan warna dari merah ke biruhijau Alkaloid
- Flavonoid
+ Lapisan amil alkohol berwarna
merahkuninghijau Saponin
- Fenol hidroquinon
- Tanin
+ Terbentuk warna merah tua
Buah lindur merupakan tumbuhan mangrove yang habitatnya berada di dekat wilayah perairan dan umumnya tumbuh di pesisir pantai. Kadar air buah
lindur adalah 59.49 bb, sedangkan kadar air tepung lindur adalah 13.21 . Kadar abu buah lindur segar dan tepung lindur adalah berturut-turut 1.35 dan
1.3 . Kadar lemak buah lindur dan tepung lindur adalah berturut-turut 0.27 dan 0.03 . Kadar protein buah lindur segar dan tepung lindur adalah berturut-
turut 2.17 dan 4.46 . Kadar karbohidrat buah lindur segar dan tepung lindur adalah berturut-turut 14.85 dan 47.43 dengan menggunaan metode luff
schroll untuk menghitung kadar pati dalam buah dan tepung lindur. Kadar serat dihitung menggunakan perhitungan by difference dengan kadar serat dari buah
lindur segar dan tepung lindur berturut-turut adalah 21.87 dan 33.82 . Kadar HCN adalah 19.26 ppm pada buah lindur segar dan 5.59 ppm pada buah lindur
dengan 1x perebusan.
Menurut Sudiyono 2010, batas normal kadar HCN yang dapat dikonsumsi manusia adalah 50 ppm sehingga kadar HCN buah lindur yang dijadikan bahan
baku edible coating dalam penelitian ini masih di bawah batas aman untuk dikonsumsi. Asam sianida merupakan zat berbahaya. Menurut Purnomoadi
2008, kandungan sianida dapat diturunkan dengan menggunakan berbagai metode misalnya pengeringan dengan sinar matahari dan pemanasan buatan. Dua
faktor dari proses pengeringan diketahui membantu proses penurunan sianida yaitu proses dehidrasi penghilangan air dan perusakan sel akibat panas.
Berdasarkan proses pengujian untuk menjadi tepung, buah lindur mengalami proses pemanasan perebusan, perendaman dan pengeringan. Ketiga proses
tersebut sangat berpengaruh dalam menurunkan kadar sianida. Akibatnya penurunan HCN dari buah segar menjadi tepung sangat signifikan. Hasil analisis
kadar tanin rata-rata adalah 34.11 mg100 g untuk buah lindur segar dan 25.25 mg100 g tanin untuk penepungan langsung. Hal ini menunjukkan bahwa
kandungan tanin dalam buah lindur masih sangat aman untuk dikonsumsi karena nilai ADI tanin adalah 560 mgkg berat badanhari. Kadar tanin yang tinggi
menyebabkan rasa pahit pada bahan makanan. Senyawa ini bersifat karsinogenik apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebih dan kontinyu Sofro et al. 1992.
Berdasarkan uji fitokimia secara kualitatif didapatkan bahwa ekstrak lindur memiliki kandungan senyawa steroid, flavonoid dan tanin sehingga lindur
memiliki kapasitas sebagai antibakteri.
4.1.2 Karakteristik Kitosan
Sebelum digunakan sebagai bahan pengawet dan antibakteri, dilakukan analisis kitosan untuk mendapatkan informasi sifat dan karakteristik kitosan untuk
selanjutnya dibandingkan
dengan karakteristik
kitosan komersil
dari Laboratorium Protan. Berikut adalah hasil analisis kitosan dan perbandingannya
dengan standar mutu kitosan seperti yang terlihat pada Tabel 3. Tabel 3 Karakteristik kitosan hasil produksi
Parameter Karakteristik
Kitosan komersil Kitosan uji
Warna Coklat terang hingga putih
Coklat terang hingga putih Ukuran partikel
Flake hingga bubuk powder Serpihan kecil flake Derajat deasetilasi
≥ 80 - 85 80.25
Kadar air ≤ 10
13.6 Kadar abu
≤ 2 1.67
pH 1 7 - 8
7 Suptijah et al. 1992
Ukuran partikel kitosan sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Bahan baku yang berasal dari kulit udang memiliki bentuk yang lebih
halus dan mudah hancur selama proses pembuatan kitosan. Ukuran partikel akan mempengaruhi kelarutan kitosan, semakin kecil ukuran partikel maka semakin
mudah kitosan larut dalam pelarut. Pada Tabel 3 terlihat bahwa ukuran partikel kitosan uji tidak terlalu berbeda dengan standar yang ada. Bentuk kitosan uji