2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kitosan
Kitosan merupakan polisakarida yang bersifat tidak beracun, biodegradable, biofungsional dan mempunyai sifat antimikroba serta membentuk film bioaktif,
sehingga kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengemas untuk mengawet produk pangan Vargas et al. 2006. Kitosan tidak larut dalam air, tapi larut pada
kebanyakan larutan asam organik dengan pH sekitar 4 tapi tidak larut pada pH lebih tinggi. Pelarut yang dapat digunakan adalah asam organik lemah seperti
asam asetat 10 dan asam sitrat 10 Sugita 2009.
Kitosan sebagian besar tidak hanya dimanfaatkan untuk pembentukan film tapi dapat digunakan juga sebagai antimikroba Bourbon et al. 2011; López-
Caballero et al. 2005. Untuk alasan ini, kitosan dapat digunakan sebagai edible coating atau edible film untuk memperpanjang waktu konsumsi makanan dan
menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Aktifitas antibakteri kitosan berkorelasi erat dengan karakteristik permukaan sel mikroba tersebut. Hal ini
dikarenakan muatan positif yang berasal dari gugus asam amino dalam suasana pH asam di bawah 6.5, yang menyebabkan depolarisasi membran seluler
mikroba, sebagai akibat terganggunya integritas dinding sel dari hubungan molekul yang menyebabkan kematian bagi mikroba Kong 2010. Gambar 1
menunjukkan struktur kimia kitosan.
Gambar 1. Struktur kimia kitosan Aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet produk perikanan telah banyak
dilakukan. Suptijah et al. 2007 melaporkan bahwa penggunaan larutan kitosan 1.5 sebagai film pelapis filet ikan patin pada penyimpanan suhu ruang
menunjukkan nilai analisis sensori, pH dan nilai TVB yang lebih baik daripada filet ikan patin tanpa pelapisan kitosan. Skonberg 2000 melaporkan penggunaan
larutan kitosan 1.75 sebagai film pelapis untuk memperpanjang umur simpan filet ikan salmon atlantik dan ikan haddock pada suhu 5 °C ditunjukkan dengan
nilai pH, TVB dan TPC yang rendah selama penyimpanan 7 hari. Azharuddin 2009 menyebutkan bahwa pelapisan ikan kaci-kaci beku dengan kitosan 1
memiliki nilai total mikroba yang jauh lebih rendah berkisar antara 8-28 dibandingkan dengan yang lain.
Aktivitas antimikroba kitosan tergantung pada beberapa faktor diantaranya adalah jenis kitosan yang digunakan, pH medium, suhu dan adanya komponen
pangan lainnya. Kitosan mengandung banyak gugus amina di sepanjang rantainya bersifat kationik, sehingga mampu membentuk kompleks atau berinteraksi
dengan komponen lain dan memperoleh karakter spesifik dari interaksi tersebut. Pada pH asam, terjadi protonisasi gugus
–NH
2
menjadi –NH
3+
, yang dapat berasosiasi dengan polianion untuk membentuk kompleks dan mengikat sisi
anionic pada permukaan sel bakteri dan fungi Nieto 2009. Sifat tersebut menyebabkan kitosan dapat digunakan sebagai antimikroba dan sebagai pelapis
edible untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah kerusakan produk pangan No et al. 2007.
Kitosan memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan berbagai jenis bakteri patogen seperti Salmonella enterica var. Parathypi-A dan S. enterica
var. Paratyphi-B Yadav dan Bhise 2004, Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus Tsai et al. 2002, serta Pseudomonas aeruginosa,
Vibrio chloreae, dan V. parahaemolyticus Rao et al. 2005. Kitosan memiliki efek bakterisidal lebih kuat pada bakteri gram positif seperti Listeria
monocytogenes, Bacillus megaterium, B. cereus, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum, L. brevis, dan L. bulgaris dibandingkan bakteri gram
negatif seperti Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhymurium dan Vibrio chloreae dengan konsentrasi kitosan yang dibutuhkan
sekitar 0.1 No et al. 2007.
Kombinasi kitosan dengan bahan lain dilaporkan dapat meningkatkan aktivitas antibakteri dan dapat diaplikasikan untuk mengawetkan makanan dari
berbagai jenis kerusakan terutama yang berasal dari kontaminasi bakteri. Outtara et al. 2000 melaporkan peningkatan efektivitas film kitosan sebagai bahan
antimikroba yang telah ditambah asam asetat, asam propionat, dan asam laurat. Ojagh et al. 2009 melaporkan penggunaan kitosan 2 dan cinnamon oil 1
dapat memperpanjang umur simpan filet ikan rainbow selama 16 hari pada penyimpanan suhu dingin. Hadi 2008 mengkombinasikan larutan kitosan 1
dengan ekstrak bawang putih 2 dalam adonan bakso daging sapi, dan hasilnya menunjukkan daya awet bakso meningkat 12 jam pada penyimpanan suhu ruang
dibandingkan dengan bakso tanpa penambahan kitosan dan bawang putih. Zivanovich et al. 2005 juga menggunakan kitosan dengan penambahan lemak
esensial untuk meningkatkan umur simpan sosis panggang, dan hasilnya menunjukkan bahwa kombinasi asam lemak oregano 1 dan 2 dapat
mengurangi jumlah Listeria monocytogenes sampai 3.6 log cfug dan 4 log cfug.
2.2 Lindur Bruguiera Gymnorrhiza
Spesies Bruguiera gymnorrhiza merupakan family Rhizoporaceae yang mempunyai nama lokal antara lain: lindur Jawa dan Bali, kajang-kajang
Sulawesi, aibon Biak dan mangi-mangi Papua, berbuah sepanjang tahun dengan pohon yang kokoh dan tingginya mencapai 35 meter. Klasifikasi lindur
adalah sebagai berikut Van Wyk 1997:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Myrtales
Family : Rhizophoraceae
Genus : Bruguiera
Spesies : B. gymnorrhiza L. Lamk.
Kategori