Pengujian Aktivitas Antibakteri Penelitian Pendahuluan .1 Karakteristik Kimia Tepung dan Buah Lindur
Terbentuknya zona hambat pada kitosan membuktikan bahwa kandungan senyawa dalam larutan kitosan mampu berfungsi sebagai zat penghambat
pertumbuhan bakteri. Hal ini didukung karena kitosan mengandung gugus amino bebas yang bermuatan positif sehingga dapat berikatan dengan senyawa lain yang
mempunyai muatan negatif. Sebagai kation, kitosan mempunyai potensi untuk mengikat banyak komponen, seperti protein, pektin, alginat, dan polielektrolit
anorganik. Muatan positif dari gugus NH
3 +
pada kitosan dapat berinteraksi dengan muatan negatif pada permukaan sel bakteri, yaitu asam tekoat pada bakteri gram
positif dan lipopolisakarida pada bakteri gram negatif. Interaksi ini diperkirakan akan mengganggu pembentukan peptidoglikan sehingga sel tidak mempunyai
selubung yang kokoh dan mudah mengalami lisis sehingga aktivitas metabolisme akan terhambat dan pada akhirnya mengalami kematian Komariah et al. 2013.
Tabel 5 Diameter daya hambat ekstrak lindur dalam pelarut etanol terhadap bakteri uji Salmonella dan S. aureus
Konsentrasi lindur dalam pelarut etanol
Salmonella mm
S. aureus mm
1 7.55
7.47 2
6.75 6.77
3 6.42
6.23
Diameter zona hambat ekstrak lindur dan kitosan pada pertumbuhan bakteri S. aureus dan Salmonella cukup kecil sehingga efektivitasnya tergolong
rendah terutama pada konsentrasi rendah. Diameter zona hambat ekstrak lindur 1 diketahui adalah 7.55 mm pada Salmonella dan 7.47 mm pada S. aureus.
Diameter zona hambat ekstrak lindur 2 adalah 6.75 mm pada Salmonella dan 6.77 mm pada S. aureus. Diameter zona hambat ekstrak lindur 3 adalah 6.42
mm pada Salmonella dan 6.23 mm pada S. aureus. Penghambatan ekstrak lindur lebih besar terhadap Salmonella dibandingkan dengan S. aureus. Hal ini
menunjukkan bahwa S. aureus lebih tahan terhadap senyawa antibakteri dalam ekstrak lindur dibandingkan dengan Salmonella.
Peningkatan konsentrasi ekstrak lindur dapat meningkatkan senyawa metabolit sekunder yang lebih banyak Marliana dan Saleh 2011. Pada tabel 5
terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi akan semakin menurunkan efektivitas daya hambat ekstrak lindur terhadap bakteri uji. Hal ini disebabkan karena adanya
kerja yang tidak sinergis antara senyawa metabolit sekunder dalam ekstrak lindur dalam perannya sebagai antibakteri. Sehingga konsentrasi 1 dan 2 dianggap
sebagai konsentrasi optimum yang memiliki keharmonisan kerja yang sinergisantar senyawa metabolit sekunder sebagai antibakteri. Ekstrak lindur
dapat mengakumulasi senyawa aktif fenol seperti steroid, flavonoid, tanin dan HCN sehingga akan semakin baik untuk merusak dinding sel bakteri. Interaksi
senyawa-senyawa tersebut dalam jumlah besar dapat menyebabkan lisis dinding sel bakteri dengan efektivitas lebih besar.
Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan perlakuan konsentrasi optimum dari kitosan dan ekstrak lindur yang dapat menghambat aktivitas
antibakteri. Penelitian utama meliputi dua seri penelitian dengan jenis udang yang berbeda. Penelitian Utama Seri Pertama untuk Udang Black Tiger dan Penelitian
Utama Seri kedua untuk Udang Vannamei.
4.2 Penelitian Utama Seri Pertama untuk Udang Black Tiger P. monodon 4.2.1 Kadar TVB
Total Volatil Base
TVB didefinisikan sebagai senyawa basa mudah menguap seperti trymethylamine atau TMA CH
3 3
N dan dimethylamine atau DMA CH
3 3
NH yang terbentuk dalam jaringan otot ikan. Keadaan dan jumlah kadar TVB
tergantung pada tingkat kesegaran ikan. Farber 1965 mengklasifikasikan kesegaran ikan berdasarkan nilai TVB. Ikan sangat segar memiliki nilai TVB 10
mgN100 g, ikan segar 10-20 mgN100 g, ikan masih layak konsumsi 20-30 mgN100 g dan ikan tidak layak konsumsi memiliki nilai TVB 30 mgN100 g.
