Kitosan Application of Edible Coating Bases Extract of Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) and Chitosan on Peeled Off Shrimp

Lindur Bruguiera gymnorrhiza tumbuh pada lapis tengah antara Avicennia spp yang di tepi pantai dan Nypa fructicans yang berada lebih mendekati daratan. Tumbuh subur pada daerah sungai dan muara sungai di sepanjang pesisir pantai berlumpur dengan salinitas rendah dan kering. Kulit kayu mempunyai permukaan halus sampai kasar, berwarna abu-abu sampai coklat kehitaman. Akar tanaman lindur berbentuk seperti papan melebar ke samping di bagian pangkal. Tanaman lindur juga mempunyai sejumlah akar lutut. Daun lindur berwarna hijau pada lapisan atas dan hijau kekuningan pada bagian bawahnya, dengan bercak-bercak hitam, letak berlawanan, bentuk daun elips ujung meruncing. Buah lindur berbentuk memanjang dengan panjang antara 13 - 30 cm Sadana 2007. Buah lindur adalah seperti terlihat pada Gambar 2. Gambar 2. Lindur Bruguiera gymnorrhiza Saat ini Bruguiera gymnorrhiza merupakan salah satu jenis mangrove yang digunakan untuk rehabilitasi hutan mangrove di kawasan pantai selatan Jawa Tengah terutama pantai Cilacap dan Kebumen dan sepanjang pantai utara Jawa Tengah Sukaryanto 2006. Dalam bentuk alami, pemanfaatan B. gymnorrhiza yang selanjutnya disebut sebagai buah lindur untuk olahan pangan masih sangat terbatas. Dalam kondisi alami ini juga menjadi sangat terbatas umur simpannya karena seperti buah- buahan hasil pertanian yang lainnya buah lindur ini akan menjadi cepat busuk. Penepungan merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena dengan penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga menjadi lebih awet karena kandungan airnya rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan. Sebagai sumber pangan baru, buah lindur memiliki kandungan tanin dan HCN yang merupakan sisi negatif dari aspek keamanan pangannya. Hal ini adalah karena tanin dan HCN dalam dosis tertentu dapat meracuni manusia. HCN bersifat volatile, sehingga mudah diuapkan pada suhu rendah yaitu 26 ºC sehingga senyawa ini mudah dihilangkan pada saat pengolahan. Dengan demikian, kadar HCN dalam tepung buah lindur dalam batas yang sangat aman untuk dikonsumsi. Buah lindur kadang-kadang dimanfaatkan sebagai astringen pada waktu mengunyah sirih. Selain itu buah lindur juga cocok untuk obat mata. Daun dan hipokotil yang telah dikupas, direndam dalam air kemudian direbus untuk dimakan pada masa kekurangan pangan di Maluku. Menurut Utami dan Simon 2014, bagian tengah bertepung dimasak dengan gula dan dapat dikonsumsi. Di Pulau Solomon, buah lindur dijual sebagai sayuran, dapat dimakan dengan cara dimasak terlebih dahulu praperlakuan dibersihkan dari kulitnya, dicuci dan dikeringkan untuk menghilangkan kandungan taninnya. Di Melanesia dan Nauru, buah lindur kadang-kadang dicampur dengan kelapa Allen dan Duke 2006.

2.3 Pelapis Edible Coating

Edible coating merupakan bahan pengemas yang dibentuk langsung pada bahan dan produk pangan biasanya dengan cara pencelupan Gennadios 2002. Pelapis edible adalah berbagai bahan yang digunakan untuk melapisi coating and wrapping bahan pangan, tujuannya untuk memperpanjang masa simpan produk dan dapat dimakan bersama bahan yang dilapisisnya Pavlath dan Orts 2009. Menurut Krotcha dan Johnston 1997 pelapis edible adalah suatu lapisan tipis yang rata, dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan coating atau diletakkan di antara komponen makanan film dan dapat berfungsi sebagai penahan barrier perpindahan massa seperti kelembaban, oksigen, lipida, zat terlarut dan atau sebagai pembawa carrier bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan makanan. Di bidang pangan pelapis edible digunakan untuk melapisi manisan, produk konfeksioneri, buah-buahan, sayur-sayuran dan beberapa produk daging, unggas maupun hasil laut. Edible coating adalah lapisan tipis bahan yang dibentuk secara langsung dengan mencelupkan dipping, penyemprotan spraying pada permukaan produk makanan yang bertujuan melindungi serta meningkatkan nilai tambah dari produk. Selain itu tujuan penggunaan edible film atau edible coating adalah untuk mencegah migrasi uap air, gas, aroma dan lipid yang membawa ingredient makanan seperti antioksidan, antimikroba dan flavor Krochta dan Johnston 1997. Hal yang sama juga disampaikan oleh McHugh dan Senesi 2000 yang menyebutkan bahwa edible coating berfungsi sebagai penahan barrier dalam pemindahan panas, uap air, O 2 dan CO 2 . Dengan penambahan bahan tambahan seperti bahan pengawet dan zat antioksidan, edible coating tersebut memiliki kemampuan antimikroba dan antioksidan. Gennadios 2002 mendefinisikan edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan yang digunakan pada makanan dengan cara pencelupan atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap pemindahan gas, uap air dan perlindungan terhadap kerusakan mekanik. Menurut Wong et al. 1994, beberapa teknik aplikasi dalam edible coating diantaranya adalah pencelupan dipping, penyemprotan spraying dan pemolesan brushing.