Derajat keasaman atau pH mempengaruhi kekuatan gel agar yang membentuk edible coating. Kekuatan gel tinggi apabila pH berkisar antara 6-7
karena protein miosin mudah larut pada pH tersebut. Diluar kisaran pH tersebut baik asam atau basa, kekuatan gel akan lebih rendah atau turun. Nilai pH lebih
dari 7 dapat melemahkan gel karena terjadi hidrasi protein, sedangkan pH kurang dari 6 menyebabkan ketidakstabilan protein miofibril dalam daging dan
mengindikasikan penurunan kemampuan pembentukan gel Babji dan Kee 1994. Berdasarkan hal tersebut, udang kupas yang dilapisi edible coating menunjukkan
perubahan pH yang lebih lambat karena udang terlindungi edible coating dengan gel yang stabil, sehingga proses degradasi protein menjadi lambat. Degradasi
protein akan menghasilkan senyawa-senyawa nitrogen yang lebih sederhana, diantaranya yaitu asam amino bebas dan basa nitrogen yang menyebabkan
terjadinya proses autolisis maupun kerusakan secara mikrobiologis. Hal ini terbukti bahwa dengan perlakuan kontrol K0L0 berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya dan memiliki nilai pH yang paling tinggi. Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 K0L2 terbukti paling optimal dalam menekan peningkatan nilai pH.
4.3.3 Jumlah TPC
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur serta interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai TPC pada 1 hari, 4 hari
dan 7 hari penyimpanan p 0.05. TPC pada awal penyimpanan sebesar 3.1 x 10
3
atau setara dengan 3.49 log cfug dengan kandungan Vibrio secara kualitatif negatif. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai TPC udang selama penyimpanan
berkisar antara 3.26 log cfug sampai 5.99 log cfug. Badan Standarisasi Nasional menetapkan ALT maksimal yang diperbolehkan untuk udang segar sebesar 5x10
5
unit kolonig atau setara dengan 5.6989 log cfug BSN 2006. Nilai TPC udang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Perubahan nilai total plate count TPC udang kupas selama penyimpanan
Perlakuan Kode
Penyimpanan Kitosan
bv Lindur
vv 1 hari
4 hari 7 hari
K0L0 5.03 ± 0.018
d
5.79 ± 0.002
f
5.99 ± 0.007
e
1 K0L1
3.76 ± 0.045
b
4.81 ± 0.009
e
5.01 ± 0.006
a
2 K0L2
3.26 ± 0.184
a
3.85 ± 0.036
b
5.23 ± 0.002
b
1 K1L0
3.57 ± 0.002
b
3.74 ± 0.029
a
5.84 ± 0.025
d
1 K1L1
4.05 ± 0.035
c
4.58 ± 0.007
d
5.26 ± 0.003
c
2 K1L2
3.56 ± 0.002
b
3.89 ± 0.005
c
5.80 ± 0.005
d
Pada tiap kolom, nilai TPC yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05
Udang kupas tanpa pemberian coating K0L0 akan lebih mudah mengalami kontaminasi mikrobiologi dari lingkungannya sehingga kandungan
bakteri pada produk tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang dicoating. Berdasarkan nilai TPC dapat dikatakan bahwa jumlah mikroorganisme
cenderung semakin meningkat dengan lamanya penyimpanan.
Uji lanjut duncan Lampiran 14 menunjukkan bahwa jumlah TPC udang yang diberi perlakuan kitosan dan ekstrak lindur secara nyata lebih rendah dari
jumlah TPC udang kontrol Tabel 11. Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya
berpengaruh nyata terhadap jumlah TPC p 0.05. Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 K0L2 terbukti dapat menekan pertumbuhan mikroba dalam
tubuh ikan sehingga dapat mempertahankan kesegaran udang. Ekstrak lindur mengandung komponen antimikroba dari senyawa fenolik. Senyawa fenolik
merupakan komponen antimikroba utama di dalam minyak esensial tanaman Nychas 1995.Selain itu, lapisan coating pada permukaan produk udang kupas
diduga dapat juga berfungsi sebagai barrier atau penghalang masuknya mikroba dari luar produk. Penggunaan edible coating yang dikombinasikan dengan
komponen bioaktif menghasilkan fungsi bahan tambahan pangan dan dapat memperpanjang masa simpan produk yang mudah mengalami kerusakan highly
perishable product Bourbon et al. 2011.
4.3.4 Karakteristik Organoleptik 4.3.4.1 Tekstur
Perombakan daging udang oleh enzim maupun mikroba pembusuk dapat menyebabkan perubahan tekstur daging udang. Udang dengan mutu yang baik
memiliki tekstur yang elastis, padat dan kompak. Ketika telah mengalami kemunduran mutu, teksturnya menjadi lunak dan hancur. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan, nilai tekstur udang kupas mentah berkisar antara 7-9, dengan deskripsi elastis hingga sedikit elastis. Pada akhir
penyimpanan, nilai tekstur daging udang menurun hingga berkisar 3-5, dengan deskripsi elastis dan agak lunak hingga elastis dan sedikit lunak. Perubahan nilai
rata-rata organoleptik terhadap udang kupas mentah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Perubahan nilai organoleptik tekstur udang kupas mentah pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