Perubahan nilai TVB udang kupas dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Perubahan nilai TVB udang kupas selama penyimpanan Perlakuan
Kode Penyimpanan
Kitosan bv Lindur vv 1 hari
7 hari K0L0 26.02 ± 0.99
f
189.02 ± 0.26
f
1 K0L1 18.48 ± 1.00
a
44.23 ± 0.06
c
2 K0L2 19.99 ± 0.01
b
34.82 ± 0.76
a
1 K1L0 19.57 ± 0.04
b
37.86 ± 0.05
b
1 K1L1 23.02 ± 1.00
c
48.43 ± 0.01
de
2 K1L2 25.56 ± 1.00
d
38.97 ± 0.04
b
2 K2L0 17.62 ± 1.00
a
48.28 ± 0.79
de
1 K2L1 22.43 ± 0.03
c
46.44 ± 0.02
d
2 K2L2 26.61 ± 1.00
e
50.29 ± 0.01
e
Pada tiap kolom, nilai TVB yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain Uji Duncan pada p = 0.05
Semakin rendah mutu ikan, maka kadar TVB semakin meningkat. Kenaikan kadar TVB terutama diakibatkan oleh adanya aktivitas bakteri
pembusuk pada ikan Astuti 2012. Sejumlah bakteri mampu menghasilkan TMA dari hasil reduksi TMAO trymethylamine oxide, bertanggung jawab terhadap
bau ikan dan mampu memanfaatkan TMAO sebagai terminal aseptor elektron Sikorski et al. 1990. Bakteri pembusuk yang dapat mereduksi TMAO menjadi
TMA antara lain Aeromonas sp, Enterobacteriacea, Pseudomonas phosphoreum, Shewanella putrefacient, dan Vibrio sp Gram dan Dalgaard 2002.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai TVB yang nyata pada kesembilan perlakuan pada 1 hari dan 7 hari penyimpanan p
0.05. Nilai TVB udang kupas yang diperoleh selama pengamatan cukup tinggi. Hal ini berkaitan dengan kesegaranmutu udang yang digunakan. Pada awalnya
udang yang digunakan sangat segar dengan nilai TVB 3.965 mgN100 g. Nilai ini sesuai dibandingkan dengan standar TVB ikan segar, yakni 10 mgN100 g
bahan. Namun, seiring dengan berjalannya proses penyimpanan dengan suhu tinggi 10 °C mengakibatkan peningkatan proses autolisis dan aktivitas bakteri
pembusuk yang meningkatkan nilai TVB hingga ikan tidak layak konsumsi setelah penyimpanan 7 hari TVB 30 mgN100 g.
Nilai TVB udang kupas mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Peningkatan nilai TVB udang selama penyimpanan
diakibatkan adanya degradasi protein atau turunannya, menghasilkan sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak, histamin, hidrogen sulfida dan
trimetilamin Suptijah et al. 2007. Menurut Songsaeng et al. 2010 peningkatan nilai TVB sebagai akibat dari pertumbuhan mikroba yang semakin cepat yang
terlibat dalam produksi basa volatil. Namun perlakuan dengan edible coating terbukti mampu melindungi produk dari terbentuknya basa volatil yang tidak
diinginkan. Hal ini terbukti bahwa dengan perlakuan kontrol K0L0 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya dan memiliki nilai TVB yang paling tinggi.
Pada penyimpanan 1 hari, kitosan dan ekstrak lindur berpengaruh nyata terhadap nilai TVB p 0.05 Lampiran 7. Berdasarkan tabel interaksi kitosan
dan lindur diketahui bahwa pengaruh lindur paling mendominasi sedangkan pengaruh kitosan melemahkan pengaruh dari ekstrak lindur terhadap kadar TVB.
Kandungan fenolik dalam ekstrak lindur terbukti dapat menghambat mikroba dan mencegah terbentuknya basa volatil dalam tubuh ikan. Uji lanjut Duncan
Lampiran 7 menunjukkan bahwa kadar TVB udang yang diberi perlakuan ekstrak lindur dan kitosan secara nyata lebih rendah dari TVB udang kontrol
Tabel 6. Pada penyimpanan hingga 7 hari didapatkan bahwa perlakuan kitosan dan ekstrak lindur dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai TVB p
0.05. Perlakuan penambahan ekstrak lindur 2 K0L2 terbukti dapat mempertahankan kesegaran udang sehingga masih layak untuk dikonsumsi
setelah disimpan dalam suhu 10 °C selama 7 hari.