4.2.4 Karakteristik Organoleptik
Parameter organoleptik udang kupas menggunakan uji hedonik. Uji hedonik termasuk ke dalam kelompok uji penerimaan. Dalam uji hedonik, panelis
memberikan respon atau kesan yang berhubungan dengan sifat sensori atau kualitas suatu produk secara subyektif Soekarto 1985. Pada uji hedonik tidak
digunakan pembanding atau contoh baku dan panelis tidak diperkenankan membandingkan dengan contoh uji sebelumnya. Respon yang diberikan harus
spontan. Panelis yang dipilih termasuk kategori agak terlatih sebanyak 30 orang.
Karakteristik yang diuji adalah tingkat penerimaan terhadap tekstur, warna, aroma dan penerimaan umum udang kupas mentah. Pengujian dilakukan di
1 hari dan 7 hari penyimpanan. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 7.
4.2.4.1 Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaaan atau sentuhan. Sifat kenyallembut dan sifat keras merupakan dua sifat yang
menyatakan tahan atau pecah. Sifat keras merupakan sifat untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan padat yang tidak bersifat deformasi, sedangkan sifat
kenyallembut adalah sifat reologi pada produk pangan plastis yang bersifat deformasi Hadi 2008. Perombakan daging udang oleh enzim maupun mikroba
pembusuk dapat menyebabkan perubahan tekstur daging udang. Udang dengan mutu yang baik memiliki tekstur yang elastis, padat dan kompak. Ketika telah
mengalami kemunduran mutu, teksturnya menjadi lunak dan hancur.Nilai rata- rata organoleptik tekstur udang kupas selama penyimpanan berkisar antara 2.67
sampai 4.90. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penyimpanan 1 hari, nilai tekstur berkisar antara 3.53
–4.90, dengan deksripsi suka hingga sangat suka. Pada 7 hari penyimpanan, nilai tekstur menurun hingga berkisar 2.67-3.93, dengan
deskripsi agak suka hingga suka. Perubahan nilai organoleptik selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Perubahan nilai organoleptik tekstur udang kupas pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik tekstur udang kupas yang nyata pada kesembilan perlakuan pada 1
hari dan 7 hari penyimpanan p 0.05. Menurut Tseng, et al. 2005 bahwa oksidasi lipid dapat menyebabkan cross-linking dan modifikasi oksidasi protein
yang dapat mempengaruhi tekstur dari jaringan daging pada udang. Penambahan kitosan dan ekstrak lindur ini dapat mencegah terjadinya perombakan protein
dalam jaringan daging oleh mikroorganisme pembusuk sehingga tekstur daging dapat dipertahankan tetap kenyal dan tidak hancur. Hal ini terbukti bahwa dengan
perlakuan kontrol K0L0 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya dan memiliki nilai TVB yang tinggi.
Pada penyimpanan 1 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur p 0.05 Lampiran 8. Pada penyimpanan hingga 7 hari
didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai tektur udang kupas mentah p 0.05 Lampiran
8. Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 K0L2 terbukti dapat mempertahankan tekstur udang kupas sehingga disukai oleh panelis dan masih
dapat diterima setelah disimpan dalam suhu 10 °C selama 7 hari. Uji lanjut Duncan Lampiran 8 menunjukkan bahwa K0L2 secara nyata lebih tinggi dari
kontrol K0L0. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak lindur 2 lebih disukai panelis dibandingkan dengan kontrol.
4.2.4.2 Warna
Warna merupakan salah satu parameter mutu yang dapat diukur oleh indera manusia. Warna merupakan fenomena yang cukup penting pada produk
pangan dan dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap mutu Hadi 2008. Perubahan nilai organoleptik warna udang kupas selama penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Perubahan nilai organoleptik warna udang kupas pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik warna udang kupas yang nyata pada kesembilan perlakuan pada 1
hari dan 7 hari penyimpanan p 0.05. Ekstrak lindur mampu melindungi daging udang dari kerusakan warna akibat interaksi yang terjadi antara daging udang
dengan lingkungan sekitar. Selain itu kandungan senyawa aktif kitosan berupa polikation dapat menghambat reaksi enzimatis yang dapat mengubah warna
daging udang kupas. Hal ini terbukti bahwa dengan perlakuan kontrol K0L0 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya dan memiliki nilai warna yang paling
tidak disukai oleh panelis.
Pada penyimpanan 1 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai warna p 0.05 Lampiran 9. Pada penyimpanan hingga 7 hari
didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai warna udang kupas mentah p 0.05 Lampiran
9. Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 K0L2 terbukti dapat mempertahankan warna udang kupas sehingga disukai oleh panelis dan masih
dapat diterima setelah disimpan dalam suhu 10 °C selama 7 hari. Uji lanjut Duncan Lampiran 9 menunjukkan bahwa K0L2 secara nyata lebih tinggi dari
kontrol K0L0. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak lindur 2 lebih disukai panelis dibandingkan dengan kontrol.
4.2.4.3 AromaBau
Soekarto 1985 menyatakan bahwa aroma makanan dalam banyak hal menentukan enak tidaknya makanan. Kepekaan indera pembau umumnya lebih
tinggi daripada indera pencicip sehingga uji bau akan dengan cepat memberikan nilai hedonik. Perubahan nilai organoleptik aroma udang kupas selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Perubahan nilai organoleptik aroma udang kupas pada berbagai konsentrasi selama penyimpanan
Nilai rata-rata organoleptik aroma udang kupas selama penyimpanan berkisar antara 2.03
– 4.53. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai organoleptik aroma udang kupas yang nyata pada kesembilan
Kategori